Rubriche

#lsdm: Alfonso Pepe, i lievitati tutto l’anno

13 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino La seconda giornata dell’atelier Pizza e lievitati si conclude con l’intervento del maestro pasticciere Alfonso Pepe. Affrontando l’argomento lievitazione, non si poteva non parlare di dolci e quindi di uno dei migliori interpreti dei lievitati, colui che solo qualche anno fa è stato premiato per aver realizzato il miglior…  Leggi tutto »

#lsdm: Agostino Iacobucci, il babà ‘travagliato’

12 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Le Strade della Mozzarella incrociano le strade del babà. L’incontro si è aperto con il racconto della vera storia del babà fatto dallo scrittore francese Jean Noel Schifano. A seguito, una lectio magistralis quella di Agostino Iacobucci sulla sua interpretazione del dolce tipico napoletano. Una spiegazione passo passo…  Leggi tutto »

#lsdm: Alba Esteve, conchiglie con mozzarella e pomodoro

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di Dora Sorrentino Con Alba Esteve parte l’atelier Pasta, mozzarella e bufala a Le strade della mozzarella. La giovane chef di Marzapane, ristorante romano, interpreta i tre ingredienti in maniera molto naturale. Pasta fredda, nello specifico Conchiglie del Pastificio dei Campi, cotta in brodo vegetale con cipolla, capperi…  Leggi tutto »

#lsdm: Alessandro Negrini, il sapore è nulla senza il controllo

14 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Alessandro Negrini, in rappresentanza del ristorante milanese Aimo e Nadia di cui guida la cucina insieme a Fabio Pisani, porta a Paestum un interessante e buonissimo “gioco” intorno alla seppie e la mozzarella di bufala affumicata (abbinamento già esplorato ieri da Moreno Cedroni), ma anche una importante riflessione sull’importanza del…  Leggi tutto »

#lsdm: Andrea Aprea, un napoletano a Milano

13 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Andrea Aprea, unico chef stellato a lavorare in un cinque stelle a Milano (al Vun del Park Hyatt), ha portato nel capoluogo lombardo la sua cucina con solide radici piantate al Sud, tanto che in molti lo considerano l’ambasciatore della mozzarella (e di altri prodotti campani) in città. In questo…  Leggi tutto »

#lsdm: Angelo Sabatelli, la parmigiana di melanzane

20 luglio 2014 0

di Dora Sorrentino Il Made in Italy per il secondo giorno delle Strade della Mozzarella viene inaugurato da Angelo Sabatelli, stella Michelin. Per la kermesse propone una parmigiana di melanzane, ispirandosi al party dedicato all’argomento, che si terrà questa sera. La melanzana viene fritta, condita e cotta al forno, tutto questo…  Leggi tutto »

#lsdm: Anthony Genovese, colpo di fulmine tra bufala e sgombro

12 maggio 2014 2

di Luciana Squadrilli Di origini calabresi e nato e vissuto in Francia, Anthony Genovese è uno di quegli chef folgorati dall’Estremo Oriente, dove ha lavorato a lungo. Il piatto che presenta a Le Strade della Mozzarella – oltre che nel menu del Pagliaccio – è un po’ la sintesi di queste sue diverse esperienze…  Leggi tutto »

#lsdm: Antonino Cannavacciuolo, il piatto è il messaggio

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  di Luciana Squadrilli Parte con una provocazione e uno sfogo lo chef di Villa Crespi, che ormai da anni ha introdotto in Piemonte baluardi della gastronomia meridionale prima del tutto ignoti come la pasta di Gragnano, la scarola, la burrata o i taralli, oggi invece molto usati anche dagli altri cuochi della…  Leggi tutto »

#lsdm: Ciro Oliva, la pizza fritta della Sanità

13 maggio 2014 1

di Dora Sorrentino Ciro Oliva, giovane pizzaiolo, porta la pizza fritta della Sanità alle Strade della Mozzarella. Stefano Caffarri introduce l’argomento, raccontando la storia della pizza condivisa, una pizza nata per motivi di sopravvivenza nel dopoguerra, quando non ci si poteva permettere di comprare quella al forno né era facile procurarsi i…  Leggi tutto »

#lsdm: Ciro Salvo, la margherita d’autore

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di Dora Sorrentino Ciro Salvo, pizzaiolo di 50 kalò, presenta una margherita d’autore a Le strade della mozzarella. Si parla soprattutto di impasti durante il suo intervento, si parla spesso di ingredienti ma un bravo pizzaiolo è tale se sa realizzare un buon impasto e sa scegliere degli ottimi ingredienti. Il…  Leggi tutto »

#lsdm: Corrado Assenza, tecniche di abbinamento

12 maggio 2014 2

di Dora Sorrentino L’Atelier Made in Italy si inaugura in grande stile con Corrado Assenza. Il suo intervento è tutto incentrato su tecniche di abbinamento e spiegazioni organolettiche. Si parte con un cubettato di rapa rossa, con crema di fagiolini, olio, mozzarella di bufala e Melarò al finocchietto,…  Leggi tutto »

#lsdm: Cristian e Manuel Costardi, la pasta si fa dolce

13 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli I due fratelli Costardi, famosi per la carta dei risotti (ben 25, ognuno preparato espresso anche per una sola persona) spiazzano la platea delle Strade della Mozzarella presentando due piatti a base di pasta, e un solo risotto (senza bufala, ma mantecato con un olio congelato all’aglio e spolverato…  Leggi tutto »

#lsdm: Davide Scabin, mozzarella rosa e spaghetti spaziali

12 maggio 2014 2

di Luciana Squadrilli Davide Scabin apre il congresso con un elogio e un monito per la mozzarella di bufala (e il Made in Italy alimentare in generale), che va difesa dai pericoli dell’Italian sounding ma anche dagli sbagli di logistica. “Non siamo qui per fare i fenomeni”, dice subito, e dunque eccolo…  Leggi tutto »

#lsdm: Diego Rigotti, un esempio per giovani chef

14 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Diego Rigotti, a ventinove anni, è uno che brucia le tappe. Stella Michelin conquistata dopo appena un anno dall’apertura del suo ristorante Maso Franch. Di recente ha partecipato al concorso Bocuse d’Or, un’esperienza importante per uno chef così giovane e promettente. Alle Strade della Mozzarella è lui ad…  Leggi tutto »

#lsdm: Eduardo Estatico, colazione all’italiana

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di Dora Sorrentino Cosa si aspettano di mangiare gli stranieri quando vengono in Italia? Ovviamente prodotti italiani, a partire dalla colazione. E’ la filosofia scelta da Eduardo Estatico, executive chef del JFK di Capri. Una colazione a base di prodotti fatti in casa, provenienti dal territorio, che rispettino i criteri di…  Leggi tutto »

#lsdm: Emanuele Scarello, bufala da colazione a merenda

12 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Se pensate che i friulani siano gente chiusa e poco propensa allo scherzo, dovreste conoscere Emanuele Scarello. Perfetto mattatore, si appoggia alla “spalla” illustre di Fausto Arrighi per presentare i suoi piatti e i suoi ragionamenti su bufala e affini, all’insegna del ritorno alla semplicità. “La mia cucina di oggi…  Leggi tutto »

#lsdm: Enrico Bartolini, conoscere la mozzarella

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di Luciana Squadrilli Enrico Bartolini, due stelle al suo Devero a Cavenago di Brianza (come è facile capire, non esattamente un meridionale), racconta del suo graduale avvicinamento alla mozzarella di bufala: dalle paste filate insapori comprate al supermercato alle mozzarelle sottoposte a giorni di frigorifero, fino alla Bufala Campana Dop mangiata senza aver…  Leggi tutto »

#lsdm: Enzo Crivella, il tartufo bianco

14 maggio 2014 4

di Dora Sorrentino “Crivella non è una persona, è uno stile. Crivella è una poesia del nuovo Cilento”. Con queste parole di Luciano Pignataro, la giornalista Eleonora Cozzella introduce l’intervento con il maestro gelatiere Enzo Crivella. Impossibile affermare il contrario, considerando il lavoro che Enzo sta svolgendo per promuovere non solo l’arte…  Leggi tutto »

#lsdm: Felice Sgarra, la calamarata

13 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Un’altra stella Michelin protagonista dell’atelier Pasta, mozzarella e pomodoro. Stiamo parlando di Felice Sgarra, chef del ristorante Umami di Andria. Con sette note musicali è possibile creare infinite composizioni, uno chef ha a disposizione tanti ingredienti per elaborare le proprie creazioni. Sgarra propone una calamarata orientale, rigata e…  Leggi tutto »

#lsdm: Franco Pepe, la pizza con il cavolo rapa

14 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino La maratona di pizza a Le strade della mozzarella continua con Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo, che propone una pizza cotta in forno con mozzarella di bufala. All’ uscita vengono aggiunti gli altri ingredienti: crema di cavolo rapa, dell’azienda biologica A.B.I.M. di Imma Migliaccio, mozzarella di bufala fresca,…  Leggi tutto »

#lsdm: Gabriele Bonci e Gino Sorbillo, rispetto per la pizza

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di Luciana Squadrilli Il secondo round della mattinata della pizza vede sul palco due veri e propri mostri sacri della pizza, e anche due assi della comunicazione che ha aiutato questo “piatto” a salire alla ribalta dell’attenzione gastronomica e a guadagnarsi il giusto rispetto tra pubblico e addetti ai lavori. Ognuno a suo…  Leggi tutto »

#lsdm: Gennaro Esposito, il valore del ricordo

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di Luciana Squadrilli A chiudere la terza giornata di congresso, e l’edizione 2014 de Le Strade della Mozzarella, è Gennaro Esposito. Lo chef di Vico Equense è unanimamente riconosciuto come uno dei più grandi ambasciatori della Campania e della sua cucina nel mondo, se non di tutta Italia. Non a caso, lo scorso…  Leggi tutto »

#lsdm: Giancarlo Perbellini e la mozzarella in carrozza

12 maggio 2014 1

di Luciana Squadrilli Pur avendo origini geograficamente lontane dalla Campania, lo chef-pasticcere veneto Giancarlo Perbellini è un grande estimatore della mozzarella di bufala. La mozzarella, come altri grandi prodotti italiani, è alla base dei suoi piatti che nascono con l’idea di reinterpretare la cucina italiana dal nord al sud, con senso di modernità…  Leggi tutto »

#lsdm: Gianfranco Iervolino, pizze tra tradizione e innovazione

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di Dora Sorrentino Gianfranco Iervolino, pizzaiolo di Villa Giovanna ad Ottaviano, parla di pizza tra tradizione ed innovazione. Il suo è un impasto ad un’elevata percentuale di idratazione e con pochissimo lievito di birra. Si parte con la tradizione, con una pizza con mozzarella di bufala tagliata a listarelle, lasciata ad…  Leggi tutto »

#lsdm: Gino Sorbillo, la pizza al pesto

14 maggio 2014 0

di Dora Sorrentino L’atelier Pizza e lievitati della terza giornata della kermesse Le strade della mozzarella si chiude con Gino Sorbillo. Sorbillo, ritornando alla memoria storica della sua famiglia, propone al pubblico la pizza con pesto Rossi di Roberto Panizza, pomodorini del piennolo e mozzarella di bufala. Una pizza dal gusto…  Leggi tutto »

#lsdm: Giuseppe Iannotti, la salsa friariello

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di Dora Sorrentino L’atelier Pasta, mozzarella e pummarola chiude i battenti con il nuovo acquisto nella guida Michelin, stiamo parlando di Giuseppe Iannotti, chef di Kresios. Perché questo nome per il suo ristorante? Per fare riferimento ai piaceri della vita, tra cui il cibo. La sua è una cucina di innovazione…  Leggi tutto »

#lsdm: Ilario Vinciguerra, arriva la Mozzybag

13 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Da Napoli, dove è nato, a Gallarate dove ha il suo ristorante, con diverse tappe professionali in Italia e all’estero, Ilario Vinciguerra sul suo sito dichiara il suo stile “orgogliosamente italiano” ma mantiene un legame particolare con Paestum, e con la mozzarella. Per questo, dichiara, torna sempre volentieri al congresso…  Leggi tutto »

#lsdm: Jean-François Piège e la cucina emozionale

14 maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Jean-François Piège, chef-patron del Thoumieux – ristorante gastronomico e brasserie all’interno dell’omonimo albergo parigino – porta la grande cucina francese a Le Strade della Mozzarella. A sospresa, però, i piatti che presenta al congresso sono molto lontani dalla grandeur della haute cuisine, e mirano ad esaltare i sapori – soprattutto…  Leggi tutto »

#lsdm: Josean Alija, la semplicità del genio

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di Luciana Squadrilli Tanto erano complessi e ad alto tasso di tecnica i piatti di Quique Dacosta, tanto invece il basco Josean Alija, chef del Nerua all’interno del museo Guggenheim di Bilbao, propone piatti minimalisti, basati sull’essenzialità delle forme e dei sapori che nascondono un attentissimo studio sulla materia prima, che si tratti…  Leggi tutto »

#lsdm: La Figlia del Presidente, la storia della pizza fritta

12 maggio 2014 1

di Dora Sorrentino Maria Cacialli e Felice Messina parlano della storia della pizza fritta alle Strade della mozzarella: montanara e pizza fritta classica. La montanara porta la mente ai ricordi d’infanzia di Maria, quando il lunedì la nonna preparava le pizzelle fritte condite con il ragù della domenica. Oggi è Maria ad…  Leggi tutto »