Amatriciana a Roma, dalla ricetta alla guida dei migliori locali low cost dove mangiarla

27/2/2018 12.9 MILA

Amatriciana di ProLoco DOL a Centocelle
L’Amatriciana di ProLoco DOL a Centocelle

di Virginia Di Falco

Amatriciana. Ci vogliono solo 3 ingredienti. E la pasta. (Si lo sappiamo, sembra il testo di una pubblicità che circolava qualche anno fa in Tv).
Pomodoro, guanciale e pecorino. Eppure, al solito, ognuno ha la sua ricetta. E poi c’è la diatriba sulla cipolla: ci vuole o non ci vuole? E il formato? Corta o lunga? Spaghetti, bucatini, rigatoni, gnocchi o mezze maniche (bombolotti)?
Insomma. Non se ne esce. Neppure se chiedete al romano de Roma: ognuno ha la sua ricetta, ognuno ha la sua classifica del cuore, in città così come fuori porta.

Al Convivio Troiani, l'amatriciana del 1995
Al Convivio Troiani, l’amatriciana del 1995

Secondo il critico del Messaggero Giacomo Dente il podio va, nell’ordine, a Sora Lella, Arcangelo Dandini e al Convivio Troiani. Nelle diverse riviste specializzate le preferenze dei critici gastronomici nel corso degli anni hanno segnalato, oltre ovviamente alle tre appena menzionate, quella di Roscioli, in realtà pluricitato soprattutto per la sua carbonara, fino a quella equilibrata ma di carattere, e con un tocco sempre piacevolmente casalingo, con gli spaghetti di Claudio Gargioli, da Armando al Pantheon.

Armando al Pantheon, l'amatriciana
Armando al Pantheon, l’amatriciana

Poi ci sono i posti di tradizione romana che hanno fatto del richiamo esplicito ad Amatrice il loro punto di forza: è il caso della Piccola Amatrice all’Africano oppure dell’Osteria Palmira a Monteverde.

Amatriciana. La tradizione. Certo è questione di gusti, ma è un fatto incontrovertibile che le versioni canoniche ben eseguite continuano a piacere molto: è il caso dei bucatini di Felice a Testaccio, o di quelli della Trattoria Lilli a due passi da Piazza Navona, oppure della impeccabile esecuzione di Checchino a Testaccio e, nella versione con gli spaghetti, da Domenico dal 1968. E per la verità anche gli gnocchi all’amatriciana che abbiamo mangiato dalla inossidabile Sora Lella restano tra i più buoni mai provati.

Felice a Testaccio, amatriciana
Felice a Testaccio, amatriciana

L’amatriciana “giovane”. Negli ultimi anni hanno ovviamente guadagnato sempre più terreno anche le versioni ‘giovani’, a volte filologiche a volte con qualche piccolo trucco introdotto dallo chef: da Davide Del Duca di Osteria Fernanda – a nostro giudizio nella top cinque di Roma – a Luca Ogliotti de Lo’Steria a Ponte Milvio; dall’Osteria di Monteverde, ai bombolotti di Cesare al Casaletto, dalle gustosissime mezze maniche dell’amatriciana “DOL” (tutti prodotti rigorosamente di origine laziale) di ProLoco a Centocelle fino alla versione super pop servita nel tegamino di coccio dell’osteria Dar Nasone, di recente fondazione. Posti questi che insistono molto sulla qualità della materia prima, assumendosi spesso il compito di selezionarla in prima persona, e sull’importanza di affiancare proposte innovative ai classici romaneschi senza però stravolgerli.

Osteria Fernanda, la matriciana del Duca
Osteria Fernanda, l’amatriciana ‘del Duca’

Amatriciana fuori porta. Valgono inoltre sempre il (breve) viaggio almeno cinque amatriciane fuori porta, tutte veraci se non addirittura ‘ruspanti’: tre al femminile, tra le più gustose ed equilibrate mai assaggiate: quella di Maria Luisa Pulicati a Grottaferrata dall’Oste della Bon’Ora; i bucatini al chiodo della signora Iole di Taverna Mari, sempre a Grottaferrata, e gli gnocchetti (quelli lunghi, tirati a mano) di Anna Dente nella sua osteria di San Cesario.

Sora Maria e Arcangelo, ‘code di sorica’ all’amatriciana

Poi, imperdibile, quella che non esitiamo a definire ‘pastorale’ di Giovanni Milana a Olevano, da Sora Maria e Arcangelo, dove per la pasta si usano le antiche ‘code di soreca’ (pasta fresca lunga fatta a mano, tipica dei paesi della Prenestina) dal sapore per nulla addomesticato, con abbondante e ottimo pecorino romano e il sapore del grasso vero. E, infine, quella bella carica e ricca di sapore dell’Osteria del Borgo a Cesano.

Osteria del Borgo, l’ottima amatriciana

Poi, ovviamente, il consiglio è di esercitarsi, con i compiti a casa, almeno una volta a settimana. Ecco la nostra ricetta preferita.

Lasciate rosolare lentamente senza farlo bruciare, in una padella di ferro ben calda, il guanciale tagliato a striscioline (oppure a dadini, dipende se nel pezzo che avete le parti di magro e di grasso sono distribuite in maniera equilibrata ). Aggiungete i pelati e la passata e fate cuocere il sugo per non più di 15 minuti. Versatevi la pasta cotta molto al dente e spadellate con la metà del pecorino. Impiattate, ricoprite con il rimanente formaggio e servite subito in tavola.

PS
No. Non c’è un errore nella ricetta: no olio e no cipolla :)

 

Mezze maniche all'amatriciana

Ricetta di Virginia Di Falco

  • 30 minutiTempo di preparazione
  • 20 minutiTempo di cottura
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Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr di pasta lunga oppure 350 gr di pasta corta oppure 700 gr di gnocchi
  • 4 pomodori pelati
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • (5 pomodori e 5 cucchiai se scegliete gli gnocchi, che assorbono più sugo)
  • 240 gr di guanciale di Bassiano (anche quelli di Amatrice e di Cori sono ottimi)
  • 160 gr di pecorino romano grattugiato

Preparazione

Lasciate rosolare lentamente senza farlo bruciare, in una padella di ferro ben calda, il guanciale tagliato a striscioline (oppure a dadini, dipende se nel pezzo che avete le parti di magro e di grasso sono distribuite in maniera equilibrata ).
Aggiungete i pelati e la passata e fate cuocere il sugo per non più di 10 minuti.
Versatevi la pasta cotta molto al dente e spadellate con la metà del pecorino.
Impiattate, ricoprite con il rimanente formaggio e servite subito in tavola.

Vini abbinati: Cesanese del Piglio