L’uomo cucina, la donna nutre 25 – Concetta Pigna e le cuoche de La Guardiense a Guardia Sanframondi

La Guardiense
Località Santa Lucia n. 104- 105
Guardia Sanframondi
Tel. 345 7157498
Le prenotazioni prevedono un numero minimo di 20 persone

La Guardiense, Concetta Pigna con le cuoche

di Carmen Autuori

Sono viticultrici, donne, mamme, cuoche sopraffine e si definiscono orgogliosamente le janare de La Guardiense di Guardia Sanframondi, una delle più belle realtà cooperative del panorama vitivinicolo nazionale con una superficie vitata di 1500 ettari che oggi conta 1000 soci di cui il 35 % è donna.

Loro, insieme a Concetta Pigna, figlia di uno dei 33 soci fondatori, agronoma e responsabile ricerca e sviluppo della cantina sociale, nonché accademica dei Georgofili, si occupano dell’accoglienza, con particolare riferimento agli abbinamenti vino e piatti della tradizione sannita durante i tour organizzati per visitare la cantina e le vigne offrendo, così, agli appassionati un’esperienza non solo formativa, ma anche emozionale e a tratti magica.

La Guardiense, la sala

Ma chi sono le janare? Un tempo erano le sacerdotesse della dea Diana, dette dianare, donne secondo la leggenda in possesso di poteri magici che andavano dalla conoscenza delle erbe, alla capacità di volare cosparse di un unguento che le rendeva invisibili verso il famoso albero di noce, luogo – non luogo convenzionalmente situato sulle sponde del fiume Sabato nei pressi di Benevento, dove attraverso la danza potevano esprimere sé stesse, e per questo ritenute streghe.

Ma come spesso accade, ogni leggenda possiede un fondo di verità, in questo caso il carattere indomito delle donne sannite, pronte a tutto pur di raggiungere i loro obiettivi, è lo stesso di queste figure mitologiche che erano disposte ad essere bruciate vive pur di arrivare “sotto l’acqua e sotto il vento, fino al noce di Benevento”.

Come dicevamo, una buona fetta della compagine sociale è costituito da donne e questa circostanza abbastanza singolare è da attribuirsi al fatto che appezzamenti di poco più di un ettaro non permettono il necessario sostentamento economico alla singola famiglia, per cui mentre gli uomini fanno anche altri mestieri, loro si occupano della vigna, dai primi germogli alla vendemmia. Ma non solo, spesso sono occupate in altre attività e naturalmente curano la casa e la famiglia. E questo già la dice lunga sulla capacità di sacrificio, sulla perseveranza, sull’impegno e soprattutto sull’amore che nutrono per questo microcosmo che si chiama La Guardiense: il loro “noce di Benevento”.

La Guardiense, Concetta Pigna con le signore in sala

A fare da portavoce di questa squadra fantastica è la dottoressa Pigna che nelle occasioni meno ufficiali è per tutte Titina.

E’ stata sua l’idea 16 anni fa, dopo essere stata eletta- prima donna a 50 anni dalla fondazione-  vice presidente nel consiglio di amministrazione della cooperativa, di destinare una parte della cantina all’accoglienza, intercettando e convogliando la passione per la cucina di molte di loro in una vera e propria attività che ha reso ancora più coesi i rapporti tra le socie, in un discorso corale dove non esiste l’io, ma il noi, specchio dei principi di collaborazione che hanno caratterizzato la cooperativa sin dalla sua fondazione nel 1960 e hanno contribuito a decretarne lo straordinario successo.

La Guardiense, sala vendita

È Concetta Pigna il trade d’union tra il mondo della ricerca e la cantina, grazie alla sua lunghissima esperienza lavorativa quale esperta nell’attuazione delle politiche comunitarie, che ha reso La Guardiense una delle realtà che meglio ha saputo coniugare tradizione e tecnologie avanzatissime.

Mi accoglie circondata dalle cuciniere, tutte in divisa d’ordinanza, nell’elegante punto vendita con un libro tra le mani e gli occhi pieni di orgoglio: si tratta di una raccolta di ricette di pasta fresca della tradizione regionale dell’Accademia della Cucina Italiana dove è riportata quella dei Mijjefant, pasta di semola che ricorda la fregola sarda ottenuta da una particolare lavorazione di cui sono esperte proprio le donne di Guardia Sanframondi, servita con un ragù di verdure dell’orto. Una ricetta di nicchia che con piccole variazioni si trova anche nell’Artusi con il nome di Millefanti e, come tante altre della nostra tradizione, continua a vivere grazie a chi come queste donne ne preserva la memoria.

La Guardiense, il testo dell’Accademia della Cucina Italiana

Tutto è cominciato nell’ambito di Vinalia, la manifestazione nata 32 anni fa, che trasforma Guardia Sanframondi in un polo culturale tutto dedicato al vino.

<< La maggior parte di loro appartengono al gruppo di volontarie che si dedicavano alla preparazione dei piatti in abbinamento alla degustazione dei nostri vini durante la manifestazione – spiega Titina Pigna –, ricordo il concorso “Un piatto per la Falanghina” che ebbe un successo straordinario. Circa 16 anni fa, dopo la mia elezione a vice- presidente del Consiglio d’Amministrazione, fa abbiamo voluto riproporre qui in cantina lo stesso format. In altre parole, i nostri piatti nascono, o meglio vengono ripresi da quelli della tradizione, per accompagnare i vini e non viceversa. All’inizio non è stato facile, anzi abbiamo dovuto vincere la resistenza di molti soci, ma noi eravamo determinate a proporre, come avveniva già in tante altre regioni vocate alla viticultura, un momento d’incontro, ovviamente a tavola, tra vino e cibo in linea con la nostra cultura mediterranea dove le due cose non sono mai scisse.

Ricordo che svuotammo i locali del vecchio punto vendita, attrezzammo dei tavoli e relative mice en place, all’inizio molto semplici, partendo dai calici. Iniziammo dai piatti base della nostra tradizione come la panzetta, pancia di vitello ripiena, i Mijjefant, le verdure dell’orto che ognuna di noi curava in prima persona e le erbe spontanee. Nel corso degli anni la nostra proposta è andata sempre più arricchendosi, ci siamo perfezionate non senza tanto impegno e sacrifici, adottando anche delle tecniche moderne perché la tradizione non è conservazione ma evoluzione.

Mijjefant con ragù di verdura

La panzetta

La determinazione, la ricerca dell’eccellenza appartiene al DNA di tutti noi, la dimostrazione è la nostra cantina. A tal proposito mi viene in mente un aneddoto legato alla venuta dell’eccelso Riccardo Cotarella a La Guardiense, intercettato da alcuni soci presso un autogrill dove era solito fermarsi durante i suoi viaggi in Irpinia e quasi “costretto” a fare visita all’azienda. Era il 2007, una data importantissima che ha segnato l’inizio di una nuova era per tutti noi. Una rivoluzione non solo tecnologica e di agricoltura di precisione, ma soprattutto culturale: veniva finalmente smontato l’assioma che ‘piccolo vuol dire buono e grande no’, e lo faceva la voce più autorevole al mondo del settore>>.

Le cuoche

Prima di addentrarci in questo universo al femminile, corre l’obbligo accennare alla storia personale di Concetta Pigna che poi è anche la storia di ognuna di loro.

Concetta è nata, come tutte loro, in una famiglia contadina di stampo matriarcale. La nonna materna – rimasta vedova a soli 21 anni – già nei primi anni del Novecento prese in mano senza l’aiuto di nessuno la piccola azienda di famiglia e la resa in pochi anni tra le più grandi e importanti della zona. Una vera rivoluzionaria considerata l’epoca, fonte di ispirazione per l’unica figlia e per le nipoti, e il cui mantra era “i miracoli li fanno i santi e le donne”.

<<In realtà la passione per la cucina della tradizione l’ho eredita da mia madre che è stata una cuoca davvero eccellente – ricorda con gli occhi persi nei ricordi -, nonna tra i vari impegni in campagna non aveva il tempo da dedicare alla cucina. Inoltre, la grande cucina della mia casa paterna la sera diventava una sorta di gineceo, la maggior parte delle ragazze del paese venivano ad imparare l’arte del ricamo da mia madre, una vera maestra, e tra ago, filo, distese di candido lino s’impastava anche la pasta, oppure si cuocevano nel forno a legna pizze, torte rustiche, biscotti che poi si consumavano insieme tra chiacchiere, qualche pettegolezzo, la narrazione di aneddoti divertenti i cui protagonisti erano fidanzati, mariti e in genere gli uomini, tra il profumo delle mele limoncelle messe a cuocere nel forno a legna quando era ancora tiepido. Se chiudo gli occhi sono ancora inebriata da quell’aroma delizioso>>.

In cucina ci sono Gilda, Lucrezia, Teresa, Silvana, Raffaela che hanno raccolto l’eredità di Elisa, Milva, Assuntina e Luisa, le componenti del nucleo iniziale ormai pensionate o che hanno dovuto lasciare per sopraggiunti problemi familiari. Della sala e della vendita al dettaglio dei vini, invece, se ne occupano Filomena, Maria, Armida, MariKa e Nunzia la prima donna di Guardia Sanframondi a guidare il trattore. Ognuna di loro ha portato la propria esperienza culinaria e non solo nella cucina de La Guardiense.

<<Per me questa è casa – dice Lucrezia la più giovane, 26 anni di cui sette trascorsi alla Scuola Dolce & Salato -, certo in altri luoghi ho imparato la tecnica, ma il cibo è emozione, passione e anche orgoglio. E qui siamo tutte orgogliose di quello che stiamo realizzando>>.

La Guardiense, Lucrezia

Come dicevamo la cucina ruota intorno a due concetti fondamentali: è il vino che detta le regole, ovvero si realizzano ricette in abbinamento ai vini della cantina, i piatti rispettano i principi della cucina contadina, quella cucina arguta tesa da sempre ad ingannare il desiderio di carne.

Al primo posto c’è sicuramente la pasta fresca. Silvana è la regina dei Mijjefant, delle tagliatelle di borragine, o di altre erbe spontanee, anticamente realizzate per risparmiare sul quantitativo di farina. E poi, cavatelli, lagane e fagioli, i Capelli di Strega, spaghetti alla chitarra conditi con noci e ricotta secca, un piatto inventato proprio dalle cuoche de La Guardiense. Delle paste ripiene se ne occupa Filomena, bravissima anche a trovare degli escamotage appresi esclusivamente da autodidatta, come la sbiancatura, che ne permettono la conservazione.

La Guardiense, Silvana

La Guardiense, Teresa

Tagliatelle di borragine

Tagliatelle all’ Aglianico

Per quanto riguarda le carni imbottite lo scettro passa a Gilda: <<Un tempo la carne era sempre poca e le bocche da sfamare tante. Allora si imbottiva il fianchetto, un pezzo meno nobile di carne – noi lo chiamiamo panzetta – con pane, uovo e formaggio. La stessa cosa si faceva con gli animali da cortile come il coniglio o il pollo, in questo caso alla classica farcitura venivano aggiunte anche le interiora. Oggi questi piatti sono particolarmente apprezzati dai visitatori che sono affascinati dalla autenticità della nostra cucina tradizionale>>.

La Guardiense, Gilda

Coniglio ripieno

Sempre a tema vino, una della specialità è il capicollo di maiale all’Aglianico del Taburno cotto a bassa temperatura.

Poi verdura sia dell’orto che erbe spontanee: straordinaria la ‘mpanata, polenta ed erbe spontanee, oppure il parruozzo, il pane dei braccianti, realizzato con farina di granturco, cotto sulla foglia di verza – una volta direttamente nel focolare -, farcito con acciughe e peperoncini. Tortini di rape, opulente parmigiane di melanzane e di zucchine, la scarola ripiena, frittelle di fiori di zucca rigorosamente abbinate alla Falanghina del Sannio Dop: tutto nel rispetto di quello che offre la terra.

La ‘mpanata

Il panruozzo

Polenta e cime di rapa

Scarola ripiena

Tortino di cime di rapa

Cibi rituali del periodo della vendemmia sono i peperoni imbottiti e la celeberrima insalata del contadino, patate, olive ‘all’acqua di marzo”, ovvero conservate in una salamoia rinnovata appunto nel mese di marzo, gli ultimi pomodori autoctoni, esclusivamente guardiolo, una varietà autoctone che fa capolino negli orti incastonati tra le case della frazione Santa Lucia, le acciughe. Mentre a cavallo del rito dell’uccisione del maiale il piccillato, tortano con i cicoli di maiale, diventa protagonista di ogni tavola.

Peperoni imbottiti

Il piccillato

La maestra pasticciera è invece Antonella, è sua la ricetta della crostata con mele e amaretti, mentre la torta all’Aglianico, la pastiera allo Strega, o al passito, de La Guardiense è frutto della collaborazione di tutte le signore. Tanta la pasticceria secca a base di noci, la pizza crema e amarene e la pizza roce la cui bagna è, naturalmente, a base di liquore Strega.

La Guardiense, Antonella

La pastiera al passito

La torta all’Aglianico

La cucina de La Guardiense è rivolta non solo ai turisti del vino, ma anche ai soci che vogliono festeggiare qualche evento. Le regole sono dettate dalle cuoche: niente coca cola, patatine fritte precotte, e qualunque piatto che esuli dalla tradizione.

Dall’ascolto delle loro storie e considerando il punto di partenza e quello che sono riuscite a realizzare resta la convinzione che queste magnifiche cuoche / janare sono un esempio della straordinaria forza delle donne e la cucina è il “noce di Benevento” dove hanno trovato la loro dimensione, nonostante l’acqua e il vento.

Il motto di nonna Concetta si è rivelato profetico: i miracoli li fanno i santi, le donne e pure le straordinarie cuoche de La Guardiense.

La Guardiense
Località Santa Lucia n. 104- 105
Guardia Sanframondi
Tel. 345 7157498
Le prenotazioni prevedono un numero minimo di 20 persone

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
21 Marilena Amoroso dell’Antica Trattoria e Pizzeria Da Donato a Napoli
22 L’uomo cucina, la donna nutre Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale a Caserta
23-L’uomo cucina, la donna nutre Lucia Porzio della trattoria Cià Mammà a Napoli
24 – L’uomo cucina, la donna nutre Ad Aquara Rocchina Nicoletta di Tenuta Mainardi