Napoli. Gaetano Genovesi, il piacere della pizza a via Manzoni

Letture: 1442
Gaetano Genovesi Solopizza. A Napoli Vomero

Via Manzoni 26/i
Tel. 081.7146634
www.solopizzaviamanzoni.it
Aperto sempre
Chiuso mai
Pizze da 5 a 10 euro

di Tommaso Esposito

La sensazione più bella che provi quando giri un po’ qua un po’ là per pizze è quella di scoprire sempre cose che lì per lì ti sembrano nuove.
Poi ti accorgi che sono, invece, antiche.
Ti rendi conto, cioè, che fanno parte di quella grande tradizione che ha codificato le cifre della pizza napoletana rendendola per taluni aspetti inimitabile.
Eppure riproducibile, se si vuole fare sul serio, nella sua classicità.
A patti e condizioni però!
Primo: pizzaiuoli non si diventa dall’oggi al domani. Pizzaiuoli si nasce, direbbe Totò. Si nasce, nel senso che in palestra, se c’è passione, bisogna andare creaturiello, da piccoli, a imparare l’arte.
Secondo: Farina, lievito, acqua e sale non sono optionals. Sono le fondamenta. Per dirla dopo un secolo e mezzo con Emmanuele Rocco: la pizza napoletana non sta nel vocabolario della crusca.
Terzo: gli ingredienti, dal pomodoro all’olio, dalla mozzarella all’origano, se non sono buoni non c’è nulla da fare.
Quarto: le mani del pizzaiuolo devono essere come quelle di uno scultore, di un artista.

Gaetano Genovesi Solopizza. Le mani

Quinto: il forno e il fuoco. A legna e basta. E il fornaio all’altezza del compito.

Gaetano Genovesi Solopizza. Il forno

Sesto: dal forno al tavolo. Il tratto è breve.
Settimo: la struttura della pizza. Disco di pasta sottile al centro. Cornicione, pronunciato o meno, che sia soffice, elastico, aerato. La forma? Perfetta nella sua imperfezione.

Gaetano Genovesi Solopizza. La struttura della pizza

Ottavo: al palato scioglievolezza dell’impasto, compresa l’eventuale semimillesimale crosticina, niente bolo. Amalgama gradevole di tutti gli ingredienti. Boccone unico, insomma, in cui la quota pane non sia percepita differente rispetto al topping.

Gaetano Genovesi Solopizza. La struttura della pizza

Nono: piacere assoluto, prolungato, anche quando ti alzi dal tavolo e vai via senza il bisogno di un dessert per non turbare il piacere dei profumi e dei sapori che ti stai portando appresso.

Gaetano Genovesi Solopizza. La struttura della pizza boccone unico

Dieci: che il conto sia all’altezza del buono. Ma che sia giusto e non ti rovini il pranzo o la cena.
Ecco, queste cose le ho pensate, e ora le scrivo, conoscendo Gaetano Genovesi.
Pieno Vomero.
Belle sale comunicanti, arredo tradizionale rustico, un’ottantina di coperti.

Gaetano Genovesi Solopizza. La sala
Gaetano Genovesi Solopizza. La pizzeria le sale

Lui sta tra il banco e il forno da quando aveva dieci anni.
Le sue mani vibrano.

Gaetano Genovesi Solopizza. Le mani

I dettagli, come quello dell’olio che delimita il cornicione da una parte e gli ingredienti dall’altra prima dell’infornata, lo fanno artista.

Gaetano Genovesi Solopizza. I dettagli filo d’olio a contorno

Pizza a’ libbretto di giorno.

Gaetano Genovesi Solopizza. Pizze a’ libbretto
Gaetano Genovesi Solopizza. Pizza a’ libbretto

Pizza al tavolo sempre.
Fritture con le vere palle di riso napoletane e una frittatina di maccheroni in pastella da sballo.

Gaetano Genovesi Solopizza. le fritture
Gaetano Genovesi Solopizza. Palle di riso
Gaetano Genovesi Solopizza. La frittatina in pastella

Poi le pizze.

Gaetano Genovesi Solopizza. Margherita con fiordilatte

Margherita.
Leggiadra con il fiordilatte.

Gaetano Genovesi Solopizza. Margherita con bufala

Superba con la mozzarella di bufala.

Gaetano Genovesi Solopizza. Cocozza e salsiccia

Cocozza e salsiccia. Golosa.
E infine Carmela.

Gaetano Genovesi Solopizza. Pizza Carmela

Cornicione ripieno di ricotta, poi di sopra mozzarella di bufala e pomodorini freschi a filetti.

Gaetano Genovesi Solopizza. Pizza Carmela

E dai:
nun me puo’ fa aspetta’
fino a dimane
astrigneme int”e
bbraccie pe’ stasera
Carmela Carme’!

Un commento

  • Francesco Mondelli

    (12 maggio 2016 - 16:46)

    Finalmente ho capito.Questo tour sfrenato nelle pizzerie probabilmente é dettato dal l’imminente ed inevitabile prova costume.Come il famoso pizzaiolo americano anche il nostro Tommaso ha deciso ,che se dieta dimagrante bisogna fare ,tanto vale farla a base di ottima pizza napoletana .Ad ogni buon conto ,come dicevano gli avi ,dove c’è piacere non c’è perdenza .Con simpatia FM.

I commenti sono chiusi.