Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 34 | Diego Apicella
Diego Apicella
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Diego Apicella, sommelier al Caruso, a Belmond Hotel, Ravello in Costiera Amalfitana, nato e cresciuto a Ravello, porta nel suo percorso professionale il legame profondo con una terra in cui l’ospitalità è parte della cultura e della quotidianità. La ristorazione entra presto nella sua vita, ma è l’incontro con il mondo del vino e la formazione AIS a segnare una svolta, trasformando una passione in una vera professione. Dalle esperienze a Villa Cimbrone e Palazzo Avino fino a St. Moritz, dove lavora al ristorante Cà d’Oro, Diego Apicella costruisce negli anni un percorso fatto di formazione continua, viaggi di studio e confronto con territori e realtà vinicole diverse. Oggi, è sommelier al Caruso, a Belmond Hotel, Ravello, dove mette a disposizione degli ospiti competenza, curiosità ed empatia. Un ruolo che interpreta anche guardando oltre i confini tradizionali del vino, accompagnando la proposta gastronomica e la pizza del Caruso Grill in un dialogo fatto di abbinamenti, territorio, cultura e scoperta. E proprio dalla sua esperienza nasce una riflessione sul futuro del vino in pizzeria, un mondo ancora giovane ma dalle grandi potenzialità e che all’interno di una struttura di lusso, a stretto contatto con una clientela internazionale, offre uno spaccato particolarmente interessante del rapporto tra pizza e vino. Due eccellenze profondamente italiane che superano i confini della tradizione popolare per diventare un racconto elegante ed esclusivo del nostro Paese, intrecciando territori e cultura della tavola capaci di conquistare il mondo.
Quando nasce l’interesse per il vino e come è iniziato il tuo percorso da sommelier?
Il mio percorso nella ristorazione è iniziato subito dopo la scuola media, con le prime esperienze stagionali, per poi consolidarsi stabilmente dopo il conseguimento della maturità. La svolta professionale è avvenuta grazie alla frequenza del corso AIS (Associazione Italiana Sommelier), che ha trasformato la mia passione per il vino in una competenza tecnica approfondita su vitigni, territori e metodi di vinificazione. Questo percorso formativo mi ha permesso di entrare nel team di Villa Cimbrone, prestigioso hotel a 5 stelle con ristorante stellato. Successivamente, ho arricchito il mio bagaglio presso Palazzo Avino, prima all’interno del rinomato Martini Bar e poi con l’opportunità di affiancare l’Head Sommelier. In questo periodo ho investito costantemente nella mia formazione, conseguendo le certificazioni AIBES e ONAF, il titolo di Assaggiatore d’Olio e compiendo numerosi viaggi di studio alla scoperta di territori e aziende vinicole. Grazie a questa solida crescita, sono ritornato a Villa Cimbrone con il ruolo di Head Sommelier. In seguito, ho consolidato la mia esperienza internazionale a St. Moritz, presso il ristorante Cà d’Oro (2 stelle Michelin), e da due anni ricopro con orgoglio la mia posizione al Caruso, a Belmond Hotel, dove continuo a lavorare con l’entusiasmo di chi ha ancora molti progetti da realizzare.
Il destino ti ha riportato a casa, a Ravello, ma non in un luogo qualunque: al Caruso, a Belmond Hotel. Come è nata l’opportunità?
Avevo saputo dei progetti del Caruso, mi sono incuriosito e ho deciso di fare un colloquio conoscitivo. Dopo quell’incontro, sono entrato a far parte della famiglia Caruso.
Quali sono le qualità di un buon sommelier?
Oltre a conoscere la materia, un buon sommelier deve avere umiltà ed empatia e saper raccontare il vino in modo semplice. Caratteristica fondamentale: deve capire e leggere l’ospite, riuscire a proporre ad ognuno il vino più adatto alle sue preferenze senza imporre il proprio pensiero.
La figura del sommelier in pizzeria come viene percepita?
Una figura che sta crescendo sempre più, anche grazie a pizzaioli e pizzerie che offrono pizze ed esperienze sempre più complesse. Ecco la necessità di una carta dei vini ben strutturata e di un professionista che sappia guidare in una alternativa che sa di cultura, e non più solo verso la birra nazionale.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
In pizzeria in generale si scelgono vini più semplici e molto spesso al calice, anche perché il pasto di solito è più veloce, i ritmi di servizio cambiano e la spesa media dell’ospite è più bassa. Ma ci sono tantissime eccezioni.
Che tipo di pubblico sceglie il vino in pizzeria? I clienti si affidano ai tuoi consigli o arrivano già con un’idea precisa?
Il vino è più richiesto dalle persone più adulte e da chi ha già una cultura sul vino. I giovani preferiscono di più birra e bibite zuccherate. Molto spesso chi sceglie di bere vino si affida ai nostri consigli, anche con abbinamenti che vanno fuori dall’ordinario.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta del Caruso Grill?
I vini che riscuotono maggiore successo sono soprattutto quelli locali. La nostra è una clientela internazionale, e molto spesso i nostri ospiti desiderano conoscere le produzioni della nostra terra. A questi si affiancano i grandi vini toscani e piemontesi.
Parliamo di abbinamenti: qual è quello tra pizza e vino che ami di più personalmente?
Ce ne sono diversi, ma quello che amo di più è la nostra pizza “Crudo in pizza”, con gamberi, scampi, tonno rosso, stracciata di bufala, caviale e pomodorini gialli, con Krug Rosé.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Essendo in Costiera Amalfitana, i nostri clienti apprezzano molto accompagnare la pizza con i vini costieri e campani in generale.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
I nostri ospiti molto spesso abbandonano l’idea della consueta birra e non si fanno sfuggire l’occasione di accompagnare la pizza con un vino e
la maggior parte si affida al sommelier.
Ti è mai capitato un abbinamento pizza e vino particolarmente insolito o sorprendente?
Un cliente ordinò una pizza con pomodoro, bocconcini di bufala, capperi, alici di Cetara, olive di Ferrandina e origano e chiese di stappare il Brunello di Montalcino Biondi Santi Tenuta Greppo 1999. Ero un po’ sorpreso, ma ho avuto modo di provare l’abbinamento. Davvero notevole: il vino con la sua freschezza contrastava la tendenza dolce della pizza e aveva la giusta persistenza aromatica da accompagnare la pizza!
Il punto di forza della carta dei vini del Caruso Grill?
Al Caruso Grill abbiamo la possibilità di avere una lista molto ampia, che spazia dagli Champagne ai grandi vini nazionali e internazionali, passando per le cantone locali. Questo ci garantisce di rispondere alle esigenze di ogni ospite, dalla richiesta più semplice a quella più complessa, affiancando sempre la creatività del pizzaiolo.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
C’è ancora tanto da lavorare; la birra e le bibite gassate rimangono ancora le più consumate, ma la presenza di un personale qualificato, quale il sommelier, sicuramente darà più fiducia e più persone si affideranno, facendo sì che il movimento cresca sempre più.