Vino e pizza: il sommelier in pizzeria 38 | Vincenzo Altobelli
Vincenzo Altobelli
Questa rubrica nasce con l’obiettivo di valorizzare il ruolo del sommelier in pizzeria, una figura sempre più centrale grazie alla crescente attenzione verso l’abbinamento tra pizza-vino. Una presenza fondamentale per offrire al cliente un’esperienza gastronomica completa, capace di unire gusto, racconto e cultura del territorio.
Nato ad Acerra nel 1994, Vincenzo Altobelli è oggi sommelier della pizzeria di Palazzo Petrucci, a Napoli, alla 3° posizione 50 Top Pizza Italia e 12° 50 Top Pizza World 2026. Il suo rapporto con il vino nasce presto e si sviluppa negli anni attraverso un percorso che intreccia formazione, esperienza sul campo e una costante curiosità verso territori, produttori ed etichette. Dopo gli anni trascorsi nelle brigate di sala della ristorazione fine dining, ha trasformato la passione per il vino in una competenza sempre più strutturata, approfondendo viticoltura, analisi organolettica e abbinamento cibo-vino. La sua idea di sommelier, però, va oltre la tecnica. Al centro ci sono l’ascolto, l’empatia e la capacità di interpretare i desideri dell’ospite, traducendoli nella scelta di un calice. Un approccio che trova una particolare dimensione anche nel mondo della pizza, dove il vino è chiamato a confrontarsi con un linguaggio più informale, con ritmi diversi e con una tradizione di abbinamento storicamente dominata dalla birra. È proprio da questo incontro tra il mondo della vite e quello del lievito che nasce una parte importante della sua ricerca: costruire abbinamenti capaci non soltanto di accompagnare la pizza, ma di valorizzarla, esaltandone consistenze, condimenti e componenti aromatiche. Dalla Pizza Nerano di Davide Ruotolo con Château Chalon alla pastiera dello chef Lino Scarallo accompagnata dal Moscato di Pantelleria, il pairing diventa così uno strumento per sorprendere e, allo stesso tempo, raccontare. La sua visione parte dalla Campania, cuore della carta dei vini di Palazzo Petrucci, ma guarda anche al resto d’Italia e alle produzioni internazionali. Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Taurasi, Piedirosso, Metodo Classico da vitigni autoctoni: una selezione che riflette il legame con il territorio e, insieme, la volontà di allargare lo sguardo. Per Vincenzo, il futuro del vino in pizzeria passa proprio da qui: rendere la cultura del vino più accessibile, senza sacrificarne la profondità, abbattere i cliché e trasformare il calice da semplice accompagnamento a parte integrante dell’esperienza gastronomica. Un percorso nel quale il sommelier non deve imporsi sul tavolo, ma mettersi al servizio dell’ospite, con competenza, leggerezza e capacità di sorprendere.
Quando nasce il tuo interesse per il vino?
Nato a Napoli, una terra dove la cultura della tavola e dell’accoglienza ha radici profonde, ho sviluppato fin da subito un forte legame con la tradizione enogastronomica del territorio. Il mio percorso professionale ha preso forma all’interno delle brigate di sala di vari ristoranti fine dining del territorio. Lavorare in contesti di così alto livello mi ha permesso di comprendere l’importanza della precisione nel servizio, del valore del racconto di un piatto e del ruolo fondamentale del vino nell’esperienza del cliente. A contatto con le cantine è nata la necessità di trasformare la passione in competenza tecnica. Ho quindi intrapreso il percorso di studi formale per sommelier, approfondendo la viticoltura, l’analisi organolettica e la chimica degli abbinamenti cibo-vino, per offrire un servizio sempre più rigoroso e consapevole. Oggi unisco l’impronta accademica ricevuta nell’alta ristorazione alla continua ricerca di etichette capaci di valorizzare l’identità dei territori e di guidare l’ospite in un percorso emozionale e su misura.
Come é nata la collaborazione con Palazzo Petrucci?
È nata dall’incontro tra la passione per il lievito e quella per la vite. Ci siamo chiesti: “Perché la pizza non dovrebbe avere la carta dei vini che merita?”. Da lì è iniziato questo viaggio insieme, fatto di assaggi, abbinamenti e tanta voglia di sorprendere i nostri ospiti.
Le qualità di un buon sommelier?
Se dovessi riassumere le doti fondamentali di un sommelier in tre parole, direi curiosità, empatia e umiltà. La tecnica e la conoscenza si studiano e si affinano con gli anni, ma ciò che fa davvero la differenza è la capacità di ascoltare l’ospite e tradurre i suoi desideri in un calice. Il compito del sommelier non è mostrare quanto ne sa, ma far stare bene chi si siede al tavolo, che si trovi di fronte a un menu degustazione o a una pizza d’autore.
Come viene percepita la figura del sommelier in pizzeria?
Nel ristorante stellato, o non, il sommelier è un’istituzione attesa. In pizzeria è ancora una conquista. Fino a ieri era
considerata superflua, oggi è intesa come un valore aggiunto, a patto che non porti in pizzeria le sovrastrutture del ristorante. Il cliente di pizzeria non vuole essere educato, vuole essere facilitato. E quando capisce che un calice giusto gli rende la pizza più buona, non torna più indietro.
Proporre il vino in pizzeria è diverso rispetto a farlo in un ristorante? Se sì, in cosa cambia l’approccio con il cliente?
Al ristorante il sommelier accompagna un percorso a tappe, dove il vino dialoga con la complessità delle cotture e della cucina. In pizzeria, invece, il sommelier fa un lavoro quasi “culturale”: deve vincere il mito della birra, proporre vini di grande freschezza e beva, capaci di sgrassare l’impasto e i condimenti, mantenendo un ritmo di servizio veloce e un linguaggio accessibile e informale.
Che tipo di pubblico sceglie il vino quando viene in pizzeria? I clienti si affidano ai consigli o arrivano già con un’idea precisa?
Pubblico trasversale: giovani curiosi, famiglie che vogliono celebrare e persone appassionate di gastronomia che cercano la stessa qualità della pizza anche nel bicchiere. Arrivano con una direzione di massima, ma poi cercano una guida. Nella mia esperienza, 9 clienti su 10 si affidano ai miei consigli, perché sulla pizza l’abbinamento va spiegato in modo semplice e diretto. È lì che il sommelier fa la differenza.
Quali sono i vini più richiesti dalla carta di Palazzo Petrucci?
Da noi il legame con il territorio campano è centrale. Tra i bianchi, Fiano di Avellino e Greco di Tufo guidano le preferenze dei nostri ospiti per la loro straordinaria capacità di evolvere nel calice e abbinarsi molto bene alla cucina di mare e di terra. Per i rossi, il Taurasi rimane il punto di riferimento indiscusso sulle cotture importanti e le carni, mentre il Piedirosso viene molto apprezzato da chi cerca un rosso dotato di freschezza e beva. Infine, registriamo una crescita costante nella richiesta di Metodo Classico da vitigni autoctoni, che i clienti amano scoprire per aprire la loro esperienza al tavolo.
L’abbinamento pizza e vino che ami?
Pizza Nerano e Château Chalon, un sodalizio da cui emerge la nota umami.
L’abbinamento che i clienti apprezzano di più?
Il pairing che ha avuto più successo negli anni è con un evergreen del nostro locale, ovvero la pastiera e il Moscato di Pantelleria.
Ci sono clienti più curiosi o più aperti a sperimentare l’abbinamento pizza e vino? Che tipo di pubblico è?
Abbiamo diverse tipologie di clienti: da un lato l’appassionato di enogastronomia, che cerca la stessa cura del calice che troverebbe al ristorante; dall’altro i giovani, sempre aperti a conoscere e saperne di più, e i clienti internazionali, che non hanno i preconcetti sull’abbinamento e vivono pizza e vino come un’esperienza conclamata. Ad ogni modo, tutti quelli che scelgono il vino con il lievitato vogliono essere stupiti, ed è lì che il sommelier fa la differenza, ampliando la proposta e focalizzandosi innanzitutto sulle produzioni territoriali: rosati vulcanici, rossi freschi e bollicine. L’obiettivo è trasformare una cena in pizzeria in un vero ricordo.
Il punto di forza della carta dei vini di Palazzo Petrucci?
L’identità! Parte fondamentale della ricca cantina di Palazzo Petrucci è senza dubbio la nostra terra, la Campania. Ma non ci limitiamo solo alle produzioni regionali: il nostro sguardo va all’Italia e alle etichette internazionali.
Come immagini il futuro del vino in pizzeria?
Immagino il sommelier in pizzeria come il protagonista di una grande democratizzazione del gusto. Il suo futuro non è replicare la rigidità del classico ristorante formale, ma portare cultura, leggerezza ed empatia al tavolo. Sarà una figura dinamica, capace di abbattere i cliché e proporre abbinamenti contemporanei, dimostrando che il vino non è un lusso riservato a pochi, ma il compagno naturale di una grande pizza d’autore.