Eboli, Il Papavero

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Corso Garibaldi, 112
Tel. 0828.330689
Sempre aperto. Chiuso la domenica sera e il lunedì
mimmetto@lycos.it
Ferie: una settimana a luglio, una a novembre

La scomposizione della materia

Mimmo Vicinanza e Maurizio Somma

Il Papavero è nato poco prima di questo sito come potrete leggere in fondo da questa ormai vecchia scheda che accompagnò i suoi esordi. Quasi un portafortuna. In questi lunghi cinque anni ci siamo capitati spesso e ogni volta c’è stato uno strappo positivo in avanti, l’entusiasmo non è mai venuto meno nonostante le difficoltà dovute ad una contingenza economica certamente non favorevole alla ristorazione che costringe tutti alla limatura dei costi. Ma l’avventura di Maurizio Somma, biologo divorato dalla passione della cucina e di Mimmo Vicinanza, giovane chef, ha regalato molte soddisfazioni, prima fra tutte la segnalazione Michelin più a sud della Campania, buon posizionamento generale sulle guide specializzate, ma soprattutto una maturità di esecuzione che, superate alcune iniziali ingenuità, ha ormai raggiunto livelli di assoluto valore.
L’approccio a questo ristorante deve infatti partire dalla materia e dal divertimento: il primo riferimento è oggettivo, siamo nel cuore della Piana del Sele dove si vanta a buon ragione ortofrutta d’avanguardia, mozzarella di bufala di qualità magnifica, industria conserviera. Ma anche a dieci chilometri da un mare poco antropizzato e dunque pescoso e poco esoso, anche se si è spesso costretti a combattere con la scarsa maturità commerciale dei pescivendoli che leggono il cliente come un bottino da arraffare e non come una rendita da coltivare. Ma non finisce qui: siamo in una delle porte del Parco Regionale dei Picentini e a venti chilometri da quello Nazionale del Cilento. Dunque: biodiversità di legumi, formaggi caprini, pecorini, carni. Insomma un buono scrigno su cui intervenire di raro vantaggio logistico e di facile reperibilità.
Poi c’è il divertimento, l’aspetto soggettivo. Di Mimmo e Maurizio immersi in studi di combinazioni, giochi lessicali, cineserie come la zuppetta di gnocchi di fagioli e fagioli all’occhiello della vicina Oliveto Citra in cui i fagioli sono passati e ricostruiti per suonare un piano di diverse consistenze. Divertimento di chi arriva qui che, lo diciamo con chiarezza, è meglio che abbia un po’ di esperienza gourmet alle spalle per poter apprezzare sino in fondo i piatti. Non è un posto per cafoni affamati, ma per chi ama la concettualità della cucina, la sua sofferenza elaborativa, la sua capacità di stupire senza scadere però nei barrochismi e nei piatti caricaturali. Siamo, per dirla bene, in un astrattismo di territorio da non confondere con l’astrattismo individuale dello chef alla Cracco per capirci. Qui non troverete nulla che un cliente campano non possa comprare a pochi metri da casa propria.
Ci sono altri punti da non dimenticare, mentre la mente va al piatto variazioni di alici (alici in brodetto con quenelle di patate affumicate al forno e verdura, cialda con crudo di seppia e alici in polvere, mousse di alici su gelatina di limone e bottarga, cristallo di colatura di alici e cacao), il mio migliore, al momento, di quest’anno bellissimo. Da me definito il piatto con le alici fuijute nel quale si capisce quanto il sapore ingombrante di questo pesce azzurro possa favorire il piacere su diverse consistenze e combinazioni, dal limone classico al cacao modaiolo, appunto. Ah, si: la proposta del menù è molto chiara: sette euro gli antipasti, otto i primi, dodici i secondi. Cinque o quattro proposte che variano con la stagione, sostanzialmente centrate sul pesce (cannolo di seppia su zuppetta di tallo di zucca) e qualche incursione di carne (spalla di maialino con salsa ai frutti di bosco, involtino di coniglio alla liquirizia). Non si pagano coperto e servizio e facciamo passare con simpatia questo trucco mediatico mentre il menù degustazione, di carne come di pesce, è a quota 40 euro. Poi, intanto mi sovviene la zuppetta di broccoli con polpa di scrifrici (pannocchie di mare), vale la pena il salto realizzato con il vino, uno dei punti deboli rilevati all’inizio, grazie alla presenza di Adele Chiagano in sala e ai consigli di Mauro Erro: ricarichi onesti, una carta curiosa e penetrante che gira, un approccio sicuramente più profondo e appagante che fa il paio con il cibo. Ché in un locale è anche molto bello andare per bere e poi per abbinare qualcosa. Qui si può. Citiamo, oltre al filetto di raja con panatura agli agrumi in pieno stile peninsulare, anche la novità dell’abbinamento con i pani, sinora trovato solo al Megaron di Paternopoli, che è pure uno sfizio non da poco e soprattutto ben pensato e centrato. I dolci, infine, secondo me meritano un secondo viaggio per l’opulenza, la capacità di coniugare la freschezza e l’aspetto zuccherino, con il ritorno al tema delle consistente, leggi il cremoso al caffè, il bicchierino di caffé e liquirizia e senza il tortino al cioccolato che, gastronomicamente parlando, è ormai più pesante e insopportabile di una sassata sui coglioni.
Questo sforzo, non voglio dimenticare la variazione di gamberi (carciofo stufato ripieno di gamberetti e besciamella di carciofo, piccolo bignè a doppia frittura con gamberetti crudi e paté di olive di Gaeta, gamberetti allardati con scarola riccia e aceto balsamico) alla fine lascia il cliente con un senso di appagamento concettuale raro ed efficace perché la lezione da apprendere è la seguente: con questa abbondanza e qualità di materie prime la cucina tradizionale ha sinora realizzato si è no un dieci per cento di possibilità gustative. Conserviamole, osanniamole, ma non perdiamoci le altre 90.
Prima di lasciarci un consiglio di inizio settimana: se volete davvero stare bene al ristorante dovete prenotare, dire quanti siete, le vostre esigenze, confrontare le aspettative con l’offerta. Non è pensabile mai entrare in un posto dove si fa cucina di qualità e comportarsi come in una mensa aziendale. Fare, insomma, come una volta si faceva nelle case: ché la profondità di una esperienza non è mai data dalla sua qualità improvvisata e indovinata, bensì da un rapporto costruito e coltivato.
Scheda del 9 febbraio 2004. Siamo nel centro storico di Eboli, dove un tempo vivevano i nobili della città. Il locale è a pian terreno, nel Palazzo Sisto. L’ambiente è essenziale, le due sale possono ospitare nell’insieme dalle 28 alle 34 persone. Nell’arredamento, unione di innovazione e materiali tradizionali, dove il tavolo di cristallo e l’acciaio si alternano al legno di castagno delle porte, spicca l’attenzione per i particolari, appositamente disegnati dall’architetto che ha ristrutturato il locale con nove mesi di duro lavoro dove nulla è stato lasciato a caso, dal pavimento realizzato con mattonelle in cotto fatte a mano ai bagni e all’impianto di climatizzazione. Attenzione anche per i piatti col fondone a falda unica ed altri in positivo e negativo. La scultura all’ingresso è di Franco Battiloro, artista di Torre del Greco, i quadri alle pareti, acrilici rappresentanti frutti e odori, sono di un pittore romano. Lo staff scelto dal patron Maurizio Somma è fatto di giovani entusiasti: in sala c’è Francesco Grimaldi, in cucina Mimmo Vicinanza, giovane promessa di 25 anni coccolato da Gennaro della Torre del Saracino dove si è fatto le ossa. Il menù, basato sulla cucina di territorio, varia ogni 25-30 giorni, ed in base ai prodotti di stagione o al pescato del giorno mentre gli odori e le verdure provengono dal piccolo orto coltivato in proprio. Il pesce è sempre e solo fresco, come solo da queste parti è possibile procurarne in Campania. Il menù degli antipasti prevede “Broccoli di rape con cicale di mare sgusciate” oppure “Il carciofo (di Paestum Igp) con gamberetti”, o se si preferisce andare sull’originale, “Involtini di lingua di vitello con fagioli di Controne e timo”. Tra i primi troviamo il “Risotto di zucca gialla con petto di quaglia scaloppato”, zucca caramellata, con sopra il riso e il petto di quaglia scaloppato e disposto a ventaglio, la “Lasagnetta di pasta all’uovo, con calamaretti e broccoletti calabresi con bechamel di verdura” o ancora “Vellutata di patate con cozze”. Il “Pesce bandiera farcito con scarole, olive di Gaeta, capperi e peperoncino” è una delle specialità tra i secondi di pesce assieme ai “Polipetti affogati serviti con guazzetto di lumachine di mare sgusciate”. Ma è possibile mangiare anche carne, magari un “Filetto di maiale con lardo e salsa al vino rosso”. Il menù dei dolci, solitamente al cucchiaio, annovera tra gli altri il “Tortino di castagne con salsa di cachi”, e la “Cassata aperta di ricotta di pecora”. La lista dei vini predilige i campani ma non mancano le migliori scelte delle altre regioni. In questo locale, in sottofondo, ascolterete solo musica jazz. L’ambiente è dotato di aria condizionata che, oltre a rendere il clima sempre adeguato, consente il ricambio e la possibilità di fumare all’interno. Dopo anni e anni di ristorazione opaca finalmente il cuore della Piana riconquista presidi di civiltà gastronomica, dalla Tavernola a Battipaglia al centro di Eboli. Qui dove per i Romani era fissato il confine tra Lucania e Campania.

Questa scheda è di Paola Desiderio

Come si arriva
L’uscita sulla Salerno-Reggio è Eboli (25 chilometri dopo il capoluogo). Girare a sinistra e seguire le indicazioni per il centro senza mai deviare. Percorso un lungo viale che porta alla piazza principale, voltate a sinistra, fate ancora cento metri e parcheggiate. Siamo a quindici chilometri dai templi di Paestum, uno dei posti dell’anima da vedere almeno una volta nella vita.