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“Primo Piatto dei Campi” – Carne E Maccarune: Tartare di carne posta sulla mezza frittatina di mischiato potente su di un letto concentrato di pomodoro corbarino e cerchio sedano-rapa

29 Dicembre 2016 0

Cottura Della Pasta: In una pentola capiente versare l’acqua e portare ad ebollizione. A bollore inserire i 10 g di sale marino, attendere qualche secondo e versare in essa il Mischiato Potente. Cuocere al dente e lasciare raffreddare in modo naturale. Per la Besciamelle: In un pentolino freddo inserire 50 g di burro e porre…  Leggi tutto »

“Primo Piatto dei Campi” – L’Azzurro Spaghettato

4 Gennaio 2017 0

Crema di pisello nano Mettere a bagno il pisello nano per almeno 24 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore e poi cuocere a fuoco lento con un cucchiaio di vincotto per un paio d’ore. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare di sale e pepe a seconda dei gusti. Polvere di pomodoro Infornare…  Leggi tutto »

“Primo Piatto dei Campi” – La Chiaisedda

28 Dicembre 2016 0

Per il burro acido Scaldare l’aceto e il vino in un pentolino, aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente. Una volta che la cipolla diventa traslucida eliminarla e aggiungere il burro e il tabacco. Lasciare in infusione per un’ora, filtrare e conservare in frigo. Per il gelato di alici Scaldare il latte con la panna e…  Leggi tutto »

“Primo Piatto dei Campi” – La Ramata tra i Campi: Mezzi Occhi di Lupo Pastificio dei Campi, estratto di Genovese, Cipolla Ramata di Montoro, Alici di Cetara e Nocciola Tonda di Giffoni

2 Gennaio 2017 0

In una pentola abbastanza capiente a bordi alti far rinvenire in olio extra vergine d’oliva l’aglio novello. Aggiungere il gamboncello di podolica precedentemente legato e lasciare rosolare. Aggiungere la carota e il sedano tagliati grossolanamente, l’alloro e unire la cipolla ramata di Montoro tagliata finemente, un pizzico di sale e lasciar andare per circa…  Leggi tutto »

“Primo Piatto dei Campi” – Pasta, Pane e Spuenz

4 Gennaio 2017 0

Asciugare i limoni di mare, inciderli ed estrarre il frutto. Il procedimento va fatto su una vaschetta, in modo tale da poter raccogliere il liquido che ne fuoriesce. Conservare in frigo. Prendere i pomodorini datterini, tagliarli a metà; deporli su una teglia con un filo d’olio e cospargerli con un paio di cucchiaini di…  Leggi tutto »

“Primo Piatto dei Campi” – Ricco e Povero

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Salsa alle gocce d’aglio bruciato Versare in un pentolino 300 ml d’acqua fredda e 5 spicchi d’aglio privi dell’anima e portare ad ebollizione. Dopo pochi secondi scolare e ripetere questo procedimento per 5 volte. Al termine dell’ultima ebollizione mettere gli spicchi in una padella a secco, su fiamma alta, e lasciarli tostare bene. Una volta…  Leggi tutto »

#LSDM la prima giornata in Sala Blu

19 Aprile 2016 2

di Luciana Squadrilli Ad aprire i lavori dell’edizione 2016 Matteo Baronetto, da quasi due anni al Ristorante Del Cambio di Torino. Lo chef punta sull’essenzialità con il “carpaccio” di animella affumicata e mozzarella, ma anche sulla provocazione con la sua versione degli spaghetti burro e parmigiano. Punta su un grande classico italiano…  Leggi tutto »

#LSDM la seconda giornata in Sala Blu

20 Aprile 2016 0

Di Luciana Squadrilli A proposito di contaminazioni, la seconda giornata in Sala Blu è una sorta di torre di Babele dove si mescolano lingue e sapori, con tanti chef stranieri ospiti. Si parte con il francese Alexandre Gauthier de La Grenouillère, che porta piatti e ragionamenti in cui la mozzarella resta intatta…  Leggi tutto »

A Paestum arrivano le «Mozzy bag» dello chef Ilario Vinciguerra

17 Aprile 2016 0

La «bufala arancione» sbarca a Paestum (SA) in occasione dell’edizione 2016 di «Lsdm – Le strade della mozzarella». E lo fa non solo come partner della kermesse tutta dedicata all’«oro bianco» ma presentando anche le ultime creazioni e i brand di successo della «Ilc La Mediterranea». La prima è per la sera…  Leggi tutto »

Ana Roš a lsdm Paestum 2016, l’arte dell’improvvisazione

6 Maggio 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Spesso le idee vengono fuori all’improvviso, magari dopo una passeggiata sulla spiaggia, come è accaduto ad Ana Roš, chef del ristorante Hiša Franko di Kobarid (Caporetto), in Slovenia. Ana aveva tutt’altra idea da presentare a Lsdm, ma in ventiquattro ore ha studiato e messo a punto…  Leggi tutto »

Andrea Berton a lsdm Paestum 2016, una mozzarella in brodo

27 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Andrea Berton a Lsdm porta la cucina dei brodi: nel suo ristorante di Milano ad ogni piatto è abbinato un brodo, che può trovarsi nel piatto oppure può essere bevuto a parte. Molto forte anche il legame che lo chef ha con la pasta: a…  Leggi tutto »

Antonia Klugmann a lsdm Paestum 2016, dal Friuli con sapore

24 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli Anche Antonia Klugmann, come Mauro Colagreco, è una chef di frontiera, e più volte come ricorda anche Luigi Cremona: è nata a Trieste ma il suo ristorante sta tra Colli Orientali del Friuli e Collio, tra Italia e Slovenia, tra tradizione italiana e influenza austroungarica….  Leggi tutto »

Aspettando Lsdm: Rivisitazione di pasta, patate e provola di bufala

14 Aprile 2016 1

• Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Disporle in una pentola, salarle e coprirle di abbondante acqua che servirà prima alla cottura delle patate e a quella della pasta poi. • In una pentola, soffriggere olio evo, aglio e pancetta tagliata a pezzi. • Cuocere la pasta nelle patate ormai cotte e appena la sarà…  Leggi tutto »

Christian, Manuel Costardi ed Elisa Bellavia a lsdm Paestum 2016, l’importanza della sala

28 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Di un ristorante non è importante solo la cucina, ma riveste un ruolo fondamentale anche il servizio in sala ed il rapporto che si instaura tra maître e cliente. Lo chef non ha rapporti diretti con il pubblico, di conseguenza il maître deve essere il suo…  Leggi tutto »

Davide Oldani a lsdm Paestum 2016, la mozzarella va a piedi

22 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli Foto di Alessandra Farinelli È ospite per la prima volta al congresso Davide Oldani, il creatore della “cucina pop” del D’O di Cornaredo, adesso in procinto di espandersi anche fuori i confini nazionali e di cambiare pelle ma non formula – basata su semplificazione della tavola, alleggerimento dei piatti e…  Leggi tutto »

Davide Scabin a lsdm Paestum 2016, il mozzarella-menu

28 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli Tocca a Davide Scabin Lsdm – e, come è ormai tradizione, a Eleonora Cozzella – chiudere l’edizione 2016 del congresso. E lo chef del Combal Zero – che anticipa anche i suoi nuovi progetti sugli allergeni e la sicurezza alimentare e su un…  Leggi tutto »

Emanuele Scarello a lsdm Paestum 2016, la mozzarella dal nord-est

24 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesco Massa Emanuele Scarello a Lsdm presentato da Enzo Vizzari, lo chef del ristorante “Agli Amici” di Udine. Lo chef ha interpretato la mozzarella di bufala secondo il punto di vista del nord-est dell’Italia. Tre i piatti proposti, che la prossima estate inserirà nel…  Leggi tutto »

Enrico Crippa a lsdm Paestum 2016, l’arte della contaminazione

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di Luciana Squadrilli Foto di Alessandra Farinelli Uno chef brianzolo con la residenza in Piemonte e alle spalle anche un anno di lavoro in Campania (e con un collaboratore campano, Antonio, a fargli da spalla) così lo presenta Enzo Vizzari. Se poi il suo nome è Enrico Crippa può uscirne fuori qualcosa…  Leggi tutto »

Ernesto Iaccarino a lsdm Paestum 2016, le brigate della pasta

27 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Ernesto Iaccarino è’ da poco diventato presidente dei Jre, i Jeunes Restaurateurs, l’associazione che mette insieme i giovani ed i migliori rappresentanti dell’alta gastronomia. Nel nuovo manifesto dei Jre, il primo valore sono gli ingredienti. E chi meglio di lui poteva rappresentare questa associazione….  Leggi tutto »

Franco Pepe a lsdm Paestum 2016, la sfoglia di mozzarella

28 Aprile 2016 0

di Dora Sorrentino foto di Francesca Massa Franco Pepe a Lsdm. Uno degli esempi più eclatanti di pizza contaminata è la pizza wurstel e patatine, una moda americana che non appartiene alla tradizione della pizza napoletana. La contaminazione, in casi del genere, crea problemi difficili da affrontare. E’ quanto emerso…  Leggi tutto »

Gert De Mangeleer a lsdm Paestum 2016, la contaminazione nel Tre Stelle belga più giovane di tutti

24 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli Solitamente, sono gli organizzatori del congresso a far assaggiare la mozzarella e altri prodotti di bufala agli chef stranieri e a chiedere loro di pensare a uno o più piatti con questi ingredienti. Nel caso dello chef dell’Hertog Jan, tre stelle Michelin nelle…  Leggi tutto »

Il supplì e la mozzarella in carrozza di Arcangelo Dandini: un pezzo di Roma al Grand Tasting

30 Novembre 2016 0

Di Laura Guerra Morbido e croccante il suppli; dorata e filante la mozzarella in carrozza. Due fritti tradizionali italiani portati a Parigi da Arcangelo Dandini, deliziando i partecipanti del secondo atelier “La Grande école de la friture à l’italienne” organizzato da LSDM – Le Strade della Mozzarella al Grand Tasting al Carrousel…  Leggi tutto »

Il tema di LSDM 2016: Contaminazioni

17 Aprile 2016 1

Lsdm 2016. A ben pensarci, proprio il gesto più conservatore, quello di portarsi il cibo della terra che si lascia, è anche il più moderno, perché apre la strada alla contaminazione. La tradizione dura e pura è un’astrazione, quasi un precetto religioso che fissa rapporti e consuetudini sociali di fatto superate nel quotidiano…  Leggi tutto »

Jacques Genin a lsdm Paestum 2016, l’irresistibile leggerezza della ricotta di bufala

27 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli È uno dei pochi “ritorni” di quest’edizione, ma Jacques Genin è ormai un idolo di LSDM, e un appuntamento da molti attesissimo. Quest’anno, il pasticcere parigino – che come ricorda Maria Canabal “si considera un artigiano e non un artista” – ha scelto di cimentarsi nuovamente…  Leggi tutto »

Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum 2016, rispetto per la mozzarella

25 Aprile 2016 0

di Luciana Squadrilli foto di Alessandra Farinelli Karl e Rudolf Obauer a lsdm Paestum. Sorprende come quest’anno in pochi osino “toccare” la mozzarella. Dopo averla vista frullata, disidratata, spremuta e quant’altro negli anni scorsi, in quest’edizione la parola d’ordine sembra essere “respect”: un prodotto così buono va toccato il meno possibile anche secondo…  Leggi tutto »

La grande école de la friture à l’italienne 25 – 26 novembre 2016 LSDM Parigi

5 Novembre 2016 0

Le Grand Tasting “Le festival des meilleurs vins”, creato dai due giornalisti Michel Bettane et Thierry Desseauve, ospiterà, anche quest’anno, l’edizione parigina di LSDM. “La grande école de la friture à l’italienne“ il titolo dei due Ateliers Gourmets che si terranno il 25 ed il 26 novembre 2016. Grandi protagonisti di…  Leggi tutto »

La grande école de la friture à l’italienne – LSDM Paris 25/26 novembre 2016

17 Novembre 2016 0

Les grandes protagonistes du ‘Made in Italy’ Le Grand Tasting, nommé “Le festival des meilleurs vins”, créé par deux journalistes, Michel Bettane et Thierry Desseauve, accueillera cette année aussi l’édition parisienne des LSDM. La grande école de la friture “à l’italienne”, voici le titre des deux Ateliers Gourmets qui se dérouleront…  Leggi tutto »

La mozzarella a Lsdm 6| Mondragone, Caseificio Mandara

14 Aprile 2016 2

di Antonella D’Avanzo A Mondragone, località della provincia di Caserta che sorge sulla riviera Domitia, situata tra la piana del Volturno e quella del Garigliano, c’è la “Ilc La Mediterranea”, azienda leader del settore caseario bufalino con una esperienza ultra quarantennale che opera in ben tre continenti con una vendita record di…  Leggi tutto »

La pizza fritta di Pasquale e Gaetano Torrente a Lsdm Parigi

29 Novembre 2016 0

di Laura Guerra Etonnante, sorprendente;  fondante, che si scioglie in bocca; supér, superlativa. Sono solo alcuni dei commenti entusiasti raccolti fra i partecipanti al primo atelier gourmet  “La Grande école de la friture à l’italienne” all’assaggio della pizza fritta di Gaetano e Pasquale Torrente. Il laboratorio, organizzato da…  Leggi tutto »

Le Strade della Mozzarella a New York! Il programma

2 Maggio 2016 0

Le Strade della Mozzarella a New York! On the 17 and the 18 of May, people of the food and wine industry in New York will have the opportunity to attend an Edition of Le Strade della Mozzarella, a two day conference of tastings and presentations dedicated to high quality Italian products. LSDM…  Leggi tutto »