Genovese di tonno, un nuovo “classico”: 14 indirizzi dove mangiarla in Campania

Al Convento di Cetara

di Antonella Amodio 

Da un piatto magico della cucina povera tradizionale partenopea, la “genovese”, preparata con tanta cipolla e carne, è scaturita la variante con il tonno, una versione di mare che Pasquale Torrente, patròn della trattoria al Convento di Cetara, nel borgo dei pescatori, ha lanciato. E ha fatto scuola.

Le regole sono quasi le stesse della ricetta classica: la lunga cottura della cipolla, circa tre ore, porta ad un sugo estremamente saporito. L’aggiunta del tonno, in sostituzione della carne, rende la preparazione meno grassa, perché il tonno – oltre ad essere più magro della carne – permette alla cipolla di conservare una maggiore acidità, conferendo al piatto freschezza ed una spiccata nota marina.

Al Convento di Cetara (SA)

Rigorosamente preparata con gli ziti spezzati di Gragnano, le cipolle di Montoro e il tonno del Mediterraneo.

Caracol

Caracol Bacoli ( NA)

Candele spezzate di Gragnano, cipolle di Montoro, concentrato di pomodoro, fumetto di pesce, colatura di alici di Cetara, zeste di limone, tonno fresco, cacao, fondo di arrosto, olio extravergine di oliva.

Pescheria Salerno

Pescheria Salerno

Zito spezzato, cipolla rossa di Montoro, tonno locale, cacio, olio evo, basilico.

Artisti del Mare

Artisti del Mare Aversa (CE)

Candele di Gragnano Gerardo di Nola, tonno pinna gialla, cipolla di Montoro, salsa al parmigiano reggiano ed emulsione di basilico

Riccio Restaurant

Riccio Restaurant Baia Porto (NA)

Zito di Gragnano pastificio Rapigrano, cipolla di Tropea, olio extravergine d’oliva, vino rosso “Piedirosso dei Campi Flegrei”, tonno rosso.

Baya Restaurant

Baya Restaurant Monte di Procida (NA)

Zitone di Gentile, cipolla ramata di Montoro, tonno rosso locale cotto e crudo.

Punto Nave

Punto Nave Monteruscello (NA)

Mezzanelli spezzati a mano, tonno rosso blu fine del mediterraneo, cipolla di Tropea cotta 48h a bassa temperatura e impiattare su una base di crumble di pane raffermo. Completa il piatto la tartare di tonno, il basilico e il pepe qb.

Locanda Radici

Locanda Radici Melizzano (BN)

Zito spezzato Gerardo Di Nola, cipolla di Airola presidio Slow Food Azienda Masseria del Conte, tonno del Mediterraneo.

Ristorante Aguglia

Aguglia Osteria di Mare Bacoli

Zito di Gragnano Pastificio dei Campi, cipolla di Alife rossa e tonno rosso locale.

Capasanta

Capasanta Pompei

Candele lunghe IGP spezzate “RapiGrano”, cipolla di Montoro, tonno rosso, sedano, carote, alloro, Provolone del Monaco Dop, Katsuobushi.

La Tammurriata

La Tammurriata Osteria Vitulazio (CE)

Chitarra di pasta fresca di genovese di tonno, cipolla ramata di Montoro, codino di tonno rosso Pinna blu fresco e katsuobushi.

A Mare Osteria

Osteria A Mare Castel Volturno (CE)

Ziti spezzati di Gragnano ( o candele ), cipolla di Tropea, sedano, olio Evo, filetto di tonno fresco crudo e cotto.

14 Miglia

14 Miglia Caserta

Ziti Pastificio dei Campi, ventresca e filetto di tonno rosso pinna gialla, cipolla di Tropea.

EccellenzeNolane

Eccellenze Nolane Agriturismo in città Nola

Pasta del pastificio Elisan Pagani, cipolla ramata di Montoro, tonno fresco pinne gialle.