La pizza con la scarola, un must campano da mangiare in quindici pizzerie

24/10/2018 10.3 MILA
Scarola riccia
Scarola riccia

di Antonella Amodio

Tempo di scarola, la verdura dal tenero cuore bianco e dalle grandi foglie di colore verde, che fa bella mostra di sé, in questo periodo e per tutto l’inverno, sui banchi del mercato. Riccia o liscia, la scarola trova diversi impieghi nella cucina campana e dell’ Italia meridionale, tra i quali la pizza di scarola – tipicamente napoletana – condita con l’aggiunta di olive, pinoli, acciughe e uvetta, preparata tradizionalmente in occasione della vigilia di Natale e del Capodanno. Per la sua bontà, la si mangia peró quasi tutto l’anno ( compatibilmente con la stagionalità ) e, oggi più che mai, le pizzerie dedicano grande spazio alla saporita pizza di scarole, proponendola in diverse versioni. La nostra selezione ne da ampia dimostrazione. Le pizze descritte sono tutte buonissime e diverse tra loro per impasto e per gli ingredienti utilizzati e uniti alla scarola. Da provare.

Pizzeria Pepe in Grani – Franco Pepe ( Caiazzo )

All’assaggio ci si innamora del Calzone con scarola riccia di Franco Pepe. È preparato con la farcia di scarola riccia a crudo, acciughe di Cetara dissalate, capperi di Pantelleria, olive caiazzane denocciolate, olio extravergine evo varietà caiazzane. € 10,00

Pepe in Grani - Franco Pepe_ Calzone con scarola riccia
Pepe in Grani – Franco Pepe – Calzone con scarola riccia

Pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci – Francesco Martucci ( Caserta )

Francesco Martucci concepì la pizza Riccia di mamma, come omaggio a sua madre, che la preparava spesso durante la stagione invernale. È un must dei I Masanielli. La gustosa pizza viene condita con la scarola riccia, olive caiazzane, capperi di Salina, pomodorini del piennolo rossi e gialli confit, burrata di bufala e olio extravergine Itran’s Madonna Dell’Olio. € 9,00

Pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci - Pizza Riccia di mamma
Pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci – Pizza Riccia di mamma

Pizzeria Impastili – Salvatore Kosta ( Nola)

Il maestro Salvatore Costa propone la pizza Nap Scarola nella versione croccante preparta con l’impasto “napcrunch”. Ė condita con crema di scarola liscia saltata, fiordilatte di Agerola e all’uscita dal forno alici di Cetara. € 7,50

Pizzeria Impastili - Salvatore Costa - Pizza Nap Scarola
Pizzeria Impastili – Salvatore Costa – Pizza Nap Scarola

Pizzeria Carlo Sammarco – Carlo Sammarco ( Frattamaggiore )

Scarola e acciughe è la pizza preparata in questa stagione dall’icona della pizza a canotto Carlo Sammarco. È condita con scarole campane saltate in padella, olive, capperi, pinoli e uva passa. Poi pomodorini del piennolo, fior di latte dei Monti Lattari e acciughe di Cetara. € 8,50

Pizzeria Carlo Sammarco - Carlo Sammarco - Pizza Scarole e acciughe
Pizzeria Carlo Sammarco – Carlo Sammarco – Pizza Scarole e acciughe

Pizzeria Le Parùle – Giuseppe Pignalosa ( Ercolano )

Giuseppe Pignalosa, uno dei più apprezzati maestri pizzaioli, propone in questo periodo la pizza Scarurella, con scarola schiana, fior di latte, alici di Cetara, olive nere e granella di nocciole. € 10,00

Pizzeria Le Parule' - Giuseppe Pignalosa - Pizza Scarurella
Pizzeria Le Parule’ – Giuseppe Pignalosa – Pizza Scarurella

Pizzeria Casa Giglio – Gaetano Giglio ( Acerra )

La pizza Gelsomina preparata dall’artista Gaetano ė dedicata alla nonna. È composta da scarola stufata e poi saltata in padella con aglio, olio evo e peperoncino, fagioli cannellini varietà “dente di morto” di Acerra ( presidio Slow Food), filetti di pomodoro San Marzano dop Agrigenius, provola dei Monti Lattari e crostini di pane raffermo acerrano fritti. € 8,00

Pizzeria Casa Giglio - Gaetano Giglio - Pizza Gelsomina
Pizzeria Casa Giglio – Gaetano Giglio – Pizza Gelsomina

Ristorante Pizzeria Il Quadrifoglio – Pasquale Polcaro ( Montemiletto )

Nel rispetto della tradizione il giovane, quanto bravo, Pasquale Polcaro prepara la Scarola mbuttunata, condita con provola affumicata di Agerola, scarola liscia ripassata con capperi di Salina, uva sultanina ed olive nere infornate. All’uscita dal forno viene cosparsa di cuore croccante di scarola riccia, pinoli tostati e olio San Nicola di Montemiletto. € 7,50

Ristorante Pizzeria Il Quadrifoglio - Pasquale Polcaro - Scarola Mbuttunata
Ristorante Pizzeria Il Quadrifoglio – Pasquale Polcaro – Scarola Mbuttunata

Pizzeria D’Oro Gourmet – Luca D’Oro – Macerata Campania

Nella nuova pizzeria “green” di Luca D’Oro la pizza con la scarola si chiama Carrettiera ed è preparata con due dischi di pasta farciti di scarola, olive caiazzane, alici di Cetara, fior di latte, pinoli e uva sultanina. Da assaggiare. € 15,00

Pizzeria D’Oro - Luca D’Oro - Pizza Carrettiera
Pizzeria D’Oro – Luca D’Oro – Pizza Carrettiera

Pizzeria Duecento Grammi – Giuseppe Di Fuccia ( Marcianise )

La Pizza fritta con scarola sciriata preparata dal bravo pizzaiolo autodidatta Giuseppe Di Fuccia, prende spunto dalla tradizione locale di condire la scarola riccia. È farcita con scarola riccia cruda, alici di Cetara, olive di Gaeta e olio extravergine. La cottura avviene a bocca di forno. € 6,00

Pizzeria Duecento Grammi - Giuseppe Di Fuccia - Pizza fritta con scarola sciriata
Pizzeria Duecento Grammi – Giuseppe Di Fuccia – Pizza fritta con scarola sciriata

Pizzeria Birrodromo – Raffaele Zaccariello ( Marcianise )

Al Birrodromo la tradizione è di casa con la pizza Scarola Rivisitata, di Rafafele Zaccariello. L’equilibrio della pizza è dato dagli ingredienti, come la scarola, le olive caiazzane, la ricotta di bufala, il fior di latte di Agerola, i pinoli e l’ olio extravergine. € 8,00

Birrodromo - Raffaele Zaccariello - Pizza Scarola Rivisitata
Birrodromo – Raffaele Zaccariello – Pizza Scarola Rivisitata

Il Segreto di Pulcinella – Giuseppe Bove ( Montesarchio )

Il talento sannita Giuseppe Bove prepara il Ripieno di scarole, farcito con scarola a crudo, stracciatella di pezzata rossa, olive caiazzane e polvere di capperi di Salina. Il ripieno ha una crosta composta da olio evo varietà leccino e formaggio a latte di bufala grattugiato. € 7,00

Pizzeria Il Segreto di Pulcinella- Giuseppe Bove - Ripieno di scarole
Pizzeria Il Segreto di Pulcinella- Giuseppe Bove – Ripieno di scarole

Pizzeria Carmnella – Vincenzo Esposito ( Napoli )

Ma quanto ci piace la pizza di Vincenzo Esposito! La proposta con la scarola vede la pizza Casa Cupiello, preparata con scarola napoletana stufata e saltata in padella con olio evo, olive nere, pinoli, uvetta e capperi, in aggiunta al fiordilatte di Agerola, salame Napoli e datterino fresco. € 7,50

Pizzeria Carmnella - Vincenzo Esposito - Casa Cupiello
Pizzeria Carmnella – Vincenzo Esposito – Casa Cupiello

10 Diego Vitagliano Pizzeria – Diego Vitaliano ( Napoli )

Baccalariccia è una creazione del bravo Diego Vitaliano. La pizza è preparata con base di fiordilatte, scarola riccia a crudo, pomodorini semidry, olive nere di Gaeta, capperi, mussillo di baccalà e olio extravergine cilentano. € 10,00

10 Diego Vitaliano Pizzeria - Diego Vitaliano - Pizza Baccalariccia
10 Diego Vitaliano Pizzeria – Diego Vitaliano – Pizza Baccalariccia

Pizzeria Franco – Franco Gallifuoco ( Napoli )

Franco Gallifuoco, esperto pizzaiolo e appassionato di ripieni al forno, ce ne regala uno saporito, friabile e leggero: la Grotta con le scarole, con alici fresche, fior di latte di Agerola, olive di Gaeta, capperi e scarola. La parte esterna è caratterizzata dalla crosta di formaggio e olio evo. € 7,00

Pizzeria Franco - Franco Gallifuoco - Ripieno Grotta con le scarole
Pizzeria Franco – Franco Gallifuoco – Ripieno Grotta con le scarole

Pizzeria Resilienza – Gennaro Coppeta  ( Salerno )

Scarola cruda è il nome della pizza da degustare alla Pizzeria Resilienza. Gennaro Coppeta, patron e pizzaiolo, nonché grande appassionato di enogastronomia, la prepara con la scarola riccia, le alici di Cetara, le olive salella ammaccate, il fiordilatte, l’olio evo e sale.  € 5,50

Pizzeria Resilienza - Gennaro Cppeta - Pizza Scarola cruda
Pizzeria Resilienza – Gennaro Cppeta – Pizza Scarola cruda

2 commenti

    antonio

    (24 ottobre 2018 - 15:08)

    Gentile Luciano Pignataro, la pizza ripiena con scarola riccia cruda, olive nere, alici, capperi e pinoli sia fritta che al forno fatta da Sasà Martucci ce la siamo dimenticata ?? Una vera bontà !!

    luca

    (24 ottobre 2018 - 18:31)

    In questa panoramica di pizzerie vi sono anche i CANOTTI.
    Se osservate la parte interna del canotto, in
    più di una pizza, è poco cotta, senza la tipica colorazione dovuta alla reazione di maillard.
    Essendo alti il problema può presentarsi mentre in cornicioni più bassi non esiste.
    Alcuni pizzaioli risolvono il problema lasciando la pizza per altri secondi in più nel forno ma,
    in questo caso, potremmo trovarci con una pizza che non può essere più definita
    pizza napoletana se perde la sua caratteristica morbidezza e diventa un po’ biscottata.
    Attenzione, non sto dicendo che tutti i canotti presentano questo problema, ma soltanto che un cornicione grosso e alto aumenta le difficoltà in cottura.
    Se facciamo una pizza che non deve rispettare le caratteristiche tipiche della napoletana il problema non esiste…basta poi
    NON CHIAMARLA…pizza NAPOLETANA.
    Se invece vuole fregiarsi del nome non può essere biscottata
    (e, se deve essere ottima, non deve nemmeno essere poco cotta all’interno del cornicione).
    __
    Per supportare la mia opinione vi segnalo
    1 commento di Tripadvisor di una pizzeria famosa che fa canotti e
    1 recensione su un quotidiano di una pizzeria che fa conotti.
    (ma ve ne sono altri sul web)

    Tripadvisor
    “Gli ingredienti sono di primissima qualità ma c’è un problema di cottura dato che risultava bruciata all’esterno ma cruda all’interno specie nel cornicione”

    Recensione quotidiano:
    “Creatività, ma attenti alla cottura. L’attesa per le pizze è minima, inferiore ai 15 minuti per un tavolo da tre persone, ma nella velocità l’impasto, estremamente idratato e comunque morbido, perde parte del suo potenziale per strada, risultando meno performante e penalizzato da un’uscita dal forno un po’ prematura, soprattutto nella formazione degli alveoli del cornicione, fondamentali in questo tipo di pizza (comunemente chiamata “a canotto”, ndr)”

    PS
    Quando andai, un po’ di anni fa, da Enzo Coccia a mangiare la pizza nei primi due locali fui un po’ perplesso di fronte a un cornicione un po’ più basso di quelli di altre pizzerie napoletane.
    Le pizze erano ben cotte ma morbide: era una vera napoletana.
    Poi, riflettendoci, mi dissi: ma se molti clienti lo lasciano nel piatto forse avere dei cornicioni meno alti(ma di poco) ha un SENSO, è una scelta intelligente e poi aiuta un pochino anche la buona riuscita della cottura.
    E’ inutile dirvi che il cornicione era digeribilissimo…senza essere un canotto e senza avere gallerie ma una buona e regolare alveolatura. Non apprezzai soltanto l’uso del formaggio, forse pecorino, che sentivo un po’.

    Non c’erano ancora i canotti.
    Ora i canotti sono in aumento e i food blog li presentano IMPLICITAMENTE o ESPLICITAMENTE come pizze di una qualità superiore alle altre senza canotto.
    Questa, secondo me, è ‘NA STRUNZATA
    perché un’ottima pizza non ha bisogno di un grosso cornicione per essere ottima.

    E allora a che serve un GROSSO ANELLO di PASTA attorno a un piccolo disco di pizza condita?

    Forse sono io che ancora non l’ho capito
    o Daniel Young aveva ragione?
     

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