Dove mangiare il soffritto a Napoli e dintorni? Ecco la prima guida ragionata

17/11/2017 12.7 MILA
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I fagottini ripieni di soffritto dell'Osteria La Lanterna
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I fagottini ripieni di soffritto dell’Osteria La Lanterna

di  Andrea Docimo

Il soffritto di maiale è un piatto tipico della tradizione napoletana e campana, preparato utilizzando il “quinto quarto” del maiale – le così dette frattaglie -, ossia gli scarti dell’animale provenienti dalla macellazione dello stesso. Proprio perché un tempo era usanza – e quanto sarebbe bello se lo si facesse anche oggi – “non buttare via nulla”, con tali avanzi si preparava una “zuppa forte”, che di fatto ristorava i lavoratori durante i freddi autunnali e invernali.

Nonostante la verticalizzazione ascendente della cucina contemporanea, il soffritto è uno dei cibi più presenti sulle tavole campane nelle stagioni fredde e il lettore capirà bene, a questo punto, quanto pochi siano i piatti della tradizione che possono essere considerati parimenti – o più – identitari. Nelle ottiche odierne, viene spesso rivisitato o magari inserito in nuovi contesti, con risultati che, però, non sempre sono all’altezza delle aspettative.

Come l’anno scorso, quando vi parlai di quelle che per me costituivano le migliori interpretazioni della pizza con il soffritto , anche per il 2017/2018 vi propongo qualcosa del genere: quel che avete dinanzi agli occhi si configurerà come un vero e proprio “viaggio al centro del soffritto di maiale”, nelle sue migliori espressioni. Sarà un articolo in continuo aggiornamento e conterrà foto scattate da me (perché a me piace provarle, le cose, prima di consigliarle), corredate da brevi e concise note di viaggio.

Che dite, procediamo?

OSTERIA LA LANTERNA – MUGNANO DEL CARDINALE (AV)
Qui il soffritto è proposto sia al piatto, con pane bruschettato, che con i classici bucatini. Di grande garbo, e al contempo golosi e indubbiamente scenografici, i fagottini di pasta fresca ripieni di soffritto con fonduta di Parmigiano. La tecnica asservita alla tradizione.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Il soffritto al piatto dell'Osteria La Lanterna
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Il soffritto al piatto dell’Osteria La Lanterna
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I fagottini ripieni di soffritto dell'Osteria La Lanterna
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I fagottini ripieni di soffritto dell’Osteria La Lanterna

10 DIEGO VITAGLIANO – POZZUOLI (NA)
Nell’antro del pizzaiuolo cumano “d’adozione”, torna la “Finto Soffritto” (zuppa forte con salsiccia di suino nero casertano, fior di latte, finocchi e olio evo), e se ne aggiunge un’altra che prevede soffritto, verza stufata con pancetta e cipolle, pinoli e fior di latte. La verza arrotonda il boccone, apportando una gradevole dolcezza che smorza l’intensità del soffritto (stavolta vero). I pinoli regalano croccantezza. Provatela con la Sella del Diavolo, la Bière de Garde del birrificio sardo Barley.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La Finto Soffritto di Diego Vitagliano
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La Finto Soffritto di Diego Vitagliano
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza con il soffritto di 10 Diego Vitagliano abbinata alla Sella del Diavolo di Barley
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza con il soffritto di 10 Diego Vitagliano abbinata alla Sella del Diavolo di Barley

IL SEGRETO DI PULCINELLA DI GIUSEPPE BOVE – MONTESARCHIO (BN)
In un locale dalle dimensioni minute, fuori dai circuiti mediatici, Giuseppe Bove sforna ogni giorno piccoli capolavori che ingolosiscono già solo alla vista. Uno dei dieci impasti più meritevoli della regione, a mio modesto parere. Anche qui, nel menu figura una pizza con: soffritto di maiale, fior di latte, fonduta di Pecorino di Laticauda e alloro croccante. Ottima, la scelta del Pecorino.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza con il soffritto de Il Segreto di Pulcinella di Giuseppe Bove
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza con il soffritto de Il Segreto di Pulcinella di Giuseppe Bove

‘E CURTI – SANT’ANASTASIA (NA)
Uno dei templi del soffritto in Campania. Ne scrissi quasi un annetto fa, qui. I must sono i bucatini e la zuppa forte con i crostini di pane casereccio.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I bucatini con il soffritto dei Curti
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. I bucatini con il soffritto dei Curti
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La zuppa forte dei Curti
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La zuppa forte dei Curti

ANTICA PIZZERIA D’È FIGLIOLE – NAPOLI
La pizza fritta con il soffritto. Sempre buoni, il velo esterno e quel che vi è al di sotto. Pornografica.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza fritta con soffritto D'e' Figliole
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza fritta con soffritto D’e’ Figliole

PIZZARIA LA NOTIZIA & LO SFIZIO D’A NOTIZIA – NAPOLI
Enzo Coccia, nella pizzeria storica e nella nuova, a due passi, propone due grandi pizze con il soffritto. Da “La Notizia” c’è il calzone al forno: soffritto e provola, come l’ho sempre mangiato lì. “Lo Sfizio”, invece, propone la pietanza all’interno di uno dei migliori impasti mai provati per pizza fritta. Anche qui, solo provola e qualche fogliolina di basilico.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Il calzone de La Notizia di Enzo Coccia
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Il calzone de La Notizia di Enzo Coccia
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza fritta con soffritto de Lo Sfizio D'A Notizia
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. La pizza fritta con soffritto de Lo Sfizio D’A Notizia

DA GIGIONE – POMIGLIANO D’ARCO (NA)

Un altro soffritto di ottimo tenore lo fa Gigione a Pomigliano d’Arco, nella nuova sede di via Passariello. Nel menu, oltre ai panini componibili al momento, ce ne sono anche di già assemblati. Tra questi, appunto, il panino “Zuppa Forte”, con il soffritto di maiale servito in una ciabatta croccante all’esterno e morbida e alveolata all’interno. Il grado di piccantezza è perfetto.

Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Gigione a Pomigliano d'Arco
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Gigione a Pomigliano d’Arco

HUNGRY PEOPLE – SOMMA VESUVIANA (NA)

Mite, così da rispecchiare la cucina di Mimmo Molaro, il soffritto dell’Hungry People a Somma Vesuviana, sormontato da una cialda di pane croccante su cui vengono adagiate gocce di concentrato di pomodoro San Marzano e di crema al basilico che rinfresca il boccone, ingentilendolo.

Hungry People a Somma Vesuviana
Viaggio al centro del Soffritto a Napoli e in Campania. Hungry People a Somma Vesuviana

TRATTORIA LE ZENDRAGLIE – NAPOLI

In una trattoria nella Pignasecca che si configura più come una vera e propria macchina del tempo, si ha modo di sperimentare il lirismo della semplicità genuina. Ci ho provato una zuppa forte a regola d’arte, con pezzi grossi e saporiti e il marcato sapore del peperone, per un tripudio di piacere estatico senza filtro alcuno. Alto grado di piccantezza. Esperienza al limite del mistico nel cuore della napoletanità più vera.

Trattoria le Zendraglie
Trattoria le Zendraglie

BRACERIA BIFULCO – OTTAVIANO (NA)

Denso, dotato di ottima masticabilità, saporito, delicato. Delizioso, in una sola parola. Andrebbe servito in una zuppiera e in comodi ‘refill’ da portare con sé in giro. Dona assuefazione.

Il migliore soffritto di maiale che io abbia mangiato fino a ora, presentatomi in tre versioni: soffritto, cremoso di friarielli, salsa verde e misticanza racchiusi in due “scudi” di grano duro; mezzi paccheri ripieni di zuppa forte, cime di broccoli e fonduta di pecorino; zuppa forte classica.

Belli i contrasti con l’amaro, così come con la sapidità del pecorino.

Altro tempio irrinunciabile.

Braceria Bifulco
Braceria Bifulco
Braceria Bifulco
Braceria Bifulco
Braceria Bifulco
Braceria Bifulco

LE CARNI IRPINE DI MAURIO LAURINO & TENUTA MONTELAURA – SAN MICHELE DI SERINO/FORINO (AV)

La carne è quella di Mario Laurino, la preparazione quella di Lello Tornatore. Due certezze assolute in Irpinia.

Mario Laurino, la preparazione quella di Lello Tornatore
Mario Laurino, la preparazione quella di Lello Tornatore

PIZZERIA SALVO FRANCESCO&SALVATORE – SAN GIORGIO A CREMANO (NA)

Finalmente tornata a menu, quella dei fratelli Salvo è la prima pizza fritta con il soffritto che io abbia mangiato. Ricordo ancora l’emozione della prima volta: indimenticabile. Cosa c’è dentro? Il minimo indispensabile: soffritto di ‘E Curti a S. Anastasia e provola. Un’alchimia perfetta.

La pizza fritta con il soffritto della Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano
La pizza fritta con il soffritto della Pizzeria Salvo a San Giorgio a Cremano

RISTORANTE PRESIDENT 1*M – POMPEI (NA)

Paolo Gramaglia, 1* Michelin al Ristorante President di Pompei, propone un piatto in cui il tema del soffritto viene espresso in varie chiavi: ravioli ripieni di soffritto, fonduta di mozzarella di bufala con gocce di salsa di soffritto, polvere di mandarino, polvere di sumac e gelato al soffritto. Sì, avete capito bene: gelato al soffritto. Geniale e buonissimo. Il capolavoro di Gramaglia può essere così interpretato: l’emozione e l’arricchimento interiore sperimentabili durante l’assaggio di un boccone prelibato, possono e anzi devono essere ricercati anche nella semplicità, nei sapori tipici del popolo. È un piatto che fa riflettere, sia per la sua impostazione (consistenze e temperature diverse, armonia perfetta tra i vari sapori), che per il suo significato intrinseco. Palato e animo vibrano di moto armonico naturale.

Ristorante President di Pompei
Ristorante President di Pompei

OSTERIA LA CHITARRA

Non so se quest’anno riuscirò a passarci a stretto giro, ma voglio comunque lasciarvi questo indirizzo affinché possiate andarci voi, inebriando i vostri sensi con un Casatiello di Soffritto che è un viaggio attraverso le tradizioni napoletane secolari. La foto risale a due anni fa (ricordo di un meraviglioso pranzo prima di Natale), ma la ricetta è sempre quella.

Ah, in questo sicuro approdo Slow Food, il soffritto è anche proposto al piatto con gli spaghetti.

Osteria La Chitarra - Casatiello di Soffritto
Osteria La Chitarra – Casatiello di Soffritto

CILLO GRILL & BARBECUE HOUSE – AIROLA (BN)

Ad Airola, Sabatino Cillo propone un soffritto d’agnello da mangiare a cucchiaiate: cremoso, saporito e contraddistinto da una decisa piccantezza, che spesso e volentieri in altri contesti lascia il campo a una scialba tenuità. È fatto con i tagli classici, fatti salvi quelli contraddistinti da croccantezza, che non vengono inseriti. Masticabilità superba. Senza ombra di dubbio nella top3 di quelli provati fino a ora.

Cillo Grill & Barbecue House. Soffritto di agnello
Cillo Grill & Barbecue House. Soffritto di agnello

VINCANTO – POMPEI (NA)

Torniamo a Pompei per un altro soffritto d’autore: polmone, cuore, concentrato di peperone, passata di pomodoro biologico, sale, aglio, olio extravergine, peperoncino, alloro e basilico su un letto di crostini di pane cotto a legna. Potrete anche divertirvi a sperimentare abbinamenti con vini e birre artigianali.

Vincanto - Pompei
Vincanto – Pompei, polmone, cuore, concentrato di peperone, passata di pomodoro biologico

TARALLERIA NAPOLETANA – NAPOLI

Il nuovo format di Leopoldo Infante in via S. Biagio dei Librai, nel cuore di Napoli, propone taralli al soffritto a soli 0,90€. Realizzati utilizzando anche sugna, mandorle e pepe, presentano sentori di zuppa forte decisi, ma non invadenti. Un “momentino minuscolino” di felicità, citando il Principe Totò, per meno di 1 euro. Potrete accompagnarli anche con guacamole e gazpacho, entrambi di produzione propria.

Leopoldo Infante - taralli al soffritto
Leopoldo Infante – taralli al soffritto

CASA KBIRR – Torre del Greco (NA)

Spaghettoni Gentile e un soffritto deciso, ma al contempo quadrato. Amido della pasta e conserva creano una salsina dalla consistenza memorabile.

Casa Kbirr - Spaghettoni Gentile e soffritto
Casa Kbirr – Spaghettoni Gentile e soffritto

*IN AGGIORNAMENTO*

13 commenti

    Pasquale

    (17 novembre 2017 - 15:28)

    Avete dimenticato La fonte della trippa ovvero ò braciuol è nata cosa a Cercola

    Giulia Cannada Bartoli

    (17 novembre 2017 - 16:49)

    Antica Cucina Napoletana via Simone Martini
    Tripperia E Zendraglie in Pignasecca

    Marcello

    (21 novembre 2017 - 07:44)

    vi siete dimenticati 2 location importanti: da i fratelli Salvo e casa mia…

    giulia cannada bartoli

    (30 novembre 2017 - 21:45)

    sono contenta tu abbia sperimentato a parte il piatto, l’umanità e il tempo infinito che si respira da Le Zendraglie , persone Antonio e Liuba che non dimenticherò mai, e poi sono riusciti a farla mangiare anche a me la yrippa, io che al solo nome rabbrividivo:)

      Andrea Docimo

      (1 dicembre 2017 - 08:37)

      Tutto meravigliosamente napoletano, Giulia, proprio come dici. È stata davvero una bellissima esperienza e ti ringrazio nuovamente per avermela segnalata.
      Un caro saluto.

    luca

    (30 novembre 2017 - 22:44)

    “…a parte il piatto, l’umanità e il tempo infinito che si respira…”
    Confermo. G C Bartoli è riuscita a raccontare quell’anima di Napoli in un libro e in articoli. I tempi stanno cambiando velocemente e quella napoli rischia di scomparire.
    Tutto sta diventando marketing …SENZA ANIMA.
    Ma nelle piccole isole che si salveranno potremmo ancora RESPIRARE quel tempo infinito accennato da Giulia C Bartoli. A Napoli, a Milano e in ogni parte del mondo.

    Antonio

    (1 dicembre 2017 - 00:45)

    La Grotta Vineria Hostaria a Casalnuovo.

      Andrea Docimo

      (18 dicembre 2017 - 12:38)

      Ciao Antonio, sei lo chef? Mi hai dato un buon suggerimento, comunque, dato che è a meno di 100 metri da casa mia!

    Here & There

    (16 dicembre 2017 - 12:05)

    che bell’articolo, complimenti.
    servono articoli così per valorizzare la nostra enogastronomia.

      Andrea Docimo

      (18 dicembre 2017 - 12:37)

      Ti ringrazio davvero di cuore.

    Carmine

    (27 gennaio 2018 - 12:58)

    Bello e appagante; la zuppa forte, o’zuffritto, non si discute. E al netto di tutte le mode neosalutiste e di impeccabili impiattamenti, la zuppa forte conforta palato stomaco e cuore. Fossi in te punterei anche sulle ” chianche” che ogni martedi’ d’inverno(ma oramai si produce tranquillamente anche nei mesi caldi) inebriano le strade con quest’odore. E scoprirai un mondo di “chianchieri” , che come chef stellati, posseggono ognuno la ricetta originale:fiamma forte fiamma mediana, piu’ alloro meno rosmarino, fegato si fegato no, pasta di peperoni piuì forte o meno forte, e la sugna la sugna?quella di pancia o quella di reni?Ne vale la pena assolutamente.

      Andrea Docimo

      (7 febbraio 2018 - 12:34)

      Grazie per l’apprezzamento e per il consiglio, Carmine. Ne farò tesoro. Un caro saluto.

    Pietro

    (13 febbraio 2018 - 16:10)

    Complimenti X l ‘ articolo Nella ns. macelleria sita ad Angri, il giovedì prepariamo della ottima zuppa di soffritto in comode vaschette di alluminio sottovuoto X asporto. Senza conservanti alchimie chimiche,

I commenti sono chiusi.