Don Alfonso 1890 lancia il riso nero di Sibari! Ecco i nuovi otto piatti di Ernesto Iaccarino per la ripartenza

30/5/2021 7.3 MILA
Don Alfonso 1890, l'affaccio sulla cucina
Don Alfonso 1890, l’affaccio sulla cucina
Don Alfonso 1890, amuse bouche
Don Alfonso 1890, amuse bouche
Don Alfonso 1890, crackrers e grissini
Don Alfonso 1890, crackrers e grissini
Don Alfonso 1890, l'orto di Punta Campanella
Don Alfonso 1890, l’orto di Punta Campanella
Don Alfonso 1890, pani e olio di Punta Campanella
Don Alfonso 1890, pani e olio di Punta Campanella
Don Alfonso 1890, la zeppola d'astice
Don Alfonso 1890, la zeppola d’astice
Don Alfonso 1890, gelato di anguilla
Don Alfonso 1890, gelato di anguilla
Don Alfonso 1890, Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e salsa di carote allo zenzero
Don Alfonso 1890, Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e salsa di carote allo zenzero
Don Alfonso 1890, i paccheri cacio e pepe con dentice e spinacini
Don Alfonso 1890, i paccheri cacio e pepe con dentice e spinacini
Don Alfonso 1890, gli srascinati
Don Alfonso 1890, gli srascinati
Don Alfonso 1890, la cernia
Don Alfonso 1890, la cernia
Don Alfonso 1890, sorbetto cedro e limone
Don Alfonso 1890, sorbetto cedro e limone
Don Alfonso 1890, la piccola pasticceria
Don Alfonso 1890, la piccola pasticceria
Don Alfonso 1890, il fiano
Don Alfonso 1890, il fiano
Don Alfonso 1890, fine servizio
Don Alfonso 1890, fine servizio

 

Maggio 2021

Ernesto Iaccarino
Ernesto Iaccarino e la cottura del cappello del prete

Il Don Alfonso non è solo un ristorante: è il luogo dove si sono lanciate le più importanti tendenze, spesso in controtendenza, della gastronomia italiana.
I primi in assoluto a fare un orto, vero, investendo i propri guadagni a Punta Campanella dove vivono e prolificano le api grazie alle numerose e diverse fioriture di una natura tenuta in equilibrio. I primi a inserire pasta, pomodoro e olio d’oliva quando i gourmet giuicavano  foie gras e fondi bruni.
Ora è la volta del riso di Sibari.

Riso a Sibari? Beh ancora pochi lo conoscono. Ma ecco una storia dettagliata del riso di Sibari

Riso Calabrese: il riso di Sibari e la storia di Magisa

Il riso è il cereale più diffuso al mondo, ma pochi sanno che in Italia lo hanno portato gliarabi quando occuparono la Sicilia e che poi gli spagnoli lo hanno diffuso al Sud e poi anche al Nord. Non a caso ci sono tracce di presenza del riso in alcune importanti ricette storiche del Mezzogiorno.

Il riso nella tradizione del Sud: arancine, sartù, tiella barese e tanto altro

Durante una zingarata in Calabria Alfonso ha scoperto grazie a Gerardo Sacco questa produzione di pregio in grande espansione in un territorio dalle condizioni pedoclimatiche favolose e libero da ogni inquinamento. Quest’anno Ernesto ha deciso di inserirlo in un primo piatto dopo una sua prima apparizione dello scorso anno in un secondo.

Cosa mangiare al Don Alfonso 1890

Ma il riso è solo uno dei nuovi piatti della stagione della ripartenza pensati da Ernesto Iaccarino in questa pausa forzata finalmente terminata.
Il nuovo Don Alfonso al momento ha meno coperti, ma un bellissimo dehor coperto da canne di bambù al posto degli ombrelloni consente di mangiare all’aperto, nello splendido giardino. La squadra è al completo con tutti i volti e le professionalità a noi veramente cari, a cominciare dal mitico Maurizio Cerio, ineguagliabile sommelier.

 

Don Alfonso 1890 - Alfonso e Lidia
Don Alfonso 1890 – Alfonso e Lidia

Partiamo con un po’ di  sfizi prima di affrontare il menu costruito con tutti i piatti nuovi in cu isi sente molto l’influenza dell’Oriente come vedremo, una cucina fusion che abbina alla gioia del prodotto unico locale le nuove tendenze che il Don Alfonso raccoglie dal Marozzo all’Estremo Oriente, senza dimenticare la nuova apertura a Saint Louis.

Don Alfonso 1890, chips di peperoncino, carbone e prezzemolo
Don Alfonso 1890, chips di peperoncino, carbone e prezzemolo
Don Alfonso, aperitivo
Don Alfonso, aperitivo

 

Don Alfonso 1890, l'orto biologico i Punta Campanella con coulis alla curcuma e cremoso di gelsomino
Don Alfonso 1890, l’orto biologico i Punta Campanella con coulis alla curcuma e cremoso di gelsomino

Un piatto molto costruito con crema di piselli allo zenzero, finocchi cotti a bassa temperatura e poi grigliati, raviolini croccanti ripieni di funghi pioppini della Sila, carciofi cotti a bassa temperatura e poi fritti, foglie di broccoli napoletani croccanti, cipolle rosse cotte a bassa temperatura e poi marinate. Una versione che andrebbe bilanciata con le precedenti in cui l’orto era presentato nella sua assoluta purezza e potenza espressiva.

 

Don Alfonso 1890, Petto d'anatra, composta di mela annurca, riduzione di aceto balsamico e cannella
Don Alfonso 1890, Petto d’anatra, composta di mela annurca, riduzione di aceto balsamico e cannella

Più che di piatto nuovo, in questo caso parliamo di rivisitazione, decisamente riuscita e fresca, la cottura è semplicemente perfetta e rivela, qui come altrove, una assoluta padronanza tecnica di Ernesto.

Don Alfonso 1890, dentice marinato ai pepi con zuppa fredda di latte di cocco
Don Alfonso 1890, dentice marinato ai pepi con zuppa fredda di latte di cocco

Questo piatto ha origini Maori, una tradizione appresa durante il lavoro di con sulenza in Nuova Zelanda e dobbiamo dire che l’assoluta freschezza del piatto esalta l’eccezionale materia prima locale e il dosaggio del pepe svolge la funzione di esaltatore di sapore. Chiudere con il brodo è rinfrancante.

Don Alfonso 1890 Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e purea di carote allo zenzero
Don Alfonso 1890 Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e purea di carote allo zenzero

C’è un gioco estetico di rimando ovviamente ai ravioli cinesi anche se qui non ci sono cereali perchè è la seppia a fare da rivestimento. Il brodo rischia di essere dolce ma lo zafferano e la punta di piccante risolvono il problema e spingono a finirlo tutto senza stanchezza e con piacere.

Don Alfonso 1890, Riso nero di Sibari e calamari con emulsione di curcuma e barbabietole
Don Alfonso 1890, Riso nero di Sibari e calamari con emulsione di curcuma e barbabietole

Ecco qui il piatto che vede protagonista il riso nero di Sibari, per la prima volta in un bistellato. Cottura perfetta, inutile quasi sottolinearlo, il sapore del mare e la gestione del succo di barbabietole lo rendono piacevole e leggero. Tutta la cucina di rnesto punta alla sottrazione dei grassi e all’uso minimo, per no ndire nullo, del sale aggiunto.

Don Alfonso, Rollo di rana pescatrice ripieno di mozzarella e basilico con pappa al pomodoro, spuga di pan brioche al curry ed emulsione acidula
Don Alfonso, Rollo di rana pescatrice ripieno di mozzarella e basilico con pappa al pomodoro, spugna di pan brioche al curry ed emulsione acidula

Qui il gioco è con la cucina giapponese, la rana pescatrice è ingrassata con un po’ di mozzarella e il boccone è gradevole e piacevole.

 Don Alfonso 1890, Cappello del prete delle montagne di Avellino marinato alle spezie d'Oriente, vellutata di zucca, nocciole di Giffoni, mostarda di arance ai sentori di wasabi e polvere di borraggine
Don Alfonso 1890, Cappello del prete delle montagne di Avellino marinato alle spezie d’Oriente, vellutata di zucca, nocciole di Giffoni, mostarda di arance ai sentori di wasabi e polvere di borraggine

Mediterraneo Occidentale e Orientale si sposano con suggestioni ancora più lontane in un boccone di carne, che non gioca con il sapore della genovese prendendo una sua strada decisa e saporita. Fantastico secondo di carne, ovviamente di Mario Carrabs, lo storico fornitore irpino del Don Alfonso.

Don Alfonso 1890, Pesca Amareme e yogurt con sorbetto alle mandorle
Don Alfonso 1890, Pesca Amareme e yogurt con sorbetto alle mandorle

La potenza dell’orto di Punta Campanella la troviamo in questo dolce senza zuccheri se non quelli, piacevolissimi e freschi, del frutto, una chiusura che non appesantisce anche se, lo confessiamo, noi non abbiamo potuto evitare il mitico Concerto di Limone,

Quanto costa mangiare al Don Alfonso

Il menu tradizione (Prtp biologico, uovo in tegamino, strascinati di Nonno Ernesto, Agnello Laticauda, formaggi, dessert e piccolapasticceria ) 155 euro. Il Menu degustazione (sei piatti più dessert e piccola pasticceri9 180 euro.
Gli antipasti e i primi costano 38 euro ciascunio, i secondi 48 euro, i dolci 28. Selezione di formaggi 26.

___________
CONCLUSIONI
___________

Il Don Alfonso resta una esperienza unica da fare almeno una volta nella vita. Livia e Mario Iaccarino sono perfetti padroni di casa che mettono subito tutti a proprio agio. La cultura dell’accoglienza è veramente un valore aggiunto in questo lembo di Punta Campanella grazie ad una tradizione turistica che è nata alla fine dell’800.
Il gournet non trova l’avanguardia e la moda del momento, ma sicuramente l’anticipazione profonda di correnti di pensiero gastronomico ed è proprio questo che lo rende un classico irrinunciabile.

Report dell’8 luglio 2020

Don Alfonso
Don Alfonso, Alfonso e Livia

Ora possiamo dire che la stagione è cominciata: dal primo luglio il Don Alfonso ha riaperto i battenti. Non è stata una decisione facile, sia per la situazione attuale di cui nessuno può, al momento, prevedere l’esito, nè per il posizionamento del fantastico ristorante bistellato di Sant’Agata sui Due Golfi che vive soprattutto di una clientela straniera.
Ma la macchina è ripartita, e alla grande. Mario ed Ernesto sono molto concentrati e i piatti nuovi iniziano ad esprimere una maturità espressiva in una cornice mediterranea dove la salute e il gusto sono i riferimenti assoluti di chi, per primo e in tempi non sospetti, ha investito i propri guadagni comprando una proprietà a Punta Campanella.

Coronavirus. Alfonso Iaccarino: paghiamo cari gli errori di un sistema sbagliato. Nessuno avrebbe mai pensato un secolo fa che la carne sarebbe diventata il cibo dei poveri

C’è tensione etica ed epica: essere il primo ristorante italiano e il terzo per la Liste carica tutti di responsabilità. I progetti sono tanti e sono sul tappeto ma qui, nella vetrina dove tutto è nato, che partono le idee e si incrociano i sogni.
Non abbiamo poi tanto da aggiungere: questo blog segue da ormai dieci anni tutte le stagioni del ristorante italiano più conosciuto al mondo che è diventato un riferimento per la cucina mediterranea. Possiamo solo dire che la cucina di Ernesto riesce a proporre alcuni acuti straordinari, in questo caso il coniglio e il dentice. E’ rilassata e divertita, ha alla base gli ingredienti di fornitori di fiducia, non va di cazzeggio fine a se stesso e riesce ad esprimere al tempo stesso la memoria dei luoghi e le suggestioni dei viaggi e delle esperienze che però non diventano mai trasferimento tout court, sono sempre metabolizzate dalla nostra tradizione e dalla filosofia della casa, perché di casa in senso francese, possiamo parlare.
Il servizio è semplicemente perfetto, pignolo e familiare al tempo stesso, Maurizio Cerio è un mattatore con i vini di una delle cantine più importanti del mondo che vanta 1300 etichette in carta e circa 25mila bottiglie conservate in uno spazio di epoca pre-romana.

Alfonso Iaccarino: la tv sta distruggendo il mestiere di cuoco, ecco perchè

E niente: vi lasciamo alle immagini della ennesima serata indimenticabile-
Ma prima leggete la storia di questo posto qui

Livia Iaccarino si racconta: quando Alfonso mi conquistò con il soufflé

 

Don Alfonso 1890, aperitivo
Don Alfonso 1890, aperitivo
Don Alfonso 1890, i fiori in sala
Don Alfonso 1890, i fiori in sala

Don Alfonso 1890 menu ristorante

Don Alfonso 1890, scorcio di una delle sale
Don Alfonso 1890, scorcio di una delle sale
Don Alfonso 1890, ortensie ai tavoli
Don Alfonso 1890, ortensie ai tavoli
Don Alfonso 1890, pane e olio
Don Alfonso 1890, pane e olio
Don Alfonso 1890, il benvenuto
Don Alfonso 1890, il benvenuto
Don Alfonso 1890, dentice, latte di cocco, mandorle, pepe rosa e fiori di begonia. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, dentice, latte di cocco, mandorle, pepe rosa e fiori di begonia. Piatto 2020

Don Alfonso 1890 menu ristorante

Don Alfonso 1890, stracotto di guancia di vitello, salsa barbeque e salsa al prezzemolo. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, stracotto di guancia di vitello, salsa barbeque e salsa al prezzemolo. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, risotto al brodo leggero di astice e il suo carpaccio, burrata e limone candito. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, risotto al brodo leggero di astice e il suo carpaccio, burrata e limone candito. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, cappelli di agnello, genovese di carote, spuma di lattuga, fonduta di parmigiano e tartufo nero. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, cappelli di agnello, genovese di carote, spuma di lattuga, fonduta di parmigiano e tartufo nero. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, dentice in crosta di pane al peperone di Senise, riso nero di Sibari e maionese all'aglio. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, dentice in crosta di pane al peperone di Senise, riso nero di Sibari e maionese all’aglio. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, Coniglio glassato, melanzane alla menta e ciliegie. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, Coniglio glassato, melanzane alla menta e ciliegie. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, oca selvatica, con patate. frutti rossi e tartufo. Fuori menu.
Don Alfonso 1890, oca selvatica, con patate. frutti rossi e tartufo. Fuori menu.
Don Alfonso 1890, pre dessert al limone e alla nocciola
Don Alfonso 1890, pre dessert al limone e alla nocciola
Don Alfonso 1890, cioccolato, carrubo e tartufo con nocciole tostate. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, cioccolato, carrubo e tartufo con nocciole tostate. Piatto 2020
Don Alfonso 1890, la Sinfonia di limone
Don Alfonso 1890, la Sinfonia di limone
Don Alfonso 1890, piccola pasticceria
Don Alfonso 1890, piccola pasticceria
Don Alfonso 1890, i vini e champagne
Don Alfonso 1890, i vini e champagne

Vi lasciamo con due ricette classiche che hanno fatto la storia

 

Don Alfonso: il Vesuvio di rigatoni

Don Alfonso e la ricetta perfetta: Linguine con vongole e zucchine

Don Alfonso: la ricetta della famosa Sinfonia di Limone

Don Alfonso 1890 menu ristorante

6 commenti

    Marco Ilardi

    Avendo seguito insieme a Mario tutta la fase di preparazione dei menu’ con la nostra applicazione Microrecipes confermo l’altissimo livello del nuovo menù 2020 e spero quanto prima di andare a fare un salto da loro per assaggiarlo. In bocca al lupo a Mario ed Ernesto per questo nuovo inizio.

    8 luglio 2020 - 15:41

    Denny

    Spettacolare….e ho detto tutto!

    8 luglio 2020 - 16:36

    domenico de gregorio

    Al di là del Menu e dei nuovi piatti sempre più creativi e rinnovativi resta da dire che la Famiglia Iaccarino è un esempio dell’intero sistema Enogastronomico non solo Nazionale ma anche Internazionale. Ciao dal tuo amico vicino Mimmo

    8 luglio 2020 - 16:55

    GIULIO SANTILLO

    Non fare la fine di Andria “BULLI” Adesso vende tapas. Pasta alla puveriello e Pata e fasule e la pizza puo’ salvare un campano

    8 luglio 2020 - 18:25

    Francesco Mondelli

    Andria A per sommi capi è stato presidente della provincia di Salerno senatore della repubblica e membro del parlamento europeo non fa tapas ma una dignitosa vita di politico a fine carriera.FM

    8 luglio 2020 - 22:41

    riccardo

    Di passaggio o in vacanza sulla costiera non manchiamo mai di recarci in questa istituzione gastronomica , Don Alfonso 1890. Grandi piatti di Iaccarino e grandi vini dallo splendido Maurizio Cerio.

    30 maggio 2021 - 11:52

I commenti sono chiusi.