Cercola, pastificio Leonessa

Marina con Oscar Leonessa

via Don Minzoni 231
www.pastaleonessa.it

Semola di grano duro ed acqua, sono i due semplici ingredienti che occorrono per fare la pasta, elemento base della cucina italiana, il più rappresentativo. Ma è tanta la ricerca, la cura e l’esperienza necessarie per ottenere un prodotto di qualità.

Pastificio Leonessa, la semola

Il Pastificio Leonessa di Cercola produce 104 formati di pasta secca, un’ampia gamma di paste artigianali fresche ripiene e possiede un punto vendita di prodotti per celiaci. La produzione di pasta di alta qualità comincia nel 1971 con Antonio Leonessa in un piccolo laboratorio a San Giorgio a Cremano, dove oggi la famiglia possiede due punti vendita. Nella filiera di produzione si parte da una materia prima di ottima qualità, la semola di grano duro, poi grande cura nel processo di lavorazione, con costante controllo delle temperature e lunga e lenta lavorazione della pasta per mantenere il più possibile integri i profumi ed i sapori della semola.

Pastificio Leonessa. La trafilatura

Indispensabile la trafilatura in bronzo per garantire una buona ruvidità, elemento di qualità indispensabile perché il condimento possa aderire bene alla pasta. L’essiccazione è uno dei momenti più delicati, processo molto lento che non supera mai una temperatura di 45°,insomma la semola nel Pastificio Leonessa viene delicatamente accarezzata dal primo all’ultimo momento legato alla produzione, ma anche all’impacchettatura.

Come riconoscere la buona pasta
Mi insegna Oscar Leonessa, figlio di Antonio, che per riconoscere una pasta di buona qualità bisogna coinvolgere tutti e cinque i sensi, si parte con la vista, deve avere un colore giallo paglierino, il più possibile uguale alla semola con cui è fatta. L’eventuale presenza di punti bianchi o neri sono indice di difetti, i primi sono dovuti ad una cattiva lavorazione dell’impasto, i secondi alla presenza di corpi estranei. Inoltre la pasta deve presentarsi integra e senza crepe o microfratture. All’olfatto deve avere sentori di semola, soprattutto durante la cottura in acqua bollente. Anche l’udito è coinvolto nella valutazione della qualità della pasta, e qui ci vorrebbe un orecchio esperto, da pastaio, comunque battendo due paccheri tra loro il suono prodotto è molto simile a quello delle nacchere. Ovviamente l’esame gustativo ci interessa più di tutti, è questa la prova definitiva per apprezzare il valore della pasta nel piatto, deve mantenere un giusto equilibrio tra la dolcezza dell’amido e l’acidità acquisita nelle micro fermentazioni durante la lavorazione. Deve conservare un buon sapore di grano, una buona tenacità e consistenza ed essere in grado di tenere bene il condimento.
Il Pastificio Leonessa produce una linea detta “fior di grano”, avente il pregio di essere l’unica prodotta con grano 100% campano, proveniente da Vallesaccarda.

Pastificio Leonessa, la pasta fresca

Le tecniche agronomiche per impiantare la coltivazione del grano destinato alla produzione della pasta fior di grano sono state curate da Natale di Fonzo, direttore dell’Istituto Sperimentale per la cerealicultura di Foggia (C.R.A.).
Alla fiera internazionale “Pasta Trend” di Bologna, il Pastificio Leonessa ha ricevuto il premio Golosario 2010 come riconoscimento per la produzione di pasta artigianale di alta qualità.

Pastificio Leonessa