Maffi resta al Centro: i 50 ristoranti tra Roma e il Po

di Giancarlo Maffi

Dopo la panoramica delle mie visite ai ristoranti del Nord, seguitemi nel mio viaggio nel Centro.

EMILIA –ROMAGNA……….EMILIA –ROMAGNA—–EMILIA-ROMAGNA

BOLOGNA

DIANA

Resiste imperterrito all’avanzare del nuovo. Però a me divertono sempre questi ambienti molto datati quando la cucina esprime sempre certezze d’antan. 13/20

EATALY

Un gran casino in ambienti troppo ristretti. Discreti piatti. Stride un personale di cattivo umore e sbrigativo. A Bologna?  12,5/20

MODENA

HOSTERIA GIUSTI

Prima passi dal negozio, ormai e purtroppo una gioielleria, e porti via qualche golosità. Poi vai nel vicolo retrostante, con un nome mai così inappropriato, vicolo Squallore, e ti siedi, solo a pranzo, per un pasto nella più completa modeneità. Troppo caro, però. 14/20.

OSTERIA LA FRANCESCANA

Quest’anno Maximo Bottura ha ormai rasentato la perfezione. Unico appunto: qualcuno mi dice che se non sei conosciuto non sei proprio seguito in modo millimetrico. Quando osservo gli altri tavoli non mi pare reale questa osservazione. Dovrei travestirmi per vedere se è vero. Ma con i tacchi 20 non mi ci vedo proprio.  Scherzi a parte ormai la definirei una cucina che ha raggiunto la quadratura del cerchio. Tocchiamoci los marones J

NONANTOLA

OSTERIA DI RUBBIARA

Un oste da amare o da prendere a calci, secondo l’umore.  Non certo per la sua cucina, ma per il carattere. Odia le donne, i telefonini, la lettura dei quotidiani e mille altre cose. Però mangerete paste straordinarie e anche altro a prezzi potabilissimi. 13,5/20

POLESINE PARMENSE

ANTICA CORTE PALLAVICINA

Finalmenti gli Spigaroli hanno aperto questa delizia. Del loro antico Cavallino Bianco onestamente non se ne poteva più. Culatelli e Parmigiani come se piovesse e bella mano in piatti di tradizione rivisitati. Ancora alcune imprecisioni. 14,5/20

RUBIERA

ARNALDO CLINICA GASTRONOMICA

Ho chiuso con questo sepolcro imbiancato. Trascinano stancamente i carrelli degli arrosti e dei bolliti non degni ormai di questo nome. Antipasti banali e primi anche peggio per una cucina che più stanca non si può, oltretutto con materia prima in discesa vertiginosa. Sale sempre piene. Paiono oche all’ingozzo. Mangiano il nome, forse. 9/20

SASSO MARCONI

MARCONI

Quasi raggiunta maturità per Aurora Mazzucchelli. Passata attraverso sifonaggi estremi è oggi una delle massime espressioni della cucina emiliana ma finalizzata alla contemporaneità. E finalmente uno chef donna con gli attributi J 16,5/20

TORRIANA

OSTERIA DEL POVERO DIAVOLO

Uno dei cuochi più celebrati dell’anno, il che mi preoccupa sempre un po’ . Parini ha certo i piedi ben piantati per terra e saprà far fronte a tanta pubblicità, spesso eccessiva. I suoi ormoni li sfoga tutti in cucina, in un vorticare di patti e di esecuzioni talvolta stupefacenti, coinvolgenti e tecnicamente geniali, talvolta solo astruse. Produrre meno e finalizzare meglio, questo il mio modesto contributo ad un astro nascente. 17,5/20

TOSCANA—–TOSCANA—-TOSCANA

BIBBONA

PINETA

Luciano Zazzeri è stato pescatore. Con questo abbiamo detto tutto. Certo a vederlo non sembra, capelli e barba bianca, modi di fare delicati e da gran signore gestisce quella che lui ha definito nel suo libro “ la baracca dello Zazzeri”  con gran classe e soprattutto ottima cucina. Mano leggera e sapori veri . Piccole chicche di ricerca non sfrenata. Un patto indimenticabile, su tutti: le triglie su seppie nere. Una leccornia di altissimo livello. Venite in inverno a pranzo e a cena d’estate. Meglio in compagnia romantica! Ho deciso di alzargli il voto . 16,5/20.

CAMAIORE

DOGANA

Una delle mie trattorie di riferimento, ultimamente in discesa, forse a causa della testa messa nella nuova impresa in campagna. Speriamo veda la luce presto. Voto sospeso.

IL MERLO

Angelo Torcigliani apre solo il fine settimana o su prenotazione. Gli altri giorni fa cucina per la salumeria –gastronomia più ghiotta della Versilia.  Quando ci si mette è bravo vero. Non lo classificherei come ristorante, però vale 13/20 e forse anche più.

CORTONA

RELAIS IL FALCONIERE

Silvia e Riccardo Baracchi gestiscono una vera chicca. Dalle camere alle vigne e oggi anche un ristorante con piglio e mano sicure. Carta sterminata per accontentare ogni tipo di clientela. Piatti mai sopra e le righe e neanche sotto 15/20

FIRENZE

ENOTECA PINCHIORRI

Un luogo talmente magico e unico nel panorama italiano da rendere perfino quasi superfluo il cibo che hai nel piatto. In un flash back immagino Edouard Loubet, lo chef che mi ha ammannito il  pasto non migliore ma più intrigante dell’anno,  cucinare qui dentro. Senza voto ma regalatevi un’emozione, una volta nella vita.

ORA D’ARIA

Potenzialità ancora non completamente espresse per Marco Stabile. Potrebbe essere l’anno di una definitiva consacrazione, ora che la lochescion è appropriata. Alcune cose da rivedere in sala. Lasciatevi tentare dal suo notevole piccione. 15/20

DA BURDE

Affascinante lo stile da anni 50 dell’ambiente. Accederete alla sala passando dalla rivendita tabacchi e dal bar. Se vi capiterà di osservare il vecchio patron godersi un piatto unico al tavolo vicino al vostro avrete già avuto la soddisfazione del biglietto pagato. A me è andata sempre abbastanza male, fra vini al bicchiere di stupefacente costo (eccessivo) e carne non esattamente di qualità eccelsa. Per dovere di cronaca molti non la pensano come me. Me ne farò una ragione. 12/20

CIBREO

Io non lo capisco tutto questo affannarsi dietro alla cucina di Fabio Picchi.  Certo l’uomo ha un gran fascino ma comunque a me interessa quello che c’è nel piatto, prima di ogni altra cosa. E sono rimasto piuttosto deluso da piatti stanchi e ritriti a prezzi folli, in un locale con una moquette verde dove secondo me accampano acari da incubo. Mah! 14/20

CANTINETTA ANTINORI

Carino il luogo, nel palazzo di famiglia. Bel servizio per piatti potabili con un occhio di riguardo a una clientela internazionale. Tutti i vini della casa, mica paglia, si possono bere al bicchiere. Non sono obiettivo e quindi non attribuisco voto a un locale che mi ha permesso di prendermi una delle mie ultime cotte per una signorina fiorentina/ olandese molto canagliesca ma dal sorriso assolutamente intrigante.

FORTE DEI MARMI

BISTROT

Mi sono fatto una matta risata alla notizia dell’attribuzione di una stella Michelin a questo locale, certo bello, sul lungomare del Forte, dove però mangerete guardando la strada e non il mare. Una cucina per  ricchi gonzi, russi ma anche no,  dove vi può capitare di trovare lo scampo vivo ma anche un branzino di allevamento con diversi giorni di rigor mortis. Il tutto a prezzi eccessivi. 14/20 ,più  per l’ambiente che per il cibo. Non andateci.

DA LORENZO

Ne ho scritto, con grande spasso di molti, sulla Guida dell’Espresso, lato camei. Non voglio più aggiungere altro, se non dirvi che vale il viaggio. 17,5/20

GROSSETO

IL FONTANILE

Sulla strada per l’aeroporto, un po’ fuori mano, un locale che cerca di imporsi, con qualche novità ma un po’ di altalena nell’esecuzione tecnica. 13/20

LIDO DI CAMAIORE

ARISTON MARE

Vi parrà strano ma su tutta la costa versiliese è difficile mangiare con il mare davanti ai vostri occhi. Qui è possibile, con piatti tutto sommato corretti e qualche buona bottiglia. Una citazione per l’hotel di riferimento,  lato monte. 14/20

LUCCA

GRANO SALIS

Bel concetto di ristorazione. Si spazia da pizza e frittini modello sud al ristorante di mare con prodotti poveri provenienti da una cooperativa di Livorno e ancora a un lato sushi non disprezzabile per chiudere con salumi e formaggi di belle qualità . Ultimamente noto però una certa ansia, forse dovuta ai costi proibitivi per tenere in piedi una struttura di questo tipo. La pizza oggi è meno digeribile e il personale un po’ nervoso. Speriamo si riprenda, perché si ha necessità di locali vincenti e questo lo può essere. Il voto è sospeso perché non li voglio penalizzare, ma resta oltre la sufficienza, sia chiaro.

LA GRIGLIA DI VARRONE

Ambienti curati dalla stessa azienda romana che si è occupata del ristorante precedente e quindi piacevoli. Ultimamente ho avuto percezioni negative mica da ridere. Piatti tirati via dalla “cucina” e carni un po’ sottotono  anche nella qualità e frollatura delle medesime. Infrequentabile a pranzo, dove una formula salva-denaro sfama le mute  di lavoratori affamati e lascia imbelinati i pochi gourmet che vi mettono piede. L’ultima volta ho avuto la sensazione di stare in quelle trattorie caciarone per i camionisti di una volta. Con l’aggravante che qui il casino lo fanno dei bancari in giacca e cravatta e qualche sensale immobiliare con suv malamente parcheggiato. Rischio di avvelenamento, come da foto, per piatti unici colesterolici a livello di denuncia penale. Tra l’altro, gnocca zero. Voto  8/20.  A fianco c’è il mac d…..

SERENDEPICO

Località Gragnano

Una cordata di gourmet, fotografi con annessa enoteca di gran pregio e critici gastronomici con qualche secolo di esperienza (il compagno di vita di un cane che si chiama MEDOC pensa un po’), magnificano il cuoco di questo locale non poco. Io direi calma e gesso.  Ci andammo  l’estate scorsa armati di macchine fotografiche  e un giornalista con ottocentomila lettori, mica paglia. Fra piatti potenziali inespressi, confusionari e anche ben eseguiti non ci capimmo un’acca. Rimettemmo le armi del mestiere in tasca e ce ne andammo piuttosto perplessi. Il ragazzo ha buone qualità espresse al momento in modo molto confusionario. Del resto non basta aver lavorato dagli Alajmo un mese per aver svoltato nella vita. Monitorerò questo locale, anche perché la lochescion è veramente deliziosa e merita visite plurime. Voto sospeso. Testa bassa, sui fornelli, e pedalare (odo un  certo fanculamento da parte di un certo  L.V.)

MARINA DI MASSA

DA RICCA’

Bel ristorante sul lungomare, con proposte di pesce corrette e un po’ stanche. Se gli altri sono chiusi potete venire qui. 13,5/20

MASSA

IL TRILLO

Piacevolissima terrazza, ben frequentata d’estate anche dai vacanzieri versiliesi in cerca di frescura. Famiglia deliziosa. Producono anche qualche vino, discreto.  Piatti classici ma anche leggermente contemporanei.  13,5/20

MONTALCINO

OLIVER GLOWIG

Lasciare il Capri Palace è atto di coraggio.  Oliver ha deciso che è venuto il momento di camminare da solo, in tutti i sensi, senza la copertura di una proprietà che talora può essere giustamente assillante. L’abbiamo già testato e abbiamo ritrovato qui i piatti celebrati in Campania e qualche felice contaminazione.

ORENTANO

DA BENITO

Mangificio da 200 coperti al giorno, minimo . è incomprensibile come Andrea, il titolare, riesca a darti una bistecca alla fiorentina succulenta, ben frollata e di grande qualità ( charolaise)  in mezzo a questo bailamme. Avrai qualche antipasto civile, un’ottima zuppa e, talvolta, qualche buon dolce, con un vino decoroso a 20/25 euri massimo. Averne. Da applausi. 13/20

PIETRASANTA

ENOTECA MARCUCCI

Qualcuno pensa che  Michele Marcucci mi stia antipatico.  Niente di più falso. Il problema è che io detesto essere preso per il naso. Ormai Michele ha tarato la sua bellissima enoteca, la sola vista della cantina vale il viaggio, a misura del turistame ricconzolo estivo, tra fantastiche gnocche e miliardari milanesi che notoriamente di cibo capiscono meno di nulla. E quindi via di piatti talvolta discreti altre pessimi, con cotture di buone carni una volta fatte a modo da papà  Marcucci. Da quest’estate  no opera più alla griglia e  …buonasera. Mangerete su tavoli ravvicinati anche troppo pietanze alla tombola come dico io, cioè se vi esce il numero buono starete bene altrimenti no, su tovagliette di carta da mensa aziendale. Servizio in estate inevitabilmente tirato via e prezzi sinceramente scandalosi. Un consiglio: occupate il vostro tavolino, ordinate una zuppa o un piatto di salumi, un bicchiere di vino e un gelato fatto con le uova del solito Parisi. Restate lì  tutta la serata a guardarvi il bello, talvolta bellissimo mondo, lato gnocche, che vi circonda e fate finta di non vedere gli sguardi truci dei camerieri che vorrebbero liberare velocemente il vostro tavolo. Ne avete tutti i diritti. Quasi un dovere. 10/20

TRATTORIA MARTINATICA

E’ il lato femminile della famiglia che si occupa della Dogana , a Camaiore. Bella lochescion in un vecchio mulino ristrutturato. In estate vi farà respirare un po’. Piatti corretti di pesce e di mare, per una spesa altrettanto corretta. 13/20

PISTOIA

AORISTO’

Per un motivo o per l’altro, cambio menu, ritardi nell’invio di una foto, non ho mai recensito questo delizioso ristorante, costruito in testa al cinema Globo. Bella vista sui tetti e sui gatti pistoiesi, per una cucina di bella mano e contemporaneità, anche lussuosa. Non mancate il risotto, qui variamente declinato secondo estro e stagione, come quasi in nessuna parte al di sotto del PO e alcuni piatti in delicata fusion orientaleggiante. Alcuni su e giù nella compiutezza finale di certe preparazioni. Notevoli i dolci.  15,5/20

PORTO ERCOLE

IL PELLICANO

Alla fin fine forse il miglior ristorante della toscana ,se parliamo solo di cucina. Antonio Guida secondo me è un grande e forse diventerà grandissimo. I suoi piatti sono centratissimi, di sapore, estetica e  finezza.  La tecnica  c’è e si vede ma non sovrasta mai i sapori primari di una  materia prima eccellente. Grandiosa, nella mia visita estiva,  l’esibizione di ben due risotti di eccellente livello e clamorosa una triglia travestita da serena. Ottimi anche i dolci. La strada è spianata, Guida ….. 17,5/20

SAN VINCENZO

GAMBERO ROSSO

Dopo aver riconosciuto a Emanuela Cattani una bella dose di coraggio per aver riaperto un mito senza l’altro mito in cucina, riconosciamo pure la buona voglia del giovane cuoco chiamato ad un impegno da scalata dell’Himalaya. Buoni i piatti assaggiati anche se i prezzi in carta ci paiono un po’ eccessivi. Attendiamo con fiducia la riapertura per la prossima stagione.

VIAREGGIO

IL PICCOLO PRINCIPE DEL GRAND HOTEL PRINCIPE DI PIEMONTE

Forse , dico forse, è eccessivo affidare il ruolo di primo chef ad un giovane che ancora a mio parere dovrebbe fare un po’ di gavetta. Niente di proprio in una cucina  che cerca di coniugare una clientela internazionale ad una vena personale piu’ contemporanea. Lochescion meravigliosa, buon servizio e attenzione gradevole per piatti non sensazionali, per ora. 13,5/20

ILMEGLIO DI JO

Jonata Rossi ha piantato baracca e burattini mollando gli ormeggi e i viareggini che non lo capiscono e se n’è andato a Firenze. Vedremo.

MIRO ALLA LANTERNA

In darsena, con clientela ANCHE internazionale in visita alle grandi maison produttrici di barche  è già molto trovare ristoranti corretti come questo, dove il pesce è fresco e la mano dello chef poco tocca e poco incide. E forse è meglio cosi. 14/20

ROMANO

Anche qui poco da dire. Leggetevi il mio cameo per  La Guida  dell’Espresso.  Spinti anche ma non solo dal sottoscritto ultimamente stanno cercando di mettere mano a una maggiore finezza nell’esecuzione dei primi piatti, anche usando maison di maggior pregio. Immutabile il voto:16,5/20

MARCHE——–MARCHE——–MARCHE

Una premessa, doverosa. Anche le Marche, come alcune regioni che non ho visitato quest’anno, hanno ottimi ristoranti, non solo quello citato.  A differenza delle altre qui però ci sono venuto, colpevolmente visitando solo Uliassi diverse volte. La passione per la cucina di Mauro mi ha impedito di fare visita meno al suo concittadino Moreno Cedroni.  Cosa che farò certamente quest’anno.

SENIGALLIA

ULIASSI

Vi metto qui per intero, per i braccini corti, svogliati e altro che non l’hanno letto, il mio cameo per la Guida dell’Espresso 2010. Spero vi piaccia:

Tu chiamale, se vuoi …emozioni. Sono quelle che proverete, gourmet annoiati, quando metterete piede in questo luogo. Certo, il Mauro è facilitato da un ultimo lembo di passeggiata che muore nel mare. Quante volte vi succede, viandanti golosi, di mangiare in compagnia della risacca, a questi livelli? Poi però Uliassi vi strapperà applausi con le sue “opere”straordinarie. Normalmente quella che si definisce una cucina “precisa” non emoziona. La sua è precisissima ma talmente sfiziosa da tradursi in sensazioni perfino elitarie. Da dove viene tutto ciò? Dalla sua storia, piuttosto che dalla sua pratica? Per certo viene da una “mano2 talmente felice da parere innata, da una istintività che scivola nel sensitivo. Una mano de “dios” applicata non al calcio ma a un manicaretto, insomma. Di qualche cuoco si dice in giro: è bravo, si applica ma non ha il “dono”. Mauro Uliassi di “dono” ne ha da vendere. Descrivere i suoi piatti è perfino esercitazione inutile. Scegliete a occhi chiusi da una carta che promette felicità oppure affidatevi al suo estro. Giusto per stuzzicare, suggerisco le tagliatelle di seppia o le linguine aglio olio peperoncino e seppioline. Di quest’ultima stagione mi hanno particolarmente affascinato la triglia croccante, zuppa di colatura di alici, cannolo con misticanza di campo e la spremuta di granchio fredda, molluschi e crostacei. Il luogo è delizioso, come deliziosa è Catia, la sorella di Mauro, che sorveglierà a che ogni vostro desiderio sia esaudito.

UMBRIA——–UMBRIA——–UMBRIA

BASCHI

VISSANI

Certo il Vissanone televisivo sta sui maroni a tanti. Molto spesso è invidia, anche se lui ci mette del suo con quel fare elefantesco e un po’ sbruffone. Mi piacerebbe vederli fare un film lui e Gerard Depardieu, per esempio.  Farebbero faville insieme.  A Baschi è tutto un altro Vissani. Visto e non dispiaciuto, umanamente parlando, quest’anno.  I Vissani, perché qui  il facente funzione è il figlio Luca, se ne sono inventate diverse, recentemente. Il tavolone “tutti insieme appassionatamente” per 16 persone a 30 euri a pranzo ( provato e convincente), l’ora by night( 50 euro ) e “ 5 crudi  5 calici” . Utili a portare gioventù a varcare le porte, che mettono ansia, dell’ingombrante, anche a livello psicologico, padrone di casa. Pare che le formule funzionino bene. Ma noi maffi, che abbiamo varcato i 50 da un po’ e non abbiamo tempo da perdere, ci siamo seduti nella bella sala con vista sulla cucina più ampia, credo, della ristorazione italiana ( alberghi esclusi).  Per una cena  fantagruelica  dove quasi tutto è anche gioco/ felicità. Dai 4 burri e 4 sali, che miscelerai a gusto tuo, agli assaggi , millanta inutile descriverli, alle variabile niente affatto impazzite di piatti con 7/8/9 ingredienti che solo la precisione millimetrica di un genio può  assemblare con perfezione di risultato. Nel frattempo in un volteggiare da tourbillon Bregueriano, vi arriveranno una serie infinita di pani diversi un dall’altro prodotti da quella panetteria/ pasticceria senza pari curata dalla sorella di Gianfranco, Paola. Mi fermo qui, altrimenti rifaccio una recensione completa.  Da non mancare assolutamente, nel carnet di un vero gourmet. A prezzi perfino civili: 155 euro il grande degustazione.

LAZIO—–LAZIO—-LAZIO

ROMA

ARCANGELO

Visita obbligata per chi produce la pasta MENO scotta di Roma. La cifra del Dandini, infatti è la mano felice nella cottura di paste, qui con condimenti sopraffini e materie impeccabili, uno per tutti i magnifici spaghettoni all’aglio rosso.Interessanti anche le sue variazioni sul foie gras e alcuni antipasti. 15/20

CASINA VALADIER

Versione romana dei “tipici” ristoranti milanesi. Non importa che c’è nel piatto, importa cosa c’è intorno. Che qui non sono, ma anche si, bellezze internazionali al sole, ma un panorama mozzafiato che vale il biglietto. insomma andateci se non avete fame.  12/20

GLASS HOSTARIA

Io definirei semplicemente elegante la cucina di una delle migliori cheffe italiani, l’ormai affermata Bowerman.  Capace di infilare un ingrediente dove non pensereste mai, lasciando  il piatto nella sua pienezza anzi arricchendolo.  Insomma giochi contemporanei su basi solide.  E vedo ancora spazi di miglioramento. Forza Cristina. Non fate caso al bruto alto due metri che vi seguirà in sala. È bravo e innocuo e si chiama Fabio Spada in Bowerman 15,5/20

HAMASEI

Uno dei pochi  ristoranti japan della capitale che non vi avvelenerà. 13/20

LA GATTA MANGIONA

Molte altre pizzerie vanno oggi di gran moda a Roma. Io resto affezionato alla gatta mangiona. Qualche antipasto goloso e pizze dal buono all’ottimo. Birre artigianali come se piovesse. 13/20

PIZZARIUM

Riprendo pari pari la rece dell’Espresso, che condivido in toto. La scienza del lievito: pizza al taglio e birra. Il tutto al massimo dei livelli. In un buchetto senza posti a sedere, la sorpresa di materie prime formidabili per una pizza gourmet.

ROSCIOLI

Da Roscioli vi può capitare qualunque cosa: dal casino finto disorganizzato, ad attese prolungate nonostante la prenotazione confermata, a un tavolino d’angolo più scomodo di un trenino locale di terza classe. Mai però vi capiterà di mangiare male, fra leccornie che sceglierete dal banco salumeria e formaggi a piatti sopraffini con materie prime ineccepibili. Da premio la pasta cacio e pepe e anche la carbonara,fabbricatevi da un cuoco, se ben ricordo, tunisino, alla faccia dei deputati leghisti che qui ci vengono, eccome.Pane e focacce dal vicino forno di famiglia e carta dei vini ampia e sorprendente. Se vi fate prendere la mano potreste anche spendere un centone, ma anche solo  venti eurini. Da farci una catena, fratelli Roscioli 14,5/20.

ABRUZZO

GUARDIAGRELE

VILLA MAIELLA

Capito per una festa, invitato dal Pigna. Godo del cibo e delle compagnie, PAOLINI–DE VITIS-BOCCHETTI, fino a quando la febbre prende il soppravvento. Quest’anno ci torno sicuro, per godermi appieno una cucina che mi pare  goduriosa al limite del bagordo, fatta da una famiglia letteralmente adorabile.

RIVISONDOLI

REALE

Buco clamorosamente uno dei pasti migliori possibili dell’anno.  Colpa della neve? No, di tale Luciano Pignataro, che si inventa una palla così clamorosa da parere vera. Non ci si può fidare di nessuno, accidenti :-)