Ricetta cult. La carbonara di Andrea Dolciotti

19/8/2017 8.5 MILA

La carbonara di Andrea Dolciotti

Eccovi la ricetta di una carbonara davvero speciale. E’ quella di Andrea Dolciotti ex chef del ristorante Inopia ora al Pigneto di Roma, al quale si deve, tra l’altro, il successo di uno dei posti dove oggi la carbonara è praticamente un culto: Roscioli. «La cosa importante, ovviamente, è la scelta della materia prima» dice Andrea, «ma anche dell’attrezzatura da cucina indispensabile, come la padella di ferro».

Lo chef Andrea Dolciotti, ristorante Pigneto, Roma

E poi: «uno spaghettone di ottima qualità; un guanciale toscano che non pesi più di 800 gr per poi non dover fare strani blend di guanciale e pancetta; del parmigiano invecchiato 24 mesi; del pecorino romano cappatura nera; del pepe ben dosato e, infine, bisogna calcolare 2 rossi e mezzo di tuorlo a persona».
Occorrente:
Una padella di ferro (no antiaderente)
Una frusta
Una “bastardella” di metallo di 3mm di spessore

 

Spaghettoni alla carbonara di Dolciotti

Ricetta di Andrea Dolciotti

  • 15 minutiTempo di preparazione
  • 10 minutiTempo di cottura
  • 5.0/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 1 persone

  • 110 gr di spaghettoni
  • 40 di tuorlo d'uovo
  • 30 gr di albume
  • 80 gr di guanciale
  • mix di formaggio: 2/3 parmigiano, 1/3 di pecorino romano
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

Grattuggiare i formaggi e montare i tuorli aggiungendo il pepe, sino ad attenere una consistenza tale da far rimanere dritta una forchetta.

A parte, fare arroventare la padella di ferro, mettervi il guanciale e far cuocere.

Trasferire il tutto in un'altra padella, mantecare la pasta scolata.

Montare gli albumi non fermi e a mano a mano aggiungerli agli spaghettoni mantecati sino alla consistenza desiderata.

5 commenti

    Fabio

    (25 giugno 2012 - 16:52)

    Ma quindi da Roscioli la carbonara ora chi la prepara?

    Andrea

    (30 giugno 2012 - 20:34)

    Nn c sono segreti .guanciale buono,padella di ferro(no antiaderenti ) rovente,niente olio,rossi d’uovo montati con i formaggi ed il pepe tostato,
    Albume semimontato…

    Lello Tornatore

    (1 luglio 2012 - 08:50)

    Mi scusi chef, ma non ho capito perchè il guanciale non deve pesare più di 800 gr….grazie

    Andrea

    (7 luglio 2012 - 18:28)

    Il guanciale e’ la parte più grassa ma se l’animale non lo si fa crescere troppo mantiene una venatura di magro al centro..
    più l’animale cresce più le guance perdona la venatura di magro e di e tanto x la maggior parte grasso..
    Sino ad 800 gr si ha un 30% magro e il restante grasso e quindi nn si e’ costretti a fare bene con pancette o rigatini..

      Lello Tornatore

      (7 luglio 2012 - 19:52)

      Beh, indubbiamente se l’animale è più grande, anche la massa grassa è maggiore. In termini di percentuali, però, il rapporto tra massa grassa e massa magra, non dipende solo dall’età del maiale, ma influiscono tanti altri fattori, quali la genetica, la dieta, le condizioni di allevamento (stato brado oppure a stabulazione fissa e gradi intermedi) …Quello che le posso garantire, è che in termini organolettici, quanto più il maiale è grande (fino ai 120/130 kg a mezzena), tanto più il guanciale sarà “irresistibile”…

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