Casa del Nonno 13 e la cucina di Francesco Franzese

9/3/2019 2.6 MILA
Francesco Franzese
Francesco Franzese

Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino
Via Caraccioli, 13
Tel. 089.894399www.casadelnonno13.com
Sempre aperto, chiuso lunedì
Ferie in agosto

Eravamo molto curiosi di provare la cucina di Francesco Franzese, giovane chef dell’anno per la guida Mangia&Bevi del Mattino 2018 qundo era al Roji di Nola, declinata nella storia di questo locale creato dal genio gastronomico-architettonico di Raffaele Vitale e la passione del patròn Antonio Angrisani. Molta esperienze negli stellati campani, una anche all’atelier di Robuchon, Francesco nel cambio aveva la necessità di orientare la bussola per quanto riguarda il reperimento del prodotto perchè il genius loci di questo spettacolare locale stellato è nell’essere espressione compiuta di materia prima dell’agro Nocerino-Vesuviano, storica dispensa della grande città. Crediamo non sia estraneo a questo deciso cambio di rotta rispetto al Roji anche il provvedenziale riavvicinamento tra Raffaele e Antonio dopo un divorzio che si era annunciato piuttosto burrascoso.
Di fatto la linea scelta ci sembra efficace e comprensibile: ci sono tutti i piatti storici di Casa del Nonno 13 affiancati ad alcune rivisitazioni che però non sono stranianti, bensi arricchiscono la proposta. Di fatto una solida tecnica che deve essere solo arricchita dalla capacità di fare la spesa e imporre in cucina prodotti sempre freschi nella maggior parte del menu.
Nel corso di una piacevole cena, eravamo in sei, abbiamo provato gran parte del menu e ne siamo usciti convinti. L’estrazione del sapore c’è ed è perfetta, nessuna accozzaglia di ingredienti, presentazioni pulite ed essenziali. Anche i piatti che hanno influenza asiatica sono molto ben concepiti e integrati grazie al’uso dei brodi, il ritorno alla brace di un cosciotto di agnello intero come è rarissimo vedere in Italia ci ha emozionato, soprattutto quando poi è stato servito con la giusta cultura di salse ben eseguite. Il finale dei dolci è spumeggiante. La carta dei vini gestita da Marco Del Litto, anche lui ex Roji, è ampia, territoriale e nazionale con una bella lista di champagne con prezzi che fanno girare la cantina.
Il prezzo? Tra i 50 e i 60 euro per una esperienza completa.
L’auspicio è che questo locale a cui siamo affezionati abbia trovato finalmente la quadra, le premesse per confermare la stella ci sono tutte. Come tutti i giovani cuochi, Francesco deve dimostrare di saper mediare tra quelle che sono le sue letture del lavoro e le esigenze della proprietà senza alzare il tavolo e andarsene alla prima occasione in cui non si è d’accordo. Il physique du rôle è dalla sua: deve costruire con pazienza questo progetto e portarlo avanti con determinazione.
Chi vivrà mangerà e berrà!
Casa del Nonno 13 chef Francesco Franzese

Casa del Nonno 13, la cucina
Casa del Nonno 13, la cucina
Casa del Nonno 13, la sala
Casa del Nonno 13, la sala
Casa del Nonno 13, l'aperitivo
Casa del Nonno 13, l’aperitivo
Casa del Nonno 13, carciofo arrosto, il suo ripieno e spugna al prezzemolo
Casa del Nonno 13, carciofo arrosto, il suo ripieno e spugna al prezzemolo
Casa del Nonno 13, scarola 'mbuttunata, maionese al limone e salsa al cipollotto nocerino
Casa del Nonno 13, scarola ‘mbuttunata, maionese al limone e salsa al cipollotto nocerino
Casa del Nonno 13. Pastina al pomodoro risottatta in acqua di pomodoro San Marzano e salsiccione di Sant'Eustachio
Casa del Nonno 13. Pastina al pomodoro risottatta in acqua di pomodoro San Marzano e salsiccione di Sant’Eustachio
Casa del Nonno 13, Pasta e patate. Ravioli di patate, provola, liquirizia e dashi al polpo
Casa del Nonno 13, Pasta e patate. Ravioli di patate, provola, liquirizia e dashi al polpo
Casa del Nonno 13, Cappelleti ripieni di ragu' di quaglia e arance in brodo yosenabe
Casa del Nonno 13, Cappelleti ripieni di ragu’ di quaglia e arance in brodo yosenabe
Casa del Nonno 13, pancia di maiale laccata all'aceto balsamico e gelato al pomodoro confit
Casa del Nonno 13, pancia di maiale laccata all’aceto balsamico e gelato al pomodoro confit
Casa del Nonno 13, Cosciotto di agnello - patata cotta sotto la cenere - Cosciotto d'agnello con salsa barbecue
Casa del Nonno 13, Cosciotto di agnello – patata cotta sotto la cenere – Cosciotto d’agnello con salsa barbecue
Casa del Nonno 13, la lasagna
Casa del Nonno 13, la lasagna
Casa del Nonno 13 Pastiera di grano con pasta frolla integrale, cremoso alla pastiera, pop corn caramellati e brina di limone - ricotta e pera - tiramisu' ai tre cioccolati
Casa del Nonno 13 Pastiera di grano con pasta frolla integrale, cremoso alla pastiera, pop corn caramellati e brina di limone – ricotta e pera – tiramisu’ ai tre cioccolati
Casa del Nonno 13, vino
Casa del Nonno 13, vino

Casa del Nonno 13 chef Francesco Franzese