Le erbe spontanee sulla pizza: 12 proposte pubblicate su Cucina A Sud

1/1/2021 1.5 MILA

di Floriana Barone

Il marasciuolo, il cardillo, la ramoraccia o la misticanza: in natura esistono numerose erbe selvatiche commestibili, estremamente versatili in cucina, salutari, economiche e dal sapore caratteristico. Recentemente la rivista Cucina A Sud ha pubblicato 12 pizze che rendono protagoniste le erbe nate spontaneamente tra le campagne e le montagne della Penisola, divenute molto spesso ingredienti principali di ricette popolari e antichissime.

 

Salvatore Gatta (Fandango – Racconti di Grani, Potenza)

La Campestre: base con crema di marasciuoli, fior di latte delle Fattorie Donna Giulia (Atella, PZ) e, all’uscita, vellutata di zucca e patate allo Zafran (polvere finissima di peperone di Senise Igp), punte di portulacea e crumble di pane tostato al crusco. Questa pizza rappresenta una rivisitazione di un piatto popolare: il pancotto

La Campestre di Salvatore Gatta
La Campestre di Salvatore Gatta

 

Giovanni Civitillo (Millenium, Cusano Mutri, BN)

Cardillo Felice: cardillo cotto a vapore e ripassato con aglio e olio di Ortice dell’Azienda agricola D’Assisi di Casalduni (BN), con l’aggiunta di qualche foglia di scarola selvatica. Il topping viene poi completato dai capperi di Salina (Presidio Slow Food) di Sapori Eoliani, Azienda agricola di Roberto Rossello (Pollara, ME) e dalla Masculina da Magghia (Presidio Slow Food) di Gaetano Urzì (Cooperativa del Golfo di Catania)

Cardillo Felice di Giovanni Civitillo
Cardillo Felice di Giovanni Civitillo

 

Denis Lovatel (Pizzeria Da Ezio, Alano di Piave, BL)

Into the Wild: fior di latte, formaggio erborinato di montagna, chutney di frutti di bosco, terra di mandorle, erbette spontanee autunnali e olio al levistico (photo credits: Aromi.group)

Into the Wild di Denis Lovatel (photo credits Aromi.group)
Into the Wild di Denis Lovatel (photo credits Aromi.group)

 

Daniele La Bella e Andrea Antonucci (Pizzeria Magnifica, Roma)

La Cicoria: filetti di acciughe Brunetto Conserve, olive taggiasche del Frantoio Bianco (Pontedassio IM), fior di latte, burrata di Andria (BT) e cicoria ripassata

 

La Cicoria di Daniele La Bella e Andrea Antonucci
La Cicoria di Daniele La Bella e Andrea Antonucci

 

Francesco Martucci (I Masanielli di Francesco Martucci, Caserta)

Misticanza: fior di latte del Mini Caseificio Costanzo (Lusciano, CE), misticanza selvatica, battuto di fassona marinata al miso di ceci e orzo fermentato e menta fresca (photo credits: wearefactory.it)

Misticanza di Francesco Martucci (photo credits wearefactory.it)
Misticanza di Francesco Martucci (photo credits wearefactory.it)

 

Angelo Rumolo (Le Grotticelle, Caggiano, SA)

La Condrilla: fior di latte del Caseificio Pucciarelli di Caggiano (SA) e, all’uscita, condrilla condita con aceto di lamponi, olio e sale, mela annurca, caprino del Caseificio Pucciarelli e olio extravergine d’oliva dell’Azienda agricola La Carlina

La Condrilla di Angelo Rumolo
La Condrilla di Angelo Rumolo

 

Luca e Carlo Tavano (Tavano Pizzeria, San Polito Sannitico e Gioia Sannitica, CE)

La Urtica: crema di ortica, pomodori secchi Cannone (Cerignola, FG), salsiccia fresca sbriciolata del Matese dell’Azienda agricola Quercete (San Polito Sannitico, CE), provola affumicata del Matese del Caseificio Giusti (Alife, CE) e olio extravergine d’oliva dell’Antico Podere Matesino (Alife, CE)

La Urtica di Luca e Carlo Tavano
La Urtica di Luca e Carlo Tavano

 

Marco Rufini (Casale Rufini, Gallicano Nel Lazio, RM)

Roma N’Bocca: fior di latte de Caseificio Fratelli Beneduce (Sant’Anastasia, NA), ramoracce bio locali, salame di cinghiale fatto in casa marinato al merlot e olio extravergine d’oliva Olivastro Quattrociocchi (Alatri, FR)

Roma N'Bocca di Marco Rufini
Roma N’Bocca di Marco Rufini

 

Giuseppe Di Meo (Queen Mama, Cerignola, FG)

Marasciuoli di stagione: marasciuolo selvatico di campo dell’Azienda Spirito Contadino (Tressanti, FG), saltati in padella e aromatizzati al vino cotto, pomodorini essiccati in forno, fior di latte del Caseificio Abbatangelo Giovanni (Grassano, MT), filetto lardato artigianale di Covelli Salumi (Palazzo San Gervasio, PZ), caciocavallo podolico La Puglia Segreta di Francesco Cafagna (Peschici) e gomasio

Marasciuoli di stagione di Giuseppe Di Meo
Marasciuoli di stagione di Giuseppe Di Meo

 

Raffaele Boccia (Nanninella, Poggiomarino, NA)

Aglio olio a modo mio: pesto di aglio orsino azienda agricola biologica “Il Moera” (Avella, AV), fior di latte Latteria Sorrentina (Sant’Anastasia, NA), polvere di peperone corno di capra dell’Azienda agricola Ferrante Michele (Controne, SA), olio extravergine d’oliva Monzo Cilento Dop dell’Azienda agricola Pietrabianca (Casal Velino Marina, SA) e peperoncino essiccato dell’orto a chilometro zero

Aglio olio a modo mio di Raffaele Boccia
Aglio olio a modo mio di Raffaele Boccia

 

Giuseppe Pignalosa (Pignalosa Pizzeria, Salerno)

Nonna Angelina: fior di latte Latteria Sorrentina (Sant’Anastasia, NA), cicoria vesuviana, ragù bianco di chianina della Macelleria Bifulco (Ottaviano, NA), scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e olio extravergine d’oliva Cilento Dop dell’azienda agricola Paragano Maria Pia (Perdifumo, SA)

Nonna Angelina di Giuseppe Pignalosa
Nonna Angelina di Giuseppe Pignalosa

 

Ciriaco Forestiero (Milleluci, Belvedere Marittimo, CS)

La Orticotta: pesto di ortica e mandorla di Greci Industria Alimentare (Ravadese, PR), amalgamato con ricotta vaccina, pancetta di maialino nero di Calabria del Salumificio Moretti di Marano Principato (CS), burrata di Gioiella Latticini di Carpuso Azienda Casearia di Gioa Del Colle (BA), scaglie di mandorle di Amendolara (CS) e olio extravergine d’oliva biologico dell’Oleificio Fabiano di Zumpano (CS)

La Orticotta di Ciriaco Forestiero
La Orticotta di Ciriaco Forestiero