Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 31 | Massimiliano Andreazza
Massimiliano Andreazza
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Alla pizzeria Da Ezio, ad Alano di Piave, Massimiliano Andreazza affianca il pizzaiolo Denis Lovatel in un progetto che mette al centro il dialogo tra pizza e vino. Con la sua celebre “pizza di montagna”, Lovatel valorizza i prodotti locali, mentre la selezione enologica e gli abbinamenti curati da Andreazza completano un’esperienza gastronomica che racconta il territorio in ogni dettaglio. Il percorso di Massimiliano verso il vino nasce lontano dai tradizionali itinerari enologici: una formazione iniziale distante da questo universo e un incontro quasi casuale con la ristorazione lo portano, passo dopo passo, a scoprire una passione destinata a trasformarsi in professione. Partito dal lavoro nei locali e approdato al mondo del vino attraverso il percorso AIS, Massimiliano ha costruito la propria esperienza attraverso studio, corsi di approfondimento, fiere, viaggi nei territori del vino, visite in cantina e un’infinità di assaggi. Un percorso fatto di curiosità e ricerca, dove la conoscenza tecnica si unisce alla capacità di raccontare il vino e di creare un dialogo con le persone. Oggi il suo ruolo di sommelier in pizzeria rappresenta una sfida particolare: portare cultura e consapevolezza del vino in un ambiente storicamente legato alla birra, accompagnando il cliente verso nuovi abbinamenti senza mai imporre una scelta, ma trasformando il consiglio in un’esperienza. Accanto al lavoro, Massimiliano coltiva una grande passione per la lettura, la filosofia e la storia delle religioni, interessi che raccontano una personalità curiosa e aperta, sempre alla ricerca di nuove conoscenze. Una visione del vino, quindi, non solo come prodotto, ma come espressione di territori, storie e identità. In questa intervista ci racconta il suo percorso, la sua idea di sommelier contemporaneo e il futuro sempre più stretto del legame tra pizza e vino.
Come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il mio interesse per il vino nasce in maniera casuale e graduale. Dopo alcuni anni inizio a lavorare in un bar di paese: le etichette presenti sono poche, ma quel mondo riesce subito a incuriosirmi e ad affascinarmi. Decido così di iniziare il percorso AIS, diplomandomi sommelier. Da quel momento prende avvio un viaggio fatto di corsi, fiere, visite in cantina, viaggi nelle zone vitivinicole più conosciute ma anche in territori meno esplorati, oltre a tantissimi assaggi. Nel mondo del vino l’esperienza sul campo è fondamentale: la conoscenza nasce dallo studio, ma cresce soprattutto attraverso il confronto diretto con i produttori e con i territori.
Raccontaci com’è nata la collaborazione con la pizzeria Da Ezio
Conosco Denis Lovatel da molti anni. In passato abbiamo anche visitato insieme alcuni produttori, in tempi non sospetti: io seguivo già il mondo del vino, mentre lui aveva il desiderio di introdurlo sempre di più all’interno della pizzeria. L’occasione arriva poi circa tre anni fa, quando la bravissima collega che mi aveva preceduto intraprende un nuovo percorso lavorativo. Da lì nasce questa collaborazione, con l’obiettivo di costruire un’esperienza in cui pizza e vino potessero dialogare sempre di più.
Quali doti essenziali non possono mancare a un buon sommelier?
Sono molte, come in tutti i lavori che prevedono il rapporto diretto con le persone. Prima di tutto metterei la passione, che considero la qualità principale e quella capace di racchiudere molte altre caratteristiche: apertura mentale, capacità di ascolto, sensibilità e pazienza. Naturalmente è fondamentale anche la conoscenza della materia, ma credo che quest’ultima, senza una vera passione, rischi di rimanere sterile. Il vino deve riuscire ad arrivare alle persone non solo attraverso la tecnica, ma anche attraverso l’emozione.
La figura del sommelier è ormai consolidata nel ristorante: come viene percepita invece in pizzeria?
Ancora oggi, almeno nella zona in cui lavoro, viene accolta con una certa diffidenza. D’altra parte, decenni di abbinamento pizza-birra hanno creato un’abitudine difficile da modificare, soprattutto nei piccoli centri dove le tradizioni sono più radicate. Il compito delle pizzerie moderne è proprio quello di educare il cliente, introducendo una figura che deve essere vista come un consulente al tavolo e non come un semplice venditore. La professionalità e la personalità del sommelier possono completare l’esperienza della pizza, rendendo il locale qualcosa di unico.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante?
È molto diverso. In pizzeria il cliente arriva spesso con una predisposizione differente rispetto al ristorante: non devi soltanto consigliare un vino, ma spesso devi prima convincere la persona a scegliere il vino al posto di un’altra bevanda. Ci sono poi differenze legate ai tempi e ai flussi di lavoro: in pizzeria si gestiscono molti più clienti contemporaneamente e in tempi più ristretti. La capacità del sommelier sta proprio nel saper consigliare con rapidità, mantenendo qualità e attenzione. Credo che questa sia una delle grandi differenze tra il ruolo del sommelier in pizzeria e quello tradizionale del ristorante.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria?
Il pubblico è molto variegato: dai giovani più curiosi agli appassionati, fino a chi ha recentemente frequentato corsi da sommelier. Oggi l’abbinamento pizza-vino è molto più comunicato rispetto al passato, anche grazie alla crescente attenzione verso il mondo del food. Molti clienti ascoltano volentieri i consigli, chiedono informazioni sulle caratteristiche dei vini e sugli abbinamenti possibili. In particolare, i giovani sembrano essere più disponibili alla sperimentazione.
Quali sono i vini più richiesti nella carta Da Ezio?
Sicuramente le bollicine hanno un ruolo importante, ma anche i vini bianchi e rossi fermi hanno il loro spazio. Generalmente i clienti si affidano ai vitigni più conosciuti oppure alle produzioni territoriali. È più raro che scelgano vini particolarmente complessi, che normalmente vengono richiesti da una clientela più appassionata e preparata, spesso già orientata verso una scelta precisa.
Qual è il tuo abbinamento pizza-vino preferito?
Per me l’abbinamento vino-pizza è naturale e quasi imprescindibile. La birra, pur essendo una bevanda nobile, tende spesso a sovrapporsi alla pizza, mentre il vino riesce a esaltarne e amplificarne le sensazioni. Se devo scegliere un abbinamento preciso, direi una margherita classica con un rosato, in particolare un Cerasuolo. La croccantezza e la fragranza della pasta, soprattutto quella del nostro impasto, con quel vino trovano un equilibrio straordinario e riescono davvero a esprimersi al massimo.
Qual è invece l’abbinamento più apprezzato dai clienti?
Sono molto richiesti sia i metodi classici nelle diverse espressioni sia i vini frizzanti “col fondo”. Sono proposte che riescono spesso a incontrare il gusto del pubblico perché uniscono freschezza, piacevolezza e capacità di accompagnare bene la pizza.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti alla sperimentazione?
Sì. Ho notato una particolare curiosità nel pubblico femminile, spesso più disposto ad ascoltare e a lasciarsi guidare. Anche gli appassionati rappresentano una categoria molto interessante, perché con loro nasce spesso un vero confronto: non è solo una proposta, ma uno scambio di opinioni e conoscenze.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza-vino particolarmente insolito?
In pizzeria direi di no. Nella mia esperienza, gli abbinamenti più eccentrici, talvolta vicini al kitsch, li ho incontrati più frequentemente nel mondo della ristorazione tradizionale.
Qual è il vero punto di forza della carta dei vini Da Ezio?
La ricerca dell’espressività. Cerchiamo vini capaci di raccontare la territorialità, il luogo in cui sono nati e dove sono state allevate le uva prima di arrivare in bottiglia e poi nel bicchiere. La tecnica è importante, ma non deve mai sovrastare il carattere del vino fino a renderlo anonimo, omologato o privo di identità.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Lo immagino sempre più presente. Come diceva uno dei miei maestri, l’abbinamento pizza-vino è ineludibile: è una vera comunione mediterranea.La pizza e il vino condividono una storia, una cultura e un territorio comuni. Al di là dell’acqua, poche altre bevande riescono a creare un legame così naturale con questo piatto.