La pastiera napoletana
Dopo il mitico Lasagna day di Carnevale,a grande richiesta la ricetta di uno dei dolci più importanti della tradizione napoletana: la pastiera.
Ricette della tradizione, dei fornai, la rivistazione di alcuni chef. Per 24 ore ininterrotte una sfilata di pastiere che offuscherà la marcia dei martelli.
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
Buona Pasqua a tutti.
è tutta colpa della pastiera!
mi procuro ogni anno a pasqua degli assurdi dolori di pancia per le quantità abnormi di questa mitica preparazione (chiamarla torta è offenderla) che ingurgito dalla mattina, quando mi alzo, alla sera, poco prima di andare a letto, il che è causa di una mia caratteristica difficile vita sociale in questi santi giorni di riposo e di festa.
questo perché a pasqua (e alle feste comandate in genere) torno a casa dei miei a salerno. qui “girano” numerose pastiere eccelse: da quelle di un ex pasticciere cilentano che si fa 100km per procurarsi la ricotta bufalina di un celeberrimo e celebratissimo caseificio capaccese, a quelle di alcuni conventi di religiosi che rispettano antiche “divine” proporzioni tra gli ingredienti, ad altre del nostro parentato, cmq sempre eccelse, che puntualmente giungono a casa nostra (ove si “ingignano” e si volatilizzano in pochi giorni, senza alcun ritegno), oltre ovviamente alla ricetta di casa nostra, già postata da me su questo blog l’anno scorso.
i miei gusti?
la frolla a me piace non moscia né spessa ma cotta, cotta seriamente e sottile;
lo spessore del ripieno deve essere piuttosto alto, deve dare un senso di ricca gioia;
la quantità di gusto “dolce” è inbilanciabile (la pastiera non ha note acide) e dunque deve essere presente;
poca cannella, giusta, e pochissima vaniglia, piuttosto i fiori d’arancio li voglio intensi (sennò che pasqua è?);
la ricotta di pecora o bufala, purché si senta la freschezza e la bella dose;
canditi giusti, appena fatti, no a schifezze o mezze misure o a strambe tritatine colorate;
grano non frullato, ma ben cotto e che non si senta troppo la buccia di limone;
cottura giusta sotto, appena caramellizzata sopra (il velo scuro ne prolunga il sapore con note tostate, soprattutto se è cotta in forno a legna);
umidità: avvolgente, intrigante, quasi perversa ma mai sconfinante nella mosciarìa;
sì alla sugna se fresca;
no all’aggiunta di creme, molto discutibile;
no allo zucchero velato sopra, tantomeno se vanigliato;
sì a fette generose, sì all’assaggio a mani nude, no all’abbinamento sul vino o a bevande in genere, sì al bis (o al tris).
io ho assaggiato oggi quella di Rita Abagnale,neo governatrice Slow Food:OTTIMA!!!!
Per un giudizio su quella della mia mamma aspetto a domenica,fino ad allora dieta assoluta.
Pigna tu sei davvero un grande
Senza di te la Campania non esisterebbe
Grazie di esistere
Pronti!
forse sono di parte, ma la pastiera cotta a legna del “FORNO ANTICO di Ogliastro” in vendita in Via Roma, 14 a Salerno al Consorzioalba è da provare……
Lucià, pe favore, nun farme fà bbrutta fijura: miette pure ‘a ricetta mia ca è cchella ‘e mammà. Grazzie assaje!
Lello Bracale
la tua arriva alla fine come Wanda Osiris!!!