Il cuoco e il mare |Giorgio Scarselli del Bikini

1/6/2019 1.4 MILA
Bikini, Giorgio Scarselli con Fumiko Sakai
Bikini, Giorgio Scarselli con Fumiko Sakai

di Antonino Siniscalchi

«L’uomo, il mare e il cibo, un argomento decisamente complesso. Lasciando per un attimo da parte il cibo, penso ai romanzi di Hemingway o alle canzoni di Lucio Dalla, o magari mi vengono in mente addirittura le parole di Gesù Cristo, che nel Vangelo dice a Pietro ti farò pescatore di uomini. Il mare è ispirazione per opere, pensieri, concetti e simbologie. Potrei dire che il mare ha diversi livelli di comprensione, di approfondimento. Pensiamo alla differenza che c’è tra un ormeggiatore, un bagnino, un navigatore, un pescatore o un subacqueo. Tutte queste figure vivono il mare in maniera assolutamente diversa e in tutti i casi è la componente essenziale della loro stessa esistenza. Il rapporto con il mare è quindi molto personale, dipende dalla storia del singolo. Ognuno, potrei dire, ha il suo mare. Inevitabile la simbiosi con il mare, con i piatti che rappresentano l’icona del Bikini, come gli spaghetti con i limoni di mare, che hanno il sapore di un’immersione in profondità».

Giorgio Scarselli, cinquant’anni di vita e amore per il mare, una mission dell’ospitalità ereditata dal nonno Franco, fondatore del Bikini nel 1952. Giorgio si è inserito sulla scia del padre Riccardo, che ha trasformato e caratterizzato la storica location, parallelamente alla crescita del figlio, lasciato per un attimo ad un ruolo di semplice osservatore, impegnato tra affari e finanza. Giorgio Scarselli ha personalizzato il ristorante del Bikini, fondando la sua ricerca di piatti innovativi e creativi sulle risorse del territorio, tra mare e terra. Ha frequentato il corso Professione Cuoco del Gambero Rosso. Non per diventare un cuoco, ma imparare a gestire il ristorante nello stabilimento balneare Bikini, con la cucina che cresce anno dopo anno, con la regia della chef giapponese Fumiko Sakai.

Come riesce a coniugare il binomio tra il cibo e il mare?

«Il mare conserva il suo mistero e un incredibile elemento di sorpresa anche su ciò che in qualche modo “produce”: nella pesca, l’amo o la rete spariscono sul fondo, e quello che verrà fuori è quasi sempre imprevedibile. Il rapporto tra cibo e mare ha qualcosa di ancestrale e di oscuro come il buio dei fondali che protegge e nasconde i pesci. La mia fortuna è quella di avere vissuto il mare della mia infanzia attraverso gli occhi ma anche il palato e la curiosità di mio padre, che mi ha fatto assaggiare di tutto. È quello che succede spesso sulle barche dei pescatori, o dopo le immersioni, assaggiare subito cosa si è pescato. Ho ricordi di me bambino sugli scogli a mangiare patelle, o di mio padre che imbocca con il cucchiaino ricci appena pescati a mia madre, oppure di una immersione dove mi fa assaggiare sott’acqua le “carnummole”, i limoni di mare. Ho provato a riportare al Bikini queste esperienze in quella che è la nostra idea di ristorazione. L’aiuto e il talento della mia chef Fumiko Sakai ci consentono di lavorare e sperimentare con alghe o con marinature che fanno parte della tradizione giapponese e di associarle ai sapori tipici della tradizione del pescato della costiera, con risultati che ancora oggi mi stupiscono come quando ero bambino».

Ambiente e mare, la Penisola Sorrentina ha l’opportunità di abbinare risorse della terra e del mare per qualificare l’offerta gastronomica del territorio, innovazione nel rispetto della tradizione che significa stelle Michelin e non solo.

«Questo è effettivamente il tratto distintivo degli ultimi dieci anni di tutta la ristorazione della Penisola Sorrentina. Devo dire che anche in questo caso le abitudini del territorio e anche dei suoi abitanti sono state l’elemento dal quale è partito il percorso di ricerca dell’alta ristorazione. Ad esempio molti dei pescatori di Vico Equense hanno appezzamenti di terreno o piccoli orti in collina. Mettere insieme terra e mare è quasi naturale per chi abita da sempre in questi luoghi. Il passo compiuto dai grandi chef stellati della penisola sorrentina è stato quello di seguire la propria spinta creativa nel rispetto degli elementi del territorio con l’aiuto della tecnica acquisita nella grande cucina internazionale. Sarebbe necessario rendere il tutto un po’ più’ sistematizzato, bisognerebbe fare rete tra noi ristoratori per regalare agli ospiti più suggestioni da poter portare via nei propri ricordi, in una sorta di tour eno gastronomico esperienziale tra mare e terra che possa poi essere adeguatamente raccontato».

Prospettive e opportunità sulle quali si sta pianificando un obiettivo ambizioso

«La nostra attività nasce negli anni 50 con la nostra spiaggia, il Bikini, in una piccola baia alle porte di Vico Equense. Il mare ha distrutto strutture e cabine decine di volte, quindi lo abbiamo visto nella sua furia violenta, ma anche come elemento naturale e meraviglioso nel quale abbiamo trascorso l’infanzia tra le prime immersioni, le piccole navigazioni a vela, la pesca sugli scogli. Quello che sogniamo è da una parte quello di rendere meno precario il nostro luogo dell’anima ed all’altro quello di raccontare ai nostri ospiti il nostro territorio, e nello specifico Vico Equense, il suo mare e le sue colline. L’obiettivo che noi imprenditori vorremmo perseguire con l’amministrazione è quello di fare diventare Vico Equense una destinazione turistica, ma la sfida è quella di ritagliare l’offerta di un prodotto turistico che sia a misura d’uomo, nel rispetto della natura fortunatamente ancora un po’ selvaggia di questi luoghi. Una offerta variegata e di turismo di qualità che però non debba scimmiottare altre destinazioni europee ma che valorizzi i prodotti, le bellezze e la gente che abita da sempre questo territorio con il desiderio di condividerlo».

Opportunità di salvaguardia ambientale e possibilità di migliorare la mobilità in costiera.

«Sulla salvaguardia ambientale siamo sempre stati molto sensibili insieme a gran parte degli imprenditori che operano sul mare. Mio padre è tra i primi soci di Marevivo ed ha contribuito con la stessa associazione a fare dichiarare il banco di Santa Croce che si trova proprio davanti al Bikini e dove da ragazzo ha fatto decine di immersioni, zona protetta negli anni 80 con la successiva interdizione alla pesca. Un costante lavoro di osservazione e monitoraggio da parte degli imprenditori che lavorano sul mare, con la collaborazione della amministrazione, potrebbe permetterci di essere le sentinelle a guardia del mare della costiera. Il problema della mobilità è effettivamente molto sentito da tutti gli imprenditori. La situazione è decisamente molto migliorata con il tunnel di recente costruzione, ma credo che la diversificazione dell’offerta turistica potrebbe contribuire di molto ad evitare che le destinazioni siano sempre le stesse e sempre meno capaci di assorbire il numero di visitatori che desiderano frequentarle. In più bisognerebbe affrontare la situazione dei parcheggi visto che gran parte dei visitatori continuano a volere percorrere la costiera in macchina. Ovviamente il potenziamento della Circumvesuviana e delle linee del mare potrebbe offrire una ben più valida alternativa».


Qual è il rapporto tra il ristorante Bikini e il mare?

«Sono molto felice di quel che sta facendo Fumiko adesso, mettendo insieme il suo Dna giapponese con i 15 anni a Vico Equense, da Gennaro Esposito. Per esempio pochi giorni fa abbiamo provato un ramen di totano alla praianese, ovvero totano e patate, fatto con acqua di patate. Ora stiamo lavorando sul mare più sconosciuto, limoni di mare, anemoni e non solo: cose che ho conosciuto da ragazzino quando facevamo immersioni. Ora non mi immergo più per problemi di salute, ma studio su internet o giro per mercati del pesce sempre in cerca di qualcosa di nuovo. Porto le mie piccole scoperte sul bancone della cucina e lei riesce a farmi sentire ancora quello stupore che provavo da bambino sugli scogli».