Copiare ricette e pizze? Ecco alcuni esempi di piatti che hanno fatto scuola in Campania

3/2/2021 1.6 MILA
Passatina di Ceci e Gamberi
Passatina di Ceci e Gamberi

Copiare ricette e pizze è un arte nobile. Fare una variante non significa fare tendenza, ma introdurre un piccola differenza, talvolta migliorativa, alla ricetta di riferimento.
La questione è sempre stata dibattuta in Italia e all’estero, ogni tanto si accende uno scontro sui social di cuochi o pizzaioli che accusano altri cuochi e pizzaioli per essere stati copiati. Ci sta, in un mestiere tutto sommato così individualista, ma bisogna pur sapere che essere copiati è sinonimo di successo. Succede ovunque, anche nel nostro piccolo: siamo continuamente copiati nel format e nei contenuti, ma riteniamo sia inutile recriminare, anzi bisogna essere soddisfatti: se un altro blog ti riprende e ti imita vuol dire che stai facendo bene. La gastronomia è di tutti e chi ti riprende non fa altro che da tua cassa di risonanza.
C’è una questione di bon ton, che sarebbe la citazione del piatto a cui si è ispirati. Ma alcuni piatti sono diventati così comuni che probabilmente nemmeno i cuochi o i pizzaioli sanno a volte che stanno facendo, tanto che ingenuamente lo esibiscono come proprio.
Ma alla fine il riconoscimento poco importa. Quello che deve dare fastidio è quando si presenta una ricetta copiata come una propria innovazione. E di questi casi ne abbiamo visti davvero di tutti i colori, soprattutto di giovani che si sono affacciati in altre cucine e hanno riproposto i medesimi piatti oppure di vecchie volpi del  circolo mediatico che presentano come novità piatti o tecniche già esistenti da dieci anni. Da fastidio perché si pensa che chiunque legga sia un ignorante privo di memoria.
Da questo punto di vista i social non perdonano: oggi tutto il Mondo è connesso e anche un piatto copiato a Madrid presentato come novità dura lo spazio di un mattino.
Memorabile lo scontro sulla fettuccia tra Niko Romito e Francesco Sposito del 2017 finito a pesci fetenti sui social. E a questa esigenza risponde proprio il sito di certificazioni Mysocialrecipe creato da Francesca Marino nel 2016.
Ora questo post vuole mettere pochi ma sicuri punti fermi: attenzione, non i piatti che hanno inciso nella storia gastronomica, ma quelli più imitati a nostro vedere.

Passatina di ceci e gamberi
Passatina di ceci e gamberi

La passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini ha ormai 30 anni ed è sicuramente il piatto più imitato che l’alta cucina è riuscita a trasferire a tutti i cochi, da Nord a Sud, con mille varianti, dal baccalà ad altri crostacei, dai ceci ai fagioli e ad altri ortaggi,inaugurando uno stile che ha dominato per tutti gli anni ’90, ossia un tappeto vegetale su cui vengono poggiate proteine animali. Uno stile che oggi, in un momento in cui si è concentrati sulla materia vegetale e comunque sulla purezza del prodotto senza l’assillo di “legarlo”, fa sicuramente d’antan e che si trova nelle cucine di provincia, ma che è stato rivoluzionario e che ancora oggi, se ben eseguito, è di sicura attualità.

Un altro piatto di mare molto imitato è stato la parmigiana di pesce bandiera di Gennaro Esposito

Parmigiana di pesce bandiera Gennaro Esposito foto Scatti di Gusto
Parmigiana di pesce bandiera Gennaro Esposito foto Scatti di Gusto

Gennaro ha sempre dovuto fare i conti con il food cost e si deve a lui l’introduzione del cosiddetto pesce povero nell’alta ristorazione. Non c’è trattoria di mare che non la faccia, magari con qualche altro pesce azzurro.

Torre del Saracino, Minestra di pasta mista con piccoli pesci di scoglio

Sempre di Gennaro Esposito, la minestra di pesci di scoglio sta conoscendo grande notorietà in questi ultimi due, tre stagioni, con tante varianti ma con un concetto base: la pasta mista e la presentazione brodosa della zuppa.

Sempre giocando a rimpiattino con la tradizione, la genovese di tonno di Pasquale Torrente è stata davvero una piccola rivoluzine, stavolta non partita da uno stellato, ma da una solida trattoria di famiglia che ha saputo rielaborare la tradizione cetarese universalizzandola. Anche questa imitata ovunque con mille varianti, soprattutto con seppie, baccalà e polpo.

Ziti alla genovese di tonno (FotoPigna)

Recentemente copiata senza citazione un’altra intuizione, quella della mozzarella di bufala dop congelata realizzata per la prima volta sul piatto Neve d’estate da Rosanna Marziale nel 2007 e presentata alle strade della mozzarella 2010.

Neve d'estate Rosanna Marziale
Mozzarella grattata. Neve d’estate Rosanna Marziale

C’è poi chi influenza l’estetica dei piatti, e da questo punto di vista sicuramente il grande innovatore è Nino Di Costanzo.

Il risotto di Nino Di Costanzo. 2010
L’astice di Nino Di Costanzo 2010

E per le pizze? Sicuramente la più imitata di tutte è la pizza marinara ai pomodori di Guglielmo Vuolo

Vuolo, pizza assoluto marinara
Gugliemo Vuolo, pizza assoluto marinara 2014

L’idea di mettere più pomodori diversi e fare proprio una carta delle pizze con i pomodori parte dalla semplicità e diventa geniale. Un modo per classicizzare la tradizione, proprio comeil famoso piatto del Don Alfonso, il Vesuvio di Rigatoni che ha portato nell’alta cucina la pasta, il pomodoro e l’olio, tre alimenti considerati poveri e inadeguati dai critici italiani dell’epoca, salvo poi, per fortuna, ricredersi sull’attualità e la potenza delo stile mediterraneo.

Il Vesuvio di rigatoni
Il Vesuvio di rigatoni

 

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