Giandomenico Ruggiero, l’arte di stare in sala e mettere d’accordo Maffi e il Guardiano del Faro

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Giandomenico Ruggiero (Foto Roberto Mostini)

Il Guardiano del Faro è un po’ più giovane di me e  Maffi. Si sa, al liceo un anno vale una generazione e la sua è stata quella che ha subito la prima delle infinite ondate di riflusso e di reazione al ’68: solipsismo, fine dei sogni, Comunione e Liberazione e balle varie.

Poi passano i decenni, e quelli del  terzo liceo si accorgono di avere molto in comune con quelli del ginnasio su cui magari esercitavano il nonnismo scolastico. Come essere entrati ragazzini in ristorante e imparare che il ruolo più ambito e ricercato era stare in sala mentre in cucina poca era la differenza tra il cuoco e lo sguattero.

Prima. Ora è esattamente il contrario, non ci sarà mai Masterchef per giovani di sala. La quale è il lato oscuro del ristorante, soprattutto da quando i tavoli più ambiti sono finiti in cucina sicché la serata non la passi con la persona a conversare, ma a letto con i piatti dello chef, magari con lo chef in persona. Perché no. La rivincita dell’essenzialità protestante anglossassone, tutto è show, con i modi barocchi e cattolici della scuola francese.

Giandomenico Ruggiero ha 23 anni, ha avuto il primo premio istituito ad hoc da Luigi Cremona per il suo stare in sala al Pasha di Conversano. Maffi lo scoprì per primo (ovviamente) il 7 aprile 2011 scrivendone nel post dedicato alla cucina di Maria Magistà. Poi tutti gli altri.

Un segnale di controtendenza importante, alla fine, piatti a parte, per la soddisfazione di un cliente come di un appassionato, ma anche per il critico, è anche il modo con cui i piatti ti arrivano. Lo stile di un cuoco non può esprimersi senza un padrone di casa adeguato.

Bravi amici miei. Bravi Luigi, Roberto, Giancarlo e Antonello.

E bravo Giandomenico, capace di mettere d’accordo i due più grandi rompicoglioni della critica enogastronomica del web. Talmente bravo da farsi apprezzare e ben predisporli nonostante entrambi avessero la peggiore compagnia possibile in Puglia

:-)

 

4 commenti

  • Luigi Cremona

    (29 ottobre 2012 - 17:44)

    Luciano, il più bravo (Giandomenico a parte) sei tu con questo post!

  • lorenza

    (29 ottobre 2012 - 18:12)

    Che dire? Luciano sei un “dolce vetriolo” che colpisce ed analizza in modo chiaro le situazioni! Sono anni che io e Luigi pensiamo a come mettere in valore anche la sala che – ahimé per sua natura – non si può esprimere con una materia “tangibile” come l’ingrediente dentro ad un piatto ma si nutre e vive di parole, gesti, sorrisi al momento giusto. Non anticipo nulla, ma ci saranno altre puntate….

  • Giancarlo Maffi

    (29 ottobre 2012 - 18:14)

    Mi ha colpito, di Giandomenico, una NATURALE cortesia, semplicemente una forma di educazione oggi francamente rara nel mondo giovanile, a qualunque livello. Certo, John Elkann e’ gentile, ma e’ una gentilezza indotta dai geni e dalle istitutrici. Da li’ in giù’, fino ai baristi che ti guardano con odio alla prima richiesta secondo loro strana( una spruzzata di lime invece del limone cerato), e’ tutto un farti cadere le braccia. Quello che mi e’ piaciuto di Ruggiero, osservate i suoi occhi, e’ che mi pare uno vero. Uno a cui fa piacere farti stare bene. Oggi e’ rarissimo, e vi assicuro che in Italia e’ difficilissimo anche ad altissimi livelli. Ci sono maitre di ristoranti tristellati a cui non affideresti nemmeno il guinzaglio del cane, non dico il quadrupede. E quindi spero che Ruggiero non si perda e che resti, sprattutto, una bella persona. Se me lo potessi permettere mi piacerebbe averlo in casa, un Anthony Hopkins in Quel che resta del giorno in chiave mediterranea

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