Fabrizio Mazzantini e la sua memorabile Giardiniera

La giardiniera di Fabrizio Mazzantini

di Bruna Sapere

Fabrizio Mazzantini, Classe 1981, la passione per la gastronomia ce l’ha nel sangue, provenendo da una famiglia di macellai, allevatori e norcini. Prima Maître specializzato in cucina di sala, poi chef, ha frequentato l’istituto alberghiero di Montecatini Terme e si è formato nel settore ristorativo in giro per l’Europa al fianco di Giampiero Chiappini, suo professore e maestro.

Alla dedizione per il mondo della carne, si affianca la predilezione per l’aceto e le conserve, tanto che da sempre studia abbinamenti dai toni acidi a tutti i suoi piatti. Le giardiniere, nate una quindicina di anni fa, oggi vanno a comporre una linea di prodotti in vetro di 50 referenze, accanto a circa 60 preparati di carne in conserva. Le sue preparazioni arricchiscono l’offerta di Masoni Macelleria & Bistrot – posizionatasi al 6° posto della classifica 50 Top Italy 2020 categoria Low Cost – dove Fabrizio ricopre il ruolo di Chef e responsabile.

Studiate per accompagnare salumi, bolliti, bistecche, cotechini, salame da sugo, queste prelibatezze in barattolo sono disponibili anche da asporto. Conosciuto e apprezzato da noi già in occasione del Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018 con un godurioso Panino con Coda e Midollo di Manzo dell’Appennino Toscano, Giardiniera, Crauti Rossi, Perle di Acciughe, Siero di Mozzarella e Acqua di Datterino, Fabrizio raccoglie personalmente, al mattino, le piante selvatiche, l’aglio selvatico, le cipolline selvatiche, la senape, che servono a conferire quel tocco distintivo che ne ha fatto una specialità richiesta e molto gradita.

Colori vivaci, consistenze croccanti e carnose, speziate e a tratti lievemente piccanti, acidità ben misurate, caratterizzano gli ortaggi e le verdure in vetro tagliati in grandi pezzi, senza alcuna aggiunta di conservanti.

Fabrizio Mazzantini ci ha dato qualche consiglio per realizzare a casa una Giardiniera da leccarsi i baffi.

Innanzitutto, possiamo utilizzare qualsiasi verdura stuzzichi la nostra fantasia, l’importante è che siano accuratamente mondate e pulite. In linea di massima, andranno bene sedano, carote, finocchi, cavolfiori, ravanelli, fagiolini. Occorre poi provvedere alla bagna, tenendo presente che per ogni kg di verdure avremo bisogno di 700 ml di bagna e che sarà preparata con 1/3 di aceto, 2/3 di acqua, 2,5% di sale, foglie di alloro, pepe in grani e zucchero o fruttosio, succo d’agave o, anche, succo d’acero nel caso in cui si voglia dare una nota agrodolce.

Una volta pulite e mondate le verdure, mettiamo sul fuoco la bagna, portandola ad ebollizione. Adagiamo le verdure in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato e poi vi versiamo la bagna bollente. Dopodichè sarà sufficiente tappare, capovolgere – per fare in modo che si crei il vuoto all’interno – e conservare al buio, aspettando una settimana prima di consumare.

Lo chef ci tiene a sottolineare che gli aromi della bagna e il tipo di aceto sono a discrezione, in base all’impronta che si vuole dare al prodotto.