Il menu di mare perfetto del 2020 in 7 piatti e l’abbinamento musicale

12/8/2020 4.2 MILA

di Albert Sapere

Sette piatti di sette chef per il mio menu italiano di mare perfetto dell’estate 2020 con il relativo abbinamento musicale.

Dani Maison a Ischia – Nino Di Costanzo
Via Montetignuso, 4
Tel. +39 081 993190
www.danimaison.it

Sei tavoli in sala e altrettanti nel giardino in modo che ogni ospite possa vivere entrambe le esperienze nel corso della serata. Ad accogliere con eleganza è la moglie Marianna. Il menù qui è stampato su carta pregiata da portare a casa come ricordo, impreziosito da belle illustrazioni. Si potrà scegliere à la carte o optare per uno dei tre menù degustazione più quello vegetariano. Carta dei vini imponente con un’ampia selezione di Dom Pérignon di cui Nino di Costanzo è Dèpositaire. Tutte le corse, così come ogni singolo assaggio dell’aperitivo e degli antipasti sono serviti in piatti unici disegnati dallo chef e realizzati in maniera artigianale. Questo scampo con verdure di Nino è un vero capolavoro. Abbinamento musicale: Energy Flow di Ryūichi Sakamoto. Grazia, eleganza ed energia si fondono perfettamente come nel piatto dello chef ischitano.

Danì Maison – Ischia, Scampo con verdure

Enoteca Pinchiorri a Firenze – Riccardo Monco e Alessandro della Tommasina 
Via Ghibellina, 87
Tel.055.242777
www.enotecapinchiorri.com

Ogni volta che mangio in un grande ristorante imparo qualcosa. La grande lezione di Pinchiorri è che per restare ai vertici, per così tanti anni, bisogna sempre e comunque rinnovarsi, restando però fedeli a se stessi. Monco e della Tommasina sono due cuochi che hanno come obiettivo far stare bene gli ospiti del ristorante, si percepisce chiaramente e apprezzerete questo aspetto davvero tanto. Una seria ricerca sulla materia, una rete di fornitori davvero importante, tanto spazio a piccoli produttori locali. Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso. Un piatto dalle note aromatiche delicate, giocato sulle sfumature della golosità che il mare riesce a donare. Abbinamento musicale Year of the Cat di Al Stewart. Canzone Melodica, delicatoa, gioca sulle sfumature del POP, fa il paio perfettamente con questo piatto.

Enoteca Pinchiorri. Firenze – Carpaccio di cernia bianca con maionese di baccalà, ravanelli, olio di peperone rosso

Le Calandre a Rubano – Massimiliano Alajmo
Via Liguria 1,
Tel: 049 630303
www.alajmo.it

Una cucina profonda nell’esaltare la materia prima. Delicata nelle sfumature, sempre eleganti e mai banali. Essenziale nel gusto, la Legge è che la bontà della materia deve essere il centro di tutto. L’Italia e il Mediterraneo con i suoi giochi unici di mare/orto e prodotti unici è il vero filo conduttore. La golosità è sempre presente ed è un vero e proprio dono Le Calandre sono una macchina perfetta, il talento di Massimiliano, la lungimiranza imprenditoriale di Raffaele, una squadra rodata completata da Diego Magro, secondo di Max e da un fuoriclasse come Andrea Coppetta Calzavara in sala, fanno de Le Calandre un benchmark, con cui tutti a livello mondiale si devono misurare.  Gli scampi e calamari crudi all’olio di prugne, rosmarino e limone, sono l’esaltazione della materia prima, senza fronzoli, solo il necessario. Abbinamento musicale: Comfortably Numb dei Pink Floyd. David Gilmour e la chitarra elettrica, Massimiliano Alajmo e la materia prima.

Le Calandre, Rubano, scampi e calamari crudi all’olio di prugne, rosmarino e limone

Duomo a Ragusa Ibla – Ciccio Sultano
Via Capitano Bocchieri, 31
Tel. 0932 651265
www.cicciosultano.it

Spesso per associazione architettonica si definisce la cucina di Ciccio Sultano di stile barocco. A questo giro mi sono reso conto che è una definizione imprecisa, se per barocco si intende eccesso di materia prima ed eccesso di estetisti. Può essere parzialmente vera se con questo aggettivo indichiamo invece una cucina ricca, non essenziale e lontana dallo stile frugale che i paesi frugali vorebbero imporre anche in Italia. La definizione precisa invece della cucina di Ciccio Sultano è questa: enciclopedica. Il cuoco siciliano (se non fossi siciliano non farei il cuoco) ha infatti l’ambizione umanistica di portarti tutta la Sicilia, ossia tutto il Mediterraneo nel piatto. Il pacchero fuori norma ripieno di crema di melanzana adagiato su salsa di ricotta elimone, gambero rosso, scampo e ventresca di ricciola è un concetrato del meglio del mediterraneo, orto, pesce, pasta secca. Abbinamento musicale: Che il Mediterraneo sia di Eugenio Bennato. Come il cacio sui maccheroni, piatto e canzone.

Duomo – Rgusa Ibla, pacchero fuori norma ripieno di crema di melanzana adagiato su salsa di ricotta elimone, gambero rosso, scampo e ventresca di ricciola

 

Uliassi a Senigallia – Mauro Uliassi
Via Banchina di Levante, 6 Senigallia (An)
Tel. 071.65463
www.uliassi.com

il Lab è un concept menu che ogni anno il cuoco di Senigallia e il suo gruppo creativo mettono a punto ohni anno.Come si diventa Mauro Uliassi? Un passo alla volta, un giorno alla volta. Studio, amore per il proprio territorio, l’idea del gruppo, la personalità. Non ci sono scorciatoie, duro lavoro, ossessione, maniacalità. I temi gastronomici dell’alta cucina mondiale, vegetali, prodotti poveri (vedi rognone e colombaccio), territorio (quindi unicità), leggerezza, sostenibilità, li ritroverete tutti nei piatti. Al top, non solo in Italia. L’indivia di calamaro e alloro è un trompe-l’œil. Sembra un calamaro, ha un sapore deciso di calamaro, ha la consistenza del calamaro, ma è indivia. Un lavoro incredibile sul brodo di polpo e sull’estrazione del succo del calamaro, con un passaggio nel green star,  portano a questo sorprendente risultato. Abbinamento musicale: Humane Nature nella versione di Miles Davis. Canzone di Michael Jackson, che più POP non si può ma Davis riesce a trasformare il POP in jazz, quello più bello, anche Mauro così trasforma l’indivia.

Uliassi – Senigallia, indivia di calamaro e alloro

Osteria Francescana a Modena – Massimo Bottura 
Via Stella, 22
Tel. 059.223912
www.osteriafrancescana.it

C’era una volta, perché tutte le favole cominciano così, un cuoco emiliano che aveva un sogno: voleva rivoluzionare la cucina italiana e proiettarla nel mondo. Quel cuoco si chiama
Massimo Bottura
e il suo ristorante è l’Osteria Francescana
in via Stella 22 a Modena. Le difficoltà non mancano durante il cammino, come sempre accade nella vita, ma la storia è arcinota e negli anni è arrivato al vertice di tutte le guide di gastronomia al mondo. Un piccolo inciso di carattere personale: quasi tre lustri fa, mettevo per la prima volta piede in Francescana e mi accorgevo che l’Italia della cucina d’autore era in rivoluzione. Il menu dedicato a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, è un lascito culturale, perchè non bisogna mai smettere di sognare e di credere che ci sarà sempre futuro nel nostro futuro. Yellow Submarine (Rombo, patate, ananas, daikon, fiori). La classicità, quella granitica dell’impanatura alla milanese, trova forme e abbinamenti nuovi. Una gioia, per il palato, per la mente e per gli occhi. Abbinamento musicale: Yellow Submarine solo la psichedelia di un genio, solo Massimo Bottura.

Osteria Francescana – Modena, yellow submarine

Madonnina del Pescatore a Senigallia – Moreno Cedroni
Lungomare Italia, 11
www.morenocedroni.it

Moreno Cedroni è un emblema della cucina italiana. Appartiene a quella generazione di cuochi che ha creato il solco nel quale oggi tanta creatività e tecnica è possibile e gode di clientela educata. Contemporanea con i piedi nella fase discendente di Gualtiero Marchesi e la testa nell’avanguardia di Ferran Adrià. Un gruppo di cuochi che è stato capace di creare un movimento e far crescere allievi. La Madonnina del Pescatore a Senigallia è un luogo iconico, sempre avanti per tecniche e sperimentazioni. Per comprenderci è qui che è nata, quindici anni fa, la linea dei salumi di pesce e poi quella del pescato in conserva che manteneva la fragranza del fresco. Oggi le sperimentazioni vengono condotte nel Tunnel. Si distilla, si liofilizza, si lavora sulla maturazione del pesce oltre che della carne. Si fermenta e si indaga sulle potenzialità di muffe nobili. A capo di questo reparto “ricerca e sviluppo” troviamo Luca Abbadir, storico sous chef della Madonnina che firma insieme allo Chef il menù con i più marcati segni delle sperimentazioni. Tra pochi giorni entrerà in squadra anche un chimico per razionalizzare le mille idee e concretizzarle meglio nelle applicazioni possibili. L’ anguilla di mare e cavolo fermentato è deliziosa e cotta perfettamente. Abbinamento musicale: Smoke on the Water dei Deep Purple. Le durezze e le spigolosità del rock, sono paragonabili a quelle dell’anguilla. Riuscirci non è mai facile.

Madonnina del Pescatore, Senigallia – anguilla di mare e cavolo fermentato