L’essenziale: pasta, pomodoro e mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

Letture: 114
pasta, pomodoro e mozzarella

Ricette Pasta Bufala e Fantasia 2014

Con questa Valentina Scotti partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.

Il Post completo su: anexperimentalcook e www.lestradedellamozzarella.it

pasta, pomodoro e mozzarella

Pasta, pomodoro e mozzarella

Di

Ingredienti per 1 persone

  • Per le sferette di mozzarella
  • 50 ml di liquido di governo della Mozzarella di Bufala Campana DOP e il latte ricavato tagliandola a cubetti
  • 0,3 g di agar
  • 100 ml di olio di semi
  • Per il super filtrato di pomodoro: il sugo chiarificato!
  • 500 ml di sugo di pomodoro preparato come preferite (vedi note)
  • 0,5 g di agar
  • Per il piatto completo
  • 60 g di pasta tipo “Spaghetti maxi di Gragnano” del Pastificio dei Campi
  • Un pomodoro secco di Cetticaiale tenuto in ammollo per 10 minuti in un po’ di super filtrato di pomodoro e tagliato a striscioline
  • Polvere di pomodoro (vedi note)
  • Una fetta di Mozzarella di Bufala Campana DOP tagliata a cubetti
  • 100 ml di acqua di governo della Mozzarella
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale

Preparazione

Per il super filtrato di pomodoro: il sugo chiarificato!
Mescolare l’agar in poco sugo di pomodoro mescolando vigorosamente per facilitare la dispersione, quindi unire la miscela al resto del sugo e portare il tutto a bollore, quindi spegnere il fornello e lasciar raffreddare. Versare il sugo in un contenitore adatto al congelamento e congelare. Il composto va poi scongelato lentamente in frigorifero ponendolo su un filtro (ad esempio, un colino con una garza sterile) con sotto un contenitore per raccogliere il super filtrato e avvolgendo il tutto nella pellicola per alimenti. Lo scongelamento deve avvenire lentamente, quindi occorre considerare almeno una notte per recuperare tutto il liquido (io ne ho ottenuto circa 200 ml). Il risultato è un liquido quasi trasparente, con tutto il sapore e il profumo di un buon sugo di pomodoro: un’essenza di sugo.

Per le sferette di mozzarella
Almeno mezzora prima della preparazione versare l’olio in un contenitore stretto e lungo (basta un bicchiere di plastica alto stretto) e porlo in frigorifero. Tagliare la mozzarella a cubetti, raccoglierne il latte e unirvi l’acqua di conservazione della mozzarella fino a ottenere 50 ml di liquido. Stemperare l’agar nell’acqua di mozzarella, quindi porre il pentolino sul fuoco e portare il liquido a bollore mescolando. Lasciar raffreddare per cinque minuti, aspirare il composto con la siringa e versarlo formando gocce di diverse dimensioni nell’olio di semi. Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un colino e sciacquarle delicatamente. Le gocce così realizzate possono essere conservare a temperatura ambiente o in frigo in un contenitore ermetico per un paio di giorni.

Per il piatto finito
Preparare il sugo di pomodoro chiarificato. Tagliare la mozzarella a cubetti, raccogliendone il latte per realizzare le sferette di mozzarella. Realizzare le sferette di mozzarella e, intanto, portare a bollore abbondante acqua (poco) salata. Cuocere gli spaghetti, scolandoli tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione e, nel frattempo, portare a bollore il sugo di pomodoro chiarificato e scaldare un filo d’olio in un padellino. Terminare la cottura di metà degli spaghetti nel super filtrato di pomodoro, assaggiando per valutare se è necessario aggiungere altro sale. Versare un mestolino di acqua di mozzarella nella padella con l’olio, ruotare delicatamente la padella in modo da formare un’emulsione, aggiungere il resto degli spaghetti e portarli a cottura spadellandoli con delicatezza e aggiungendo man mano l’acqua di mozzarella necessaria (in questo caso non è necessario aggiungere sale, perché il liquido di governo della mozzarella in cottura regala alla pasta la sua sapidità).

Disporre gli spaghetti nel piatto, alternando spaghetti al pomodoro e spaghetti alla mozzarella. Completare aggiungendo agli spaghetti al pomodoro le sferette di mozzarella e la mozzarella a cubetti e disponendo sugli spaghetti alla mozzarella i pomodorini essiccati reidratati e la polvere di pomodoro. Un filo di olio extravergine e di corsa a tavola!

Note
L’agar è insolubile a freddo ma, mescolando bene, si scioglie in liquidi portati all’ebollizione. Lasciando raffreddare la miscela, l’agar forma un reticolo che intrappola l’acqua e le altre molecole presenti formando un gel quando la temperatura raggiunge i 39°C. Il gel di agar è termoreversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento, ma a differenza della gelatina animale (colla di pesce) resiste bene fino a temperature dell’ordine di 85-90°C.

Dario Bressanini spiega molto bene che “il processo di congelamento e successivo scongelamento produce l’effetto chiamato sineresi. In pratica il gel viene danneggiato e si formano dei “microtunnel” all’interno da cui comincia a fuoriuscire l’acqua, non più trattenuta dall’agar agar. Insieme all’acqua escono anche le piccole molecole aromatiche, mentre fibre e molecole molto grosse rimangono intrappolate nel gel.”

Per il sugo ho usato le conserve preparate l’estate scorsa con i pomodori dell’orto del mio papà, fatta sobbollire con un filo d’olio, poco sale, uno spicchio d’aglio e un bel ciuffo di basilico. Voi scegliete il vostro sugo preferito, perché ritroverete il suo sapore intensissimo nella pasta.

Il super filtrato può essere realizzato anche a partire dai pomodori crudi, ma io volevo che i miei spaghetti sapessero di spaghetti al pomodoro, quindi serviva il sugo! Come olio, vi consiglio di usare un extravergine campano fruttato medio che non sovrasti pomodoro e mozzarella, ma li accompagni esaltandoli.

Ho preparato la polvere di pomodoro l’estate scorsa essiccando i pomodorini dell’orto al sole e poi frullandoli, in alternativa, possono essere essiccati in forno a 70°C per circa tre ore, fatti raffreddare e poi frullati.