Le persone più influenti nel mondo gastronomico italiano

Tempo di Feste, tempo di bilanci. Il mondo della gastronomia è in un radicale e profondo cambiamento nelle abitudini e nello stile. La grande spinta propulsiva nata dagli anni ’90 ha trovato nel Covid e nel lockdown un potente acceleratore di problemi come avevamo facilmente previsto, basti pensare che solo il 16 per cento dei locali stellati fu pronto ad aprire quando il governo diede semaforo verde. Un paradosso evidente, visto che sulla carta si parla in questi casi di punta dell’iceberg di un comparto. Punta dell’iceberg si, ma soprattutto mediatica perché, come da più parti rilevato ormai, il sistema è imploso da un lato per i costi di gestione, dall’altro per la totale incapacità di alcuni cuochi di capire che non lavorano per se stessi ma per il cliente e infine per la perdita della capacità di spesa dei ceti medio-bassi aggravati dalla inflazione arrivata sulla soglia del 10 per cento nel 2022 a causa della crisi Ucraina e della decisione dei ceti dirigenti europei di comprare gas al triplo del prezzo altrove.
Cause contingenti ma anche strutturali: la società italiana è cambiata nel dna, la cucina della nonna è un fake commerciale quanto il Mulino Bianco, di fatto i piatti di casa sono diventati negli ultimi dieci anni la proposta principale in tutte le regioni italiane. Persino a Milano c’è un ritorno in questa direzione. Volano i locali monoprodotto (pizzerie, paninoteche, focaccerie, gelaterie), soprattutto quando propongono qualità.
In questo contesto la geografia del potere gastronomico ha seguito questi cambiamenti. Diciamo subito che in Italia i social sono importanti ma alta è la confusione fra critica e comunicazione pubblicitaria, assistiamo così alcuni titolari di locali (l’Antico Vinaio, Enrico Porzio per tutti) capaci di sfruttare al meglio e con intelligenza i nuovi media che non sono altro che i moderni tabelloni pubblicitari sei per tre (che tra l’altro sono ancora molto efficacemente usati).
Per potere gastronomico qui intendiamo la parola nella più nobile delle accezioni, ossia potere di determinare una tendenza, una moda, uno stile. Dunque le persone che con i loro comportamenti, le loro scelte, le loro relazioni, riescono ad influenzare maggiormente il comportamento nel settore aprendo nuove strade o diventando un esempio da seguire

Antonino Cannavacciuolo

torna cucine da incubo su sky con chef Antonino Cannavacciuolo

Dopo Marchesi, Vissani e Cracco, è il cuoco di alto livello capace di leggere ed essere letto da tutte le fasce d’età, tutte le tasche, tutti i gusti. Sicuramente la tv ha fatto tanto, ma questo strumento amplifica quello che sei, non ti consente una doppia vita come i social, una vera e una narrata. Sinora ha gestito molto bene la sua popolarità anche nella scelta dei modi e dei brand con cui interfacciarsi (il Gorgonzola per il Piemonte dove c’è Villa Crespi, il caffè e la pasta per la sua regione, Napoli) a differenza delle tragiche patatine con Cracco dietro le sportelliere dei furgoni in consegna e il McDonald’s di Marchesi. E’ al vertice della Michelin e possiamo tranquillamente affermare che la Rossa ci guadagna in reputazione mettendolo al vertice. Tonino mantiene l’ossessione del ristorante, finito di girare le puntate di Masterchef va sempre a Villa Crespi. A differenza di Barbieri, ormai show man purissimo tanto da essere stroncato da Aldo Grasso, l’ultimo grande critico televisivo in circolazione. Insomma c’è sostanza, conoscenza e simpatia (il tormentone della pacca è un must per chi si fa la foto con lui).

Massimo Bottura

Osteria Francescana, Massimo Bottura racconta il menu

Non è pop come Antonino, ma è l’unico cuoco italiano che lavora in Italia conosciuto all’estero, dotato di visione moderna internazionale, capace di coniugare e sintetizzare meglio di tutti lo spirito della Nuova Cucina Italiana con piatti che sono imitati un po’ ovunque (le consistenze del parmigiano, la crostatina caduta). Bravissimo nel dosare la sua immagine in tv, la sua Francescana è una sorta di bottega rinascimentale dove ogni ragazzo che vuole fare questo mestiere sogna di andare. I suoi valori sono veri e profondi, sia nel privato che nell’ambito lavorativo come testimoniano il ruolo della moglie Lara Gilmore e dell’inarrivabile Beppe Palmieri. Entrambi capaci, al tempo stesso, di contenere e di valorizzare il suo ego ipertrofico. Una leggenda vivente, bravissimo nel gestire il lockdown, aperto a tutte le sfide, a partire da Casa Maria Luigia.

Enrico Bartolini

Enrico Bartolini

Bartolini è l’uomo delle stelle Michelin, ben 14 sparse in giro per il Belpaese. Il Robuchon italiano. In pratica il vero amore non solo di Lovrinovich ma di tutto lo staff della Rossa. L’unico neo è che essendo di Pescia, è compaesano di Leonardo Ciomei :-) . Piace perché è un cuoco che ha un profilo sotto traccia, molto conosciuto nel circolo gastronomico ma sicuramente non popolare come gli altri due chef che abbiamo citato. Il suo stile si riverbera nei locali in modo molto netto, al centro c’è tanta scuola e l’obiettivo di soddisfare il cliente e difficilmente sbaglia qualcosa. Un neoclassico in costante aggiornamento, riservato ma anche pungente come solo i toscani sanno essere come abbiamo avuto modo di vedere e sentire durante una punatta di Porta a Porta.

Ma veniamo alla generazione successiva. Chi vediamo in pole? Due cuochi.

Maicol Izzo

Maicol Izzo

Giovanissimo, lunga gavetta in Spagna, insieme ai fratelli Emanuele e Valerio ha radicalmente cambiato la sua Piazzetta Milu a Castellammare (due stelle). Un locale che, insieme a Scotto Jonno di Marco Ambrosino e Domenico Marotta rappresenta il tridente della cucina mediterranea di avanguardia. Maicol appartiene alla generazione che ha avuto esperienza in Francia ma che vive già il vento spagnolo come un classico e non come una novità. La capacità di leggere la materia attraverso la tecnica, la voglia di movimentare la cena con continui cambi di scena, la riappropriazione dei prodotti della Penisola in chiave non nostalgica ma profonda ne fanno una cucina sempre più matura e interessante. Ha dalla sua il valore della famiglia, come il suo coetaneo Fabrizio Mellino, che rappresenta un punto forte oltre che una continua fonte di ispirazione.

Michelangelo Mammoliti

La Rei Natura – Michelangelo Mammoliti

Non ha il sorriso facile, un po’ burbero un po’ timido. Ma proprio per questo ci piace moltissimo. Il suo è prima ancora che un messaggio gastronomico, un indirizzo professionale assorbito evidentemente, come capita a tutti, durante il suo lavoro in Francia stando a bottega dai grandi, anche se val la pena di ricordare che è stato da Marchesi. Giulia Gavagnin fotografa bene la situazione: “Oggi Michelangelo Mammoliti è nel pieno della maturità, gli è stata data tra le mani una Red Bull che, se vorrà, lo porterà al massimo traguardo, a essere il Max Verstappen del circuito italiano. La sua tecnica sopraffina, la conoscenza capillare della cucina francese – anche la più moderna: non dimentichiamo che il suo punto di riferimento è Alleno – la padronanza dell’elemento vegetale che oggi fa la differenza nel mondo gastronomico di alto livello, trovano un palcoscenico d’eccezione. In tutto ciò si innesta comunque il suo istinto di ragazzo cresciuto in provincia, a contatto con elementi prealpini e acquatici che costituiscono il suo bagaglio gustativo”. A farla breve, solo se sbaglia non prenderà le tre stelle.

Jessica Rosval

Jessica Rosval- chef

Esperienza multidisciplinare, rigore, capacità di emergere con l’impegno e facendo poche chiacchiere ma tanti fatti. La chef del Gatto Verde è sicuramente in forte ascesa in questo momento, in un settore dove per le donne è ancora dura farsi largo. Non a caso lei è Jessica è infatti la responsabile dell’Association for the Integration of Women, nata per formare gruppi di donne migranti che abbiano tra 25 e 35 anni realizzando questo obiettivo con corsi di cucina e altri di specializzazione. Un esempio concreto di cosa dovrebbe essere l’Italia: un pontile aperto e percorribile nel cuore del Mediterraneo dove i migliori artigiani del momento dovrebbero avere la possibilità di realizzarsi a prescindere dal credo, dal colore della pelle, della lingua,  del sesso. Sì, parlo della nostra Costituzione.

Pietro Pompili

Piero Pompili

Il re della sala del Cambio a Bologna è personaggio poliedrico, colto, un ponte fra vecchio e nuovo. Conosce il passato della critica gastronomica (sua la proposta di intitolare una strada a Stefano Bonilli), tra i primi ad aprire un blog, Muccapazza, e tra i primi a chiuderlo con un titolo profetico: la Fine di un’era. Uomo di relazioni, di umanità, capace di dosare la sua presenza sui social e dando dignità di fine dining alla tradizione gastronomica dura e pura senza però farla diventare liturgica e noiosa. Pietro non gigioneggia invano, è un grande professionista, sa che l’unico modo per essere protagonista è non fare il protagonista. Quando interviene, c’è sempre un motivo profondo. Un esempio di crescita e di sala all’italiana: accogliente, empatica, precisa.

Mario Ventura e Francesco Capece

Mario Ventura e Francesco Capece – Confine

Hanno inventato qualcosa di assolutamente nuovo dando spazio alle loro rispettive passioni, la pizza e il vino. Confine a Milano è terribilmente trendy ed è davvero qualcosa di assolutamente nuovo, decisamente più avanti della comunicazione del mondo del vino fermo all’era pre-internet. Intercettano la moda dell’aperitivo, la tendenza di coniugare pizza e cucina aperta da Simone Padovan e Francesco Martucci, quella di coniugare pizza e bere aperta da Dry e Meunier con un servizio franco e cordiale, buone pizze e una cantina da sogno che giusto qualche stellato può vantare. Hanno insomma sdoganato la pizza come status symbol nella capitale Lombarda dove è molto importante farsi vedere in giro per locali a la page. A prescindere da quanto durerà questa meravigliosa favola, hanno aperto una strada nuova e prima di loro inesplorata.

Eleonora Cozzella

Nel settore della critica non mancano certo le donne che si sono fatte largo. Da Laura Mantovano a Fiammetta Fadda, da Maddalena Fossati (direttrice della Cucina Italiana) a Giulia Gavagnin. Ma Eleonora è la prima italiana nata nel mondo della critica gastronomica ad assumere la direzione di un hub di un quotidiano. Si, certo, abbiamo anche Angela Frenda al Corriere ed è sicuramente un ruolo di primo piano nel panorama nazionale ma mentre lei si è fatta largo dentro la struttura del giornale, Eleonora ha lavorato come una matta da esterna ed è per questo che consideriamo molto significativo il fatto che a Repubblica non abbiano fatto la scelta di una risorsa interna. Eleonora è responsbaile del panel 50 Best restaurant, ha scritto libri, collaborato con riviste e giornali, presente in molti programmi. Sempre low profile, grande lavoratrice, un esempio che conferma che con il duro lavoro alla fine si arriva.