Mise en Place, 29 novembre, Mario Avallone Maestro di cucina napoletana di Natale in slide show

trio del gusto: al centro lo Chef Mario Avallone con Marina Sodano , Direttore di Mise en Place e Marina Alaimo, Wine Consultant

Lunedì 29 novembre, la Scuola di Cucina Mise en Place diretta da Romina Sodano ha anticipato di qualche settimana il Natale, con una lezione dedicata alla Cena della Vigilia e al Pranzo di Natale tra innovazione e tradizione. La scelta del Maestro è naturalmente caduta sullo chef e storico selezionatore di prodotti Mario Avallone, Patròn della stanza del gusto nel cuore del centro storico di Napoli..

I prodotti utilizzati sono naturalmente eccellenze di territorio. Per dare un senso didattico alla perfomance culinaria, ma, soprattutto culturale, Mario ha dato inizio alla lezione con le preparazioni che richiedono più tempo e che devono riposare, si cucinano per prime le cose che arrivano in tavola per ultime: dolci e insalata di rinforzo,”servita originariamente durante il cenone della Vigilia di Natale, cenone notoriamente di magro, che anche quando comportasse pantagrueliche portate di pesce, si riteneva dovesse esser rafforzato con questa insalata, mancando in tavola carni e /o prodotti caseari. Il dolce napoletano per eccellenza è il Roccocò. Oltre ai roccocò, Mario ha insegnato agli allievi curiosi e incantati dai suoi racconti, a fare i “peparelli” stesso impasto del roccocò, con aggiunta di pepe e poi tagliato a forma di fette di salame irregolari. Ecco il menù: capitone limone e lauro, il tradizionale baccalà fritto, una fresca innovazione , il coronello di stocco con pere pennate e salsa di olio extravergine, miele di acacia, crema di peperoncino, erbette aromatiche, che in estate diventano fragoline o chicchi di melograno per aggiunger efreschezza al piatto. Immancabile il capitone fritto, quello che sguisciava in cucina nel mitico film di Luciano De Crescenzo. Ancora il piatto più faticoso da preparare:la minestra maritata con gallinella, prosciutto di maiale, tracchie, salsiccia secca piccante, cotiche, manzo e poi le verdure: verza, cicoria, scarolelle, torzelle, e borragine. I due brodi di carne e verdure sono preparati separatamente e poi filtrati per renderli più leggeri, per insaporire ulteriormente si aggiungono scorzette di parmigiano.
Dopo la minestra piatto forte del giorno di Natale, arriva lo spaghetto a vongole, re della cena della Vigilia, Mario chiede a tutti le ricette di casa e realizza chiacchierando la ricetta classica con qualche pomodorino ” schiattato”, il profumo che si espande in sala è indicibiilmente evocativo. A seguire, per rinfrescare il palato, ” ‘e vruoccole ‘e Natale”, particolare tipo di broccoli , lessati e conditi con olio e limone. in chiusura prima dei dolci, la mitica Insalata di rinforzo, saporita e coloratissima, arricchita anche dal verde di un cavolo di Sicilia trovato al mercato. Mario fa esempi concreti, dà suggerimenti, racconta aneddoti familiari e della tradizione, ci mette il cuore, un Maestro di cucina e di vita: gli allievi, tutti adulti, professionisti di città, tra cui anche il produttore di vino ponzese Emanuele Vittorio, vanno via soddisfatti, hanno appreso molto e assimilato l’idea complessiva del gusto. I vini che hanno accompagnato la lezione, scelti da Marina Alaimo: Bianco di Bellona Irpinia Doc 2009 e Aglianico Irpinia Doc Terre del Varo 2008 di Tenuta Cavalier Pepe

a cura di Giulia Cannada Bartoli