L’uomo cucina, la donna nutre 26 – Francesca Gerbasio di Agriconvivio Ristorante-Pizzeria a Padula

Agriconvivio – Ristorante-pizzeria
Via San Biagio
Padula
Telefono: 393 2400725
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena

Francesca Gerbasio

di Carmen Autuori

Il percorso di Francesca Gerbasio, cuoca e pizzaiola di Agriconvivio, a pochi metri dalla Certosa di San Lorenzo a Padula nel cuore del Vallo di Diano, può essere immaginato come un cerchio che parte dalla terra e ritorna alla terra attraverso i piatti che celebrano prodotti di un territorio ancora incontaminato e dalla straordinaria biodiversità. Nel frattempo, una lunga parentesi come affermata pizzaiola, mai del tutto chiusa, come vedremo.

Francesca non ha avuto timore di cambiare il corso della sua vita, né di abbandonare certezze, pur di costruire qualcosa di autentico che fosse lo specchio del suo essere più profondo, ossia un luogo dell’anima difficile da inquadrare in una categoria predefinita, sintesi del suo percorso lavorativo e della grande capacità di adeguarsi alle diverse esigenze traendone sempre il meglio. Questo luogo da pochi mesi ha un nome, Agriconvivio, e racchiude i principi – intuibili dal nome stesso – a cui Francesca si è ispirata da sempre: il gusto della terra e il piacere della condivisione.

La struttura, immersa tra maestosi alberi di castagno e pergolati di viti i cui colori in questo periodo dell’anno offrono agli occhi uno spettacolo di rara bellezza, ricorda una casa di campagna tipica valdianese con, all’ingresso, gli utensili che una volta servivano per cucinare: enormi padelle annerite dal tempo, il coperchio per i “ruoti” che venivano poggiati direttamente nel camino, i setacci a maglia larga per separare il grano dalla crusca e quelli a maglia fitta per la farina, il tegame con i buchi per cuocere le castagne sulla brace. E poi il camino in bella vista nella sala principale e il forno a legna rasoterra in una più raccolta, più adatto alle cotture in teglia che a quelle del pane o delle pizze a cui è destinato quello esterno. Gli arredi interni sono essenziali, i tavoli massicci in legno di noce sono stati costruiti dal nonno, il colore predominante del tovagliato è il verde, mentre al centro di ciascun tavolo piccoli vasi colmi di fiori di campo o di bacche, secondo la stagione, raccolti da mamma Alessandra, appassionata di fiori e di erbe spontanee. Nella bella stagione, invece, è possibile pranzare all’esterno, all’ombra di castagni e noci e circondati da erbe aromatiche e siepi di rosa canina. Lo spazio, arredato con materiali di recupero, si presta per piccoli eventi che si distinguono per l’elegante ambientazione rural – chic.

Francesca Gerbasio, l’ingresso di Agriconvivio

Francesca Gerbasio, le viti

Francesca Gerbasio, la sala con il camino

Francesca Gerbasio e il forno rasoterra

Francesca Gerbasio, gli arredi esterni

Francesca Gerbasio, evento in giardino

Francesca Gerbasio, il forno a legna

Tutto parla di lei, di questa ragazza che sin da piccola aiutava la nonna nella fattoria di famiglia e, per arrotondare le entrate, durante la pausa scolastica andava nei campi a raccogliere i fagioli e le zucchine valdianesi dal gusto incomparabile.

Dopo il diploma in ragioneria, Francesca ha lavorato in un ristorante in una frazione di Montesano sulla Marcellana, a confine con la Basilicata, dove si occupava prevalentemente della sala, ma se necessario anche della cucina. Era un classico ristorante di paese, che le ha dato l’esperienza utile per gestire grandi numeri. Ma Francesca sentiva la necessità di formarsi a 360 gradi nel campo della ristorazione, perché è sempre stata sua intenzione aprire un’attività in proprio. Così ha iniziato dalla pizza.

L’occasione per approcciarsi al mondo dell’arte bianca le fu data da un corso organizzato a Caselle in Pittari presso la Pietra Azzurra di Michele Croccia.  Fu amore a prima vista, la grande sensibilità di Francesca per l’impasto e per la ricerca minuziosa dei migliori ingredienti, tutti provenienti dal territorio, ne ha fatto subito una grande professionista, tanto da vincere nel 2014 il concorso di Emergente Pizza Chef. Circa un anno dopo, in collaborazione con il suo datore di lavoro, l’apertura a Sala Consilina di una seconda sede della Pietra Azzurra dove accanto alla pizza non è mancata la cucina, del resto il locale all’apertura si chiamava Pizza e Maccarun. Sono stati gli anni delle competizioni, degli attestati di merito, tra cui la chiocciola Slow Food per tre anni di seguito, la partecipazione a Pizza Girls sin dalla prima stagione. Poi l’inizio di un nuovo corso.

<<Il mondo pizza mi ha regalato grandissime soddisfazioni – spiega Francesca – e la collaborazione con il mio mentore Michele Croccia è stata preziosa. Ad un certo punto della mia vita, però, ho sentito la necessità di rallentare, di riappropriarmi del mio tempo. Il lavoro in pizzeria è bellissimo, ma non è semplice. Alla fine, sei tu, gli impasti, il forno da gestire, le richieste dei clienti da soddisfare in tempi brevissimi, adrenalina a mille, ma poco contatto umano. Allora ho deciso di fare un passo indietro per potermi dedicare all’accoglienza che è elemento da cui non si può prescindere quando si parla di nutrimento. In altre parole, non basta cucinare e mandare i piatti a tavola, quasi fosse una catena di montaggio, è necessario invece entrare in sintonia con il cliente, creare delle connessioni non solo attraverso il cibo, ma anche ricreando un’atmosfera calda ed accogliente. Per questo ho deciso di rilevare questa struttura che negli anni passati aveva tutta un’altra identità. Non è stato semplice, e dobbiamo lavorare ancora per far comprendere il nuovo corso ai nostri clienti. Non basta cambiare un nome, è necessario trasmettere un’idea: la mia è quella dell’accoglienza che passa per il nutrimento. Qui gli ospiti possono trattenersi anche fino a sera, non ci sono turni da rispettare. Ho attrezzato il giardino in modo da essere fruibile per i giochi di una volta, dopo pranzo o cena ci si può dedicare al gioco delle carte, oppure si può chiacchierare accanto al camino mangiando castagne accompagnate da un buon bicchiere di vino rosso locale. In estate invece si pranza, si cena o si fa aperitivo all’ ombra dei castagni e dei noci, senza vincoli d’orario. Non è raro che tra i clienti si creino nuove amicizie, è questo il vero valore della convivialità in un’epoca in cui siamo sempre connessi, senza renderci conto che i social sono il luogo permeato dalla più grande solitudine di tutti i tempi. Naturalmente il centro di gravità di tutto questo resta la mia cucina, specchio del ciclo della natura, che è poi lo stesso della vita, così come rappresentato dal ciondolo che porto sempre con me: una donna che nutre la vita >>.

La cucina di Francesca Gerbasio   

All’arte bianca, Francesca ha sempre affiancato la cucina. Una cucina rurale, quasi viscerale, le cui radici sono nei campi che coltivava da ragazza e in tutto ciò che le è stato trasmesso da mamma Alessandra e da entrambe le nonne, custodi della tradizione gastronomica contadina del Vallo di Diano.

<<Pizza e cucina conservano un forte legame – sostiene Francesca – soprattutto se consideriamo la pizza contadina, quella nel ruoto per intenderci. Penso allo scarpariello, pomodoro cotto e formaggio grattugiato, ingredienti che troviamo nella classica pizza di campagna. Oppure la pizza fritta che mi piace accompagnare con il nostro ragù. Proprio in questi giorni, grazie alla collaborazione con il caseificio Campolongo di Montesano sulla Marcellana, sto proponendo una pizza che parla d’autunno con crema di zucca, funghi cardoncelli e scaglie del loro Caciocavallo Silano Dop. Gli stessi ingredienti li propongo con i nostri “ferricieddi” (fusilli al ferretto) o con i cavati. Per il resto è l’orto che detta il menu, questa è la stagione dei nostri straordinari broccoli di rapa, della verza, della prima scarola sempre presente nell’antipasto. Attenzione, però, sebbene sia amante del vegetale, non disdegno la carne, in particolar modo quella di maiale e, conseguentemente, i salumi. Nei miei numerosi eventi da pizzaiola ho sempre portato in giro i nostri salumi, sono particolarmente orgogliosa che, grazie a produttori che non hanno mai smesso di allevare i suini allo stato brado, nè abbandonato i metodi ancestrali della lavorazione delle carni, oggi possiamo vantare riconoscimenti importanti>>.

Francesca Gerbasio, la pizza zucca, cardoncelli e caciocavallo

In sala i giovanissimi Francesca e Giovanni, attenti e premurosi (promettono bene), mentre in cucina, l’insostituibile mamma Alessandra, saltuariamente la signora Franca e Franco e, naturalmente, Francesca Gerbasio.

La squadra di Agriconvivio, da destra Francesca e Giovanni in sala, Francesca Gerbasio, mamma Alessandra, Franca e Franco (in cucina)

Partiamo dagli antipasti. Come è noto, il Vallo di Diano si distingue per i latticini di altissima qualità presenti, naturalmente, nella Degustazione Agriconvio: ricotta, Caciocavallo Silano Dop, fiordilatte, frittele di rosmarino e salvia, pizza di patate, verza con il salsiccione, scarola e olive, zuppa di fagioli di Sarconi, ceci e fave, oppure la celebre cuccìa padulese, cime di rapa e, con le ultime produzioni estive dell’orto,  una profumata “ciauredda”, la ciambotta valdianese che si distingue per la cottura in contemporanea di tutti gli ortaggi. Degne di nota le frittelle realizzate con la pasta della pizza, impasto diretto e farina di grani antichi del Monte Frumentario.

Francesca Gerbasio, i broccoli di rapa

Francesca Gerbasio, la ciauredda

Francesca Gerbasio, la scarola

Francesca Gerbasio, i salumi e i formaggi

Francesca Gerbasio, la zuppa di legumi

Francesca Gerbasio, le frittelle

Francesca Gerbasio, la verza

Immancabili tra i primi gli Spaghettoni cu ‘a Povr, si tratta di un piatto poverissimo e fortemente radicato nella cucina padulese a base di aglio, olio e polvere di peperone dolce. In queste zone il corno di capra, detto sciuscillone, essiccato al sole è un vero e proprio patrimonio culturale, come ha ben dimostrato Pietro D’Elia de I Sapori di Diano.

Francesca Gerbasio, Spaghettone cu ‘a Povr

Buono anche lo Scarpariello che, però, porta la firma dell’anima valdianese di Francesca grazie a una piccola parte di ragù della domenica che va ad arricchire la passata di pomodoro fatta in casa.

Francesca Gerbasio, spaghettone allo scarpariello

Il menu presenta una buona scelta di paste fresche come i cavati a “a quattro dita” sia con legumi e noglia (la salsiccia dei poveri), sia con funghi di stagione. A tal proposito, la cuoca preferisce i cardoncelli o i chiodini – piuttosto che i soliti porcini – sia per la loro consistenza, sia perché sono una preziosa testimonianza di biodiversità del territorio.

Francesca Gerbasio, i cavatelli con i legumi@creditNicola Pascuzzi

Francesca Gerbasio, cavatelli con i funghi@credit Nicola Pascuzzi

Le Polpette della mietitura, a base di pane, uova e formaggio, e il Caciocavallo al tegamino sono, a mio avviso, i due piatti che meglio rappresentano l’idea di cucina di Francesca: ingredienti poveri e disponibili in qualunque dispensa che diventano magnifici grazie al sapere antico trasmesso con amore a chi li cucina.

Francesca Gerbasio, le polpette della mietitura @credit Nicola Pascuzzi

Francesca Gerbasio, caciocavallo al tegamino

Buonissima la Pizza di Crema e Amarene preparata da mamma Alessandra secondo la ricetta antica, ovvero pasta frolla con lo strutto, amarene immerse nello sciroppo di zucchero ed essiccate al sole, crema con le uova di galline felici. A decorazione camomilla, lavanda e fiordalisi essiccati.

Francesca Gerbasio,la Pizza crema e amarene

Agriconvivio è anche pizzeria: classiche, di stagione e una straordinaria pizza fritta, di stile napoletano con impasto diretto.

Inoltre, nella bella stagione, Francesca Gerbasio prepara le colazioni per i camperisti in visita alla Certosa di San Lorenzo e alle altre bellezze del Vallo di Diano: ciambelle, crostate, confetture realizzate con frutta autoctona per chi preferisce il dolce, per gli amanti del rustico, invece, pane da grani antichi, ricotta freschissima, caciocavallo, pecorino e salumi à gogo.

Concludendo, Agriconvio rappresenta la chiusura del cerchio della storia personale di Francesca: pizza e cucina si fondono in un linguaggio unico fatto di memoria, valorizzazione del territorio ed accoglienza. Francesca è la dimostrazione che il ritorno alla terra non è mai un passo indietro, ma la possibilità di guardare con consapevolezza al futuro restituendo valore al tempo e alle relazioni, vera ricchezza in un’epoca dove purtroppo l’io prevale sul noi.

Agriconvivio – Ristorante-pizzeria
Via San Biagio
Padula
Telefono: 393 2400725
Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena
Menu completo 30 Euro

1-Catia Corbelli,l’ostessa di Mormanno
2-Alessandra Civilla, la prima donna di Lecce
3-Angela Mazzaccaro, la regina dei fusilli di Felitto
4-Angelina Ceriello, I Curti di Sant’Anastasia
5-Stefania Di Pasquo, Locanda Mammi ad Agnone
6-Giovanna Voria, Corbella a Cicerale
7-Caterina Ursino dell’Officina del Gusto a Messina
8-Maria Rina, Il Ghiottone di Policastro
9-Mamma Rita della Pizzeria Elite ad Alivignano
10-Valeria Piccini, Da Caino a Montemerano
11-Mamma Filomena: l’anima de Lo Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi
12-L’uomo cucina, la donna nutre – a Paternopoli Valentina Martone, la signora dell’orto del Megaron
13- La vera storia di Assunta Pacifico del ristorante ‘A Figlia d’ ‘o Marenaro
14 -Veronica Schiera: la paladina de Le Angeliche a Palermo
15 – Laila Gramaglia, la lady di ferro del ristorante President a Pompei
16- L’uomo cucina, la donna nutre – 16 Michelina Fischetti: il ponte tra passato e futuro di Oasis Sapori- Antichi a Vallesaccarda
17 Bianca Mucciolo de La Rosa Bianca ad Aquara
18 Alice Caporicci de La Cucina di San Pietro a Pettine in Umbria
19 A Casalvelino Franca Feola del ristorante Locanda Le Tre Sorelle
20 Carmela Bruno, l’ostessa longobarda dell’Osteria La Piazzetta a Valle dell’Angelo
21 Marilena Amoroso dell’Antica Trattoria e Pizzeria Da Donato a Napoli
22 L’uomo cucina, la donna nutre Rosanna Marziale de Le Colonne Marziale a Caserta
23-L’uomo cucina, la donna nutre Lucia Porzio della trattoria Cià Mammà a Napoli
24 – L’uomo cucina, la donna nutre Ad Aquara Rocchina Nicoletta di Tenuta Mainardi
25 -L’uomo cucina, la donna nutre – Concetta Pigna e le cuoche de La Guardiense a Guardia Sanframondi