di Andrea Docimo
Al bel pezzo di Floriana Barone sulle pizze con la parmigiana di melanzane tra Napoli, Caserta e Roma, aggiungiamo queste qua.
PIZZERIA-RISTORANTE FRANCO – NAPOLI
A Franco Gallifuoco va dato atto dell’impegno profuso nel riportare in auge il ripieno al forno, di cui ormai quasi non si parla più. Lui le chiama “Grotte” e sono ricoperte da una crosta superficiale di olio e pecorino, che apporta croccantezza e un tono salato gradevolissimo. Una grotta contiene una parmigiana bianca, l’altra una rossa. Sopra, salsa al basilico. Spettacolo imperdibile.
PIZZERIA DECIMO SCALO – CASERTA
L’ottimo Vittorio Vespignani propone una melanzana fritta e dunque messa cuocere per circa un’ora con San Marzano Dop. Viene, dunque, posta su pizza con del Parmigiano Reggiano Dop prima della cottura; a valle di essa, stracciata di bufala e basilico completano una grande pizza.
Franco Pepe merita tutta la fama conquistata nel corso degli anni con sacrificio, studio e intuizioni geniali. Proprio come questa rivisitazione delle classiche pizze con la parmigiana.
IN CANTIERE – MERCOGLIANO (AV)
Michelangelo Casale è sicuramente un nome da tenere d’occhio per il futuro. Da qualche anno, infatti, prova e sperimenta tantissimo, avvalendosi di materie prime di grande pregio. Ecco la sua Parmigiana Irpina: pomodoro San Marzano Dop; fior di latte prodotto nell’avellinese; melanzane; prosciutto cotto; Parmigiano Reggiano Dop.
‘O SFIZIO D”A NOTIZIA – NAPOLI
Vogliamo parlare di Lorenzo Sirabella? Giovane e brillante pizzaiolo/friggitore presso ‘O Sfizio D”A Notizia, dove si mangia quella che per me è la pizza fritta numero uno in città. Parmigiana di melanzane, della scamorza e un po’ di basilico avvolti da una coperta aurea.
ANTICA PIZZERIA CIRO – GAETA (LT)
La storia, impersonata da Giorgio Moffa. Una classica e golosissima parmigiana su pizza: San Marzano Dop; fior di latte agerolese; melanzana biologica raccolta sulle colline di Gaeta e Itri; Parmigiano Reggiano Dop.
PANIFICIO MICHELANGELO ALIAS BOBB – CERCOLA (NA)
Non conoscete questo posto? Significa che probabilmente non avete idea di cosa sia la pizza nel ruoto in Campania. Pizze golose, dove l’unto è di casa. Tra le proposte c’è da sempre la pizza con la parmigiana. Uno spicchio e avrete carburante per tutto il giorno.
Torniamo in Irpinia per questa bellissima realtà. La parmigiana messa in pizza stavolta è di cipolle: cipolla tagliata a corone circolari, passate in uovo e farina e dunque fritte; strato di scamorza; strato di pomodoro; “repeat x2”; pioggia di parmigiano reggiano o pecorino romano.
PIZZERIA IL DIAVOLETTO – CASERTA
San Marzano Dop, parmigiana di melanzane, fior di latte, Parmigiano Reggiano Dop e basilico. Luciano Freddo sceglie la classicità, con cui non si sbaglia mai, ma sa anche variare sul tema: prende una parmigiana bianca, ci mette del fior di latte, cuoce e poi all’uscita ultima il tutto con polpettine di suino nero casertano, pesto e Parmigiano Reggiano Dop.
PIZZERIA DA SALVATORE DI EMANUELE MARIGLIANO – PARETE (CE)
Emanuele sta facendo investimenti importanti per tornare più forte di prima. La pizza con la parmigiana non può mancare neanche quest’anno a menu.
Cornicione ripieno di ricotta, al centro parmigiana di melanzane e polpettine di suino nero casertano. Sfiziosissima.
IL SEGRETO DI PULCINELLA – MONTESARCHIO (BN)
Nel suo antro a Montesarchio, Bove l’alchimista produce uno dei migliori impasti della regione. Per l’estate, la sua “Parmigiana Scomposta” è fatta da: mozzarella di bufala; melanzane pestate cotte a bassa temperatura; pomodorino del piennolo rosso di Giolì scottato; spuma di parmigiano Malandrone 36mesi; chips di melanzane; basilico; olio extravergine monocultivar Leccino.
Mauro Autolitano si difende egregiamente nell’era del 2.0, impugnando l’arma della tradizione. Sulla pizza propone San Marzano Dop, provola, parmigiana cotta nel forno a legna, basilico e olio extravergine del Cilento.
PIZZERIA HACCADEMIA – TERZIGNO (NA)
Aniello e Nicola Falanga, padre e figlio, incantano già da qualche anno con un ottimo impasto (cornicione medio, buon morso e elevata digeribilità) e grandi materie prime, tra le quali moltissimi presìdi Slow Food, utilizzate per guarnirlo. La loro pizza con la parmigiana ha una base bianca con mozzarella di bufala campana Dop e all’uscita la parmigiana (melanzane fritte senza uova) con pomodoro San Marzano, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e ancora mozzarella di bufala fresca. Immancabile il basilico.
