I miei dieci piatti e una pizza dell’estate 2023

Scrivo queste righe mentre la mia estate sta finendo per ripartire controvoglia verso la città, le luci, il rumore, il combattimento. Sono stati tre mesi fantastici, bellissimi, pieni di cose buone. Riassumo a me stesso le cose che mi hanno folgorato oltre alle tantissime eccezionali che ho potuto assaggiare.

Triglia alla Livornese, Simone Testa, Punto Nave

Per me lo chef non si vede dal piccione, ma dalla triglia. Il pesce più gastronomico. Si dice sempre di Punto Nave che ha materia prima insuperabile ma stavolta la cucina ha valorizzato questo pesce arrivato mentre ci sedevamo a tavola da una barca di Ponza. Spinato e cotto al vapore, poi immerso nella sua bisque intensa. La punta dell’iceberg della migliore cena dell’estate. Diesci

Pasquale Palamaro, Indaco a Ischia – Spigola alla francese con asparago bianco e burro di Normandia

Da buon tirrenico, amo le cotture brevi del pesce. Soprattutto quando è pescato nel Mediterraneo, mi basta il sapore assoluto della materia prima appena scottata e non condita da grassi. Ma sono del segno dei Gemelli, mi piacciono gli opposti, e quando si ha una spigola così, mi piace il burro salato e l’asparago bianco di Pasquale Palamaro. Indimenticabile. Diesci.

Kristian Arpe-Møller, Restaurant formel B – Cavolo arrostito con salsa di aglio orsino e spugnole

Uan scappata a Copenhagen e voilà, il vegetale come ancora non si mangia in Italia: ricco, goloso, esaltato dalla salsa di aglio, che io adoro sin da bimbo, quando mangiavo i pezzettini cotti insieme alla carne a bagnomaria e prezzemolo. Diesci

Riso in Chianti, Juan Quintero Poggio Rosso di Borgo San Felice a Castel Berardenga

Juan Quintero è il mio cuoco dell’estate, difficile scegliere un piatto, ma questo risotto con l’essenza di cipresso in cui il vegetale e l’animale pari sono al palato. Strepitoso. Diesci.

Tagliolino con estratto di gamberi e ricci. Franca Feola, Le Tre Sorelle a Casal Velino

Franca Feola ha una cucina pulita e intensa, anno dopo anno  in crescita e passare una serata cilentana con cari amici da lei è quanto di meglio possiate fare per unire servizio informale e sostanza nel boccone. Questo è un suo piatto che non riesce a togliere dalla carta. Diesci

Spaghetti cacio e pepe con tartufo bianco e cozze di Bacoli. Luigi Iapigio, Il Veliero di Acciaroli

Quel volpone di Luigi Iapigio sa che gli spaghetti sono il mio punto debole: ma questo piatto si smarca per il perfetto equilibrio degli elementi in cui ciascuno valorizza l’altro senza dominare in monologhi narcisistici.

Giuseppe Pucci. A Casalura – Spaghetti con la sardella

Non di solo peperoncino forte vive l’uomo. Anche di sardella e ‘nduja. Per cinque euro mangiate questo piatto commovente, saporito, equilibrato, ben eseguito da Giuseppe Pucci a Cirò Marina. Diesci

Antica Pesa – Schiaffoni alla Amatriciana

Si lo so, sono banale. Ma ogni tanto ci vuole il cibo confortevole. Basta con questa carbonara, sono d’accordo con Arcangelo Dandini, il vero manico si vede dalla amatriciana. E l’Antica Pesa è affidabile più di un motore Ford.

Luca Doro, la margherita con il cannellino dei Campi Flegrei

Luca Doro, figlio di contadini ma anche cuoco: si vede nella sua sensibilità verso il vegetale. Mai così ben esaltato il pomodoro cannellino flegreo per una pizza fatta con il cuore. La mia pizza dell’estate. Diesci

Nino Di Costanzo. Daní Maison – Agnello in parmigiana di melanzane

Avevo mangiato parmigiana e spalla di agnello a Montmartre nel 2011 da Torrini a Paulbot e l’abbinata mi aveva colpito perchè goloso di entrambi. Bello ritrovarla alla perfezione da Nino Di Costanzo. Quei piatti per cui vale la pena mangiare la carne. Diesci

La Madernassa – Insalata verde; Kiwi, avocado, mela verde, lattuga, meringa di spinaci, granita di cetriolo, sorbetto di yogurt e lime, oxalis verde, scarola riccia e aneto e succo di mela e olio aneto

Una esplosione verde balsamica al palato. Era in lizza con uno spaghetto torbato da sballo, ma Giuseppe D’Errico qui ha saputo rendere bene l’idea del verde di fine pasto, di quello che ti fa ricominciare.  Diesci.

That’s all Folk!