di Antonella Amodio

Tra i rustici che annunciano l’arrivo della Pasqua in Campania, tortano, casatiello e pizza chiena occupano un posto d’onore. Sono preparazioni nate nelle cucine domestiche, quando l’aria si riempiva del profumo di strutto, pepe, salumi e formaggi, e che celebravano la fine della Quaresima e il ritorno all’abbondanza della tavola pasquale. Spesso confusi tra loro, sono tre specialità diverse, ognuna con un simbolismo ben preciso e caratteristiche ben definite.

Il tortano napoletano

Il tortano napoletano

È una preparazione salata di pasta lievitata arricchita con strutto e pepe. L’impasto racchiude un ripieno ricco di salumi, cicoli e formaggi tagliati a cubetti, a cui si aggiungono uova sode inserite direttamente nella farcia.

Il casatiello

Casatiello (ph: Castaldo Pizza e Pane)

Molto simile al tortano per impasto e ripieno, si distingue per un dettaglio iconico: le uova intere disposte sulla superficie dell’impasto e fermate da strisce di pasta incrociate prima della cottura, quasi a formare una piccola gabbia. Un elemento decorativo che è diventato anche il suo segno distintivo.

La pizza chiena (o pizza piena)

Pizza chiena

È una torta salata chiusa, un rustico preparato con pasta di pane oppure con una frolla salata. All’interno custodisce un ripieno generoso di salumi, formaggi e uova. In molte zone della Campania esistono varianti locali che prevedono anche ricotta, grano o altri ingredienti legati alle tradizioni familiari.

Tutte e tre queste ricette nascono per il pranzo della domenica di Pasqua e per la tradizionale gita di Pasquetta, quando i rustici venivano portati fuori casa e condivisi durante le scampagnate. Ancora oggi forni storici e nuove panetterie continuano a prepararle, custodendo uno dei rituali gastronomici più amati del periodo pasquale. E sempre più spesso le propongono durante tutto l’anno, insieme alle zeppole di San Giuseppe.

Ecco alcuni indirizzi tra Napoli e la Campania dove cercarli.

Napoli città

Forno Antonio Rescigno

Antico Tarallificio Poppella alla Sanità

Il Forno Panificio Pizzetteria

Diego Vitagliano Bakery

Maxiforno

Panificio Tarallificio Picardi

Rosticceria Imperatore

Antico Panificio Coppola

Pasticciando al Rione Luzzati, Napoli

La Padella Rosticceria dal 1967

Friggitoria Fiorenzano

Provincia di Napoli e area vesuviana

Castaldo Pizza & Pane, Afragola

Cesto Bakery, Torre del Greco

Foorn, Mariglianella

Granata 1903, Sant’Anastasia

Fùrnus, Mugnano di Napoli

Tuccillo Bakery, Marigliano

Enopanetteria, Giugliano in Campania

Panificio Esposito, Pompei

Salerno e provincia

Storie di Pane, Vallo della Lucania

Mulino Urbano, Salerno

Il Forno di Vincenzo, Eboli

Noschese Baker, Pontecagnano Faiano (SA)

Panificio Santa Teresa, Capaccio

Forno san Cipriano, Atena Lucana

Caserta e provincia

Panificio Morico, Caserta

Il Forno Aspromonte, Caserta

Panetteria Della Cioppa, Castel Morrone

Panificio Esperti, Pastorano

Panificio Biondillo, San Felice a Cancello

Casatiè – Il Casatiello di Petrone dal 1960

Benevento e provincia

Panificio Cassella, Cusano Mutri

Antichi sapori, Cusano Mutri

Panetteria Il Foro, Sant’Agata Dè Goti

Avellino e provincia

Capaldo Forno, Avellino

Forno di Gerardo, Avellino

Panificio Casale del Principato, Prata di Principato Ultra