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Pasquale e Gaetano Torrente a lsdm Paestum 2016, contaminazione a Cetara

27 Aprile 2016 0

Di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa In tema di contaminazioni, possiamo dire con certezza che Pasquale Torrente, oste (come ama definirsi) de Il Convento di Cetara, insieme al figlio Gaetano, sta contaminando tutta la cucina italiana, da Nord a Sud, vista la collaborazione con Oscar Farinetti per Eataly ed il ristorante Burro…  Leggi tutto »

Pizza e pasta, la tappa francese di lsdm

9 Dicembre 2016 0

di Laura Guerra Gran finale con pizza e pasta da Ober Mamma in Boulevard Richard Lenoir per la tappa parigina di Lsdm, conclusa con una partecipatissima masterclass “La véritable pizza” ed “Un véritable plat de pâtes” presentata da Luciano Pignataro. Al forno si sono alternati quattro pizzaioli: Vincenzo Esposito…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – “Aprile Assoluto!” Calamarata Orientale con Broccolo Aprilatico di Paternopoli e Baccalà

27 Dicembre 2016 0

Per la salsa di broccoli Saltare i broccoli, senza lessarli e tenendo da parte i fiori, in 4 cucchiai di olio EVO, la parte verde del porro tagliata finemente ed il guanciale battuto a coltello. Quando tutto sarà appassito trasferire in omogeneizzatore insieme alla ricotta e aggiungere a filo latte fino a creare una salsa…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Fresina Al Cavolfiore, Coniglio, Nocciola di Giffoni, Pomodori e Lime

29 Dicembre 2016 0

Per la crema di cavolfiore Mondare il cavolfiore e tagliarlo in cimette, in un pentola soffriggere l’aglio in camicia e aggiungere 1/2 peperoncino, una volta cotto il cavolfiore frullare in un blender correggendo di sale. Per il coniglio Disossare il coniglio e procurarsi la pancia, metterla sottovuoto e cuocerla per 40 minuti a 62…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Gli Elicoidali si vestono di bianco – i “miei” Elicoidali di Gragnano alla Valligiana

27 Dicembre 2016 0

Pulire la cipolla e il sedano, pulire la crosta del Parmigiano Reggiano e della Robiola della Valsassina. Confezionare sottovuoto gli ingredienti con un litro di acqua e cuocere in forno a vapore per circa 4 ore a 79 °C. Regolare di sale e lasciare in infusione fino a raffreddamento. Filtrare il brodo ottenuto. In…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Insalata Di Conchiglie & Conchiglie

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Per la tintura di cavolo viola e borragine Lavare il cavolo cappuccio e tagliarlo molto sottilmente all’affettatrice. Metterlo sottovuoto con i fiori di borragine e il sale ben distribuito. Far macerare il prodotto per una settimana in modo da far fuoriuscire la tintura. Per la soluzione marina Portare l’acqua di mosciolo e la iota…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Inverno. Verde Mare: Fettucce alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana, crema di Finocchietto selvatico ed Arancia candita, salsa di Pecorino siciliano e latte di Pecora, croste di Pane croccante

14 Dicembre 2016 0

Sbianchire in acqua bollente salata, per pochi minuti, le foglie tenere del finocchietto selvatico e le foglie verdi del finocchio coltivato, immergendole successivamente in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla. Frullare con poco brodo vegetale e patata lessa per addensare, fino ad ottenere una crema fluida. Preparare un brodo con i carapaci delle…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – La fresina, il violetto e il mare: Fresine dei Campi con maionese di carciofini violetti di Castellammare all’olio extravergine, gamberi rossi cilentani e polvere di caffè

27 Dicembre 2016 0

Sgocciolare i carciofini conservando l’olio. Metterli nel frullatore con l’acqua oligominerale e frullare fino a raggiungere una consistenza cremosa. Sempre col frullatore in movimento, ma abbassando leggermente la velocità di processo, aggiungere l’olio sgocciolato a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese Aggiustare di sale e conservare in frigo. Pulire i…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Mafaldina delle apuane: fagiolo schiaccione, baccalà e rosmarino

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Per la marinatura del limone Prendere un limone non trattato, inciderlo con dei tagli, inserire in un sacchetto sottovuoto con sale e zucchero e lasciare marinare in frigo per 15 – 20 giorni. A marinatura avvenuta prendere il limone, tagliarlo a brunoise e mantenere in olio. Per la crema di fagioli Cuocere i fagioli…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Pasta “Muffa”

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Per la riduzione di melograno fermentato Unire il sale al melograno, mettere sottovuoto e lasciare in un ambiente fresco e privo di luce per circa una settimana. Una volta che il sacchetto sarà gonfio, aprirlo e controllare il ph con una cartina tornasole (dev’essere tra 4 e 5), frullare il melograno fermentato, filtrarlo, metterlo in…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Pensando al Mare…Nei Campi d’inverno

2 Gennaio 2017 0

Per la crema In una pentola capiente portare a bollore l’acqua e sbollentare per 5 minuti la parte esterna della scarola vernaiola, rimuovere la scarola dall’acqua e frullare con un filo di olio per ottenere una crema. Per la scarola saltata Spadellare la parte centrale della scarola in padella con un filo d’olio….  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Spaghetti alle Vinacce e Fegati di Colombaccio

30 Dicembre 2016 0

Preparare una brunoise di scalogno e soffriggere nel burro. Aggiungere quindi i fegatini, bagnare con il Porto, lasciar cuocere e infine aggiungere il fondo del colombaccio. Frullare i fegatini e abbattere il paté impellicolato. Cuocere per circa 5 minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata, finire poi la cottura in padella dentro l’acqua di…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Ubriaco di Gusto: Pennoni di Gragnano alla Fonduta di Monte Veronese Ubriaco della Lessinia e Stracotto all’Amarone

27 Dicembre 2016 0

Per lo stracotto di coda e guancia Tagliare in sezioni la coda di bue, sgrassare leggermente e legare la guancia di manzo; salare entrambe le parti e lasciarle riposare 10 minuti. Rosolare a fiamma viva, togliere dal fuoco. A parte preparare il fondo con sedano, aglio, 3 carote e cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere la carne…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” – Vermicelli, Terra, Cedro e Fegato di Podolica

30 Dicembre 2016 0

Per l’infuso di terra Ripulire e setacciare la terra. Pastorizzare la terra in forno a vapore a 65 °C per 30 minuti. Tostarla in padella, riscaldare l’acqua a 70 °C e versarla sulla terra tostata e miscelata con i funghi secchi. Lasciare in infusione per 12 ore. Filtrare due volte con l’etamina, aggiungere la salsa…  Leggi tutto »

Premio “Primo Piatto dei Campi” Lsdm – Mafaldina si veste di verde: Mafaldine di Gragnano Pastificio dei Campi, crespigna, scampi dellAdriatico, Anice verde di Castignano, polline e cazole

27 Dicembre 2016 0

Preparare la “bottarga” di cazole sbiancandole in acqua acidulata e lasciandole marinare per 3 giorni in soluzione 1:1 di sale, zucchero e 10 g di Anice verde. Sgusciare gli scampi, batterli a mo’ di carpaccio e condire con sale, pepe ed i restanti 10 g di Anice verde ridotti in polvere. Far bollire la…  Leggi tutto »

Premio Primo Piatto dei Campi Lsdm – Autunno di Mezzo: Spaghetto dei Campi al profumo di castagne della Garfagnana, crema di pecorino stagionato, trota fario salmonata affumicata al ciliegio, chips di castagna, uova di trota ed essenza di arancio

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Per la trota salmonata marinata agli agrumi e affumicata a freddo al ciliegio Prendere un filetto di trota salmonata e privarla di tutte le lische, dopodiché preparare la marinatura. Unire 60 g di sale e 20 g di zucchero, le erbe aromatiche e la scorza degli agrumi in un mixer e frullare fino a che…  Leggi tutto »

Prima giornata nella sala rossa a Le strade della mozzarella

19 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino Tra tutti gli chef presenti alla nona edizione de Le Strade della Mozzarella a Paestum sono ben evidenti elementi di contaminazione, il tema scelto quest’anno per la manifestazione, vuoi per la formazione, vuoi per il luogo dove lavorano, vuoi anche e soprattutto per le conoscenze acquisite nel tempo per…  Leggi tutto »

Primo Piatto dei Campi – Gambero in Campagna: Paccheri in salsa di bufala con battuto di gambero rosso e il suo corallo, caprino ‘Ficu’ della razza girgentana e mandorle di noto

21 Dicembre 2016 0

Tostare le mandorle in forno a 175 °C per 20 minuti, raffreddare e schiacciarne al coltello la metà, la restante parte tritarla in granelli finissimi. Per la Salsa di Bufala Miscelare la panna fresca con il latte di capra girgentana, riscaldare fino ad 80 °C e stemperare dentro la mozzarella di bufala a…  Leggi tutto »

Primo Piatto dei Campi – La Campania va in montagna – Mischiato delicato di Gragnano con Seirass di pecora della Valle Gesso, brodo di fieno, patate della Bisalta, finto fieno di verza, polvere di patata “bruciata” e olio al pepe di Giava

22 Dicembre 2016 0

Lavare bene le foglie di verza e privarle della parte più dura. Asciugarle molto bene con della carta assorbente. Tagliarle finemente e disporle su una leccarda ricoperta di carta da forno. Condire con un pizzico di sale e un filo di olio extravergine di oliva. Far essiccare in forno a 90 °C per due ore….  Leggi tutto »

Primo Piatto dei Campi – Mischiato Potente di Gragnano Racconta La Capra Felice nell’Orto di Casa Nuova

21 Dicembre 2016 0

Per il passato di zucca Mettere a cuocere nel forno a 200 °C, per 20 minuti, la zucca tagliata a cubetti, condita con sale grosso, timo e olio. Frullare con brodo vegetale, olio extravergine d’oliva e zenzero fresco. Per il passato di sedano rapa Soffriggere dolcemente il sedano rapa tagliato a dadini,…  Leggi tutto »

Primo Piatto dei Campi: i 4 finalisti del contest lsdm

7 Gennaio 2017 0

Arduo il compito della giuria, presieduta da Eleonora Cozzella e composta da Anna Morelli e Gianluca Biscalchin, di selezionare i piatti finalisti che i 4 chef elaboreranno nella serata esclusiva al Pastificio dei Campi di Gragnano del 25 gennaio 2017. Il vincitore della prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi”, la…  Leggi tutto »

Primo piatto dei Campi. La ricetta di Viviana Marrocoli – E… FU-Mare! Fresine di Gragnano con olio extra vergine di oliva “Regio”di Ravece, hummus di ceci di Cicereale affumicata al rosmarino, sfoglie di baccalà e la sua trippetta fritta, crumble di pane alle alici di Cetara, peperone crusco e aria di mozzarella

21 Dicembre 2016 0

Per l’hummus di ceci Lessare i ceci a fuoco lento in un brodo vegetale con un bouquet garnet. A cottura ultimata affumicare con i rametti di rosmarino. Frullare 200 g di composto nel mixer con aglio, olio Ravece, zenzero, curry e farina di sesamo. I restanti 100 g friggerli ed utilizzarli per decorare il…  Leggi tutto »

Resoconto seconda giornata #lsdm nella sala rossa

20 Aprile 2016 0

Di Dora Sorrentino Una giornata dedicata quasi esclusivamente agli chef provenienti dall’estero. Stiamo parlando del secondo appuntamento de #LSDM 2106 di Paestum. Nella Sala Rossa, la prima sessione ha visto come protagonista Mark Moriarty, vincitore del San Pellegrino World Young Chef moderato da Paolo Marchi. A #LSDM ha presentato due piatti: un…  Leggi tutto »

Riccardo Monco a lsdm Paestum 2016, la mozzarella va alla spa

24 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli Riccardo Monco, da 25 anni all’Enoteca Pinchiorri, ha visto passare in cucina quelli che sarebbero diventati grandi chef, da Cracco a Berton e Genovese. Lui tiene il basso profilo, come sottolinea Luigi Cremona, ma insieme ad Alessandro della Tommasina incanta la sala…  Leggi tutto »

Roma 10-11 ottobre LSDM al Baglioni: cucina di Materia

16 Settembre 2016 0

La tappa romana di LSDM si terrà al Baglioni Hotel Regina, in via Veneto, il 10 e 11 ottobre. Il ricco programma di appuntamenti della nona edizione, dedicato al mondo della bufala e ai grandi prodotti del Made in Italy, si conclude nella capitale d’Italia per raccontare la cucina che vede come…  Leggi tutto »

Salvatore Salvo a lsdm Paestum 2016, la bufala sulla pizza napoletana

26 Aprile 2016 0

Di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Quando si parla di contaminazione, si parla anche di pizza, che è forse l’alimento più contaminato al mondo. Ad introdurre l’argomento è stato Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco & Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano, moderato da Allan Bay. L’argomento pizza è…  Leggi tutto »

Saverio Sbaragli e la pasta in aperitivo

22 Aprile 2016 0

Di Dora Sorrentino Foto di Francesca Massa All’estero si investe nella cucina italiana perché ci si crede, forse anche più degli italiani stessi. E’ con questo esordio che comincia l’intervento di Saverio Sbaragli, chef de Il Lago di Ginevra al Four Seasons, moderato da Claudio Sacco. Dopo una…  Leggi tutto »

Scabin, Taglienti, Salvo, Sapere e Costardi night a Lsdm 2016

20 Aprile 2016 1

Lsdm 2016. Scabin che prepara la bagnacauda pestana, il suo allievo stellato Vitantonio Lombardo che frigge pollo, Albert Sapere che scarica la tensione con uno spaghetto cacio e pepe alla Tassa, Luigi Taglienti che propone spaghetti al limone che mi ricorda il primo gelatino offerto a una signorinella alla tenera età di 13…  Leggi tutto »

Vito Mollica a lsdm Paestum 2016, il timballo di maccheroni da Nord a Sud

24 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino  foto di Francesca Massa Nella cucina de Il Palagio, a Firenze, Vito Mollica è riuscito a stravolgere il concetto di brunch, proponendo tutti i giorni ai propri ospiti novanta pietanze da scegliere, che rappresentano la sua cultura culinaria. Presentato da Fiammetta Fadda, a LSDM Vito Mollica ha…  Leggi tutto »