Ricetta cult. La carbonara di Andrea Dolciotti

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La carbonara di Andrea Dolciotti

Eccovi la ricetta di una carbonara davvero speciale. E’ quella di Andrea Dolciotti chef del ristorante Inopia di Roma, al quale si deve, tra l’altro, il successo di uno dei posti dove oggi la carbonara è praticamente un culto: Roscioli. «La cosa importante, ovviamente, è la scelta della materia prima» dice Andrea, «ma anche dell’attrezzatura da cucina indispensabile, come la padella di ferro».

Lo chef Andrea Dolciotti, ristorante Inopia, Roma

E poi: «uno spaghettone di ottima qualità; un guanciale toscano che non pesi più di 800 gr per poi non dover fare strani blend di guanciale e pancetta; del parmigiano invecchiato 24 mesi; del pecorino romano cappatura nera; del pepe ben dosato e, infine, bisogna calcolare 2 rossi e mezzo di tuorlo a persona».
Occorrente:
Una padella di ferro
Una frusta
Una “bastardella” di metallo di 3mm di spessore

Ingredienti per una persona:
110 gr di spaghettoni
40 di tuorlo d’uovo
30 gr di albume
80 gr di guanciale
mix di formaggio: 2/3 parmigiano, 1/3 di pecorino romano
sale e pepe q.b.

Grattuggiare i formaggi e montare i tuorli aggiungendo il pepe, sino ad attenere una consistenza tale da far rimanere dritta una forchetta.

A parte, fare arroventare la padella di ferro, mettervi il guanciale e far cuocere.

Trasferire il tutto in un’altra padella, mantecare la pasta scolata.

Montare gli album non fermi e a mano a mano aggiungerli agli spaghettoni mantecati sino alla consistenza desiderata.

 

11 commenti

  • Fabio

    (25 giugno 2012 - 16:52)

    Ma quindi da Roscioli la carbonara ora chi la prepara?

  • antonio

    (25 giugno 2012 - 21:48)

    …pero’ sta ricetta e’ stata scritta con i piedi

  • alberto

    (26 giugno 2012 - 19:34)

    praticamente non si è capito niente.. o non ha voluto farco capire niente, Se uno ha.. i segreti è meglio che si astiene!!!

  • Andrea

    (30 giugno 2012 - 20:34)

    Nn c sono segreti .guanciale buono,padella di ferro(no antiaderenti ) rovente,niente olio,rossi d’uovo montati con i formaggi ed il pepe tostato,
    Albume semimontato…

  • Lello Tornatore

    (1 luglio 2012 - 08:50)

    Mi scusi chef, ma non ho capito perchè il guanciale non deve pesare più di 800 gr….grazie

  • Andrea

    (7 luglio 2012 - 18:28)

    Il guanciale e’ la parte più grassa ma se l’animale non lo si fa crescere troppo mantiene una venatura di magro al centro..
    più l’animale cresce più le guance perdona la venatura di magro e di e tanto x la maggior parte grasso..
    Sino ad 800 gr si ha un 30% magro e il restante grasso e quindi nn si e’ costretti a fare bene con pancette o rigatini..

    • Lello Tornatore

      (7 luglio 2012 - 19:52)

      Beh, indubbiamente se l’animale è più grande, anche la massa grassa è maggiore. In termini di percentuali, però, il rapporto tra massa grassa e massa magra, non dipende solo dall’età del maiale, ma influiscono tanti altri fattori, quali la genetica, la dieta, le condizioni di allevamento (stato brado oppure a stabulazione fissa e gradi intermedi) …Quello che le posso garantire, è che in termini organolettici, quanto più il maiale è grande (fino ai 120/130 kg a mezzena), tanto più il guanciale sarà “irresistibile”…

  • Losteoscuro

    (22 febbraio 2013 - 13:30)

    ” sino ad attenere una consistenza tale da far rimanere dritta una forchetta. ”

    Una domanda: si parla di gesso o che altro.? Mi rimane difficile pensare ad un uovo sbattuto con il formaggio di una tale densità…..

  • Emma

    (25 febbraio 2013 - 23:27)

    LOSTè DA QUANTO TEMPO NON MONTI LE UOVA CON UNA BELLA DOSE DI FORMAGGIO GRATTUGIATO???????VEDRAI CHE SEMBRA UNA SPUMA DENSA…

  • vincenzo busiello

    (6 aprile 2013 - 14:09)

    ma un po’ di ruggine nella padella di ferro non la vogliamo mettere ?
    Io non ho mai visto, purtroppo, una padella di ferro. Dove è possibile comperarla ?

  • Fabrizio Giorgi

    (6 aprile 2013 - 15:30)

    Se c’è ruggine sulla padella di ferro, la migliore per il guanciale, per alcune fritture (in ogni caso non per lunghe cotture in umido) vuol dire che è stata lasciata in un posto umido o lavata senza asciugarla bene, non è stata scaldata e dimenticando di proteggere la superficie interna ed esterna con un velo d’olio. In verità è abbastanza facile da reperire nei negozi specializzati, sia nei piccoli centri che nelle città.

    Per i gastromaniaci, la ricetta di Arcangelo così come me la ricordo, vecchia versione con pepe tostato ballerino o più recente con la nota aromatica del pepe sostituita dal guanciale tradizionale affumicato vicino al camino, è diversa, non prevede parmigiano né albume, e i tuorli non sono montati.
    La preferisco in questo modo, sicuramente con meno uova per persona e con parte del guanciale più croccante di quello in foto.
    Assolutamente con mantecatura fuori dal fuoco in zuppiera di vetro o coccio, per me.
    Per la necessaria cremosità è sufficiente aggiungere la giusta quantità di acqua di cottura (opportunamente stemperata) al pecorino e ai tuorli per amalgamare il composto (poca acqua per ottenere una consistenza pastosa) e altra acqua in fase di mantecatura, poi il guanciale tenuto caldo, poi altro pecorino.

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