#IORESTOACASA, UNA RICETTA E UN VINO AL GIORNO / 5: Polpo alla carbonara di Elio Sironi e “C” di Francesco Guccione

14/3/2020 1.3 MILA
Polpo alla carbonara di Elio Sironi
Polpo alla carbonara di Elio Sironi

di Adele Elisabetta Granieri

C’è chi leggerà il Decamerone e chi scriverà “Le mie prigioni”, noi abbiamo pensato di suggerirvi una ricetta e un vino al giorno, affinché la cucina, il buon cibo e il buon bere ci siano di conforto nel trascorrere qualche serata a casa. Le ricette saranno semplici, da realizzare con ingredienti facilmente reperibili andando a fare la spesa come previsto. Quanto al vino, saranno suggerimenti di massima, da sostituire con quello che avete già in casa, che trovate facendo la spesa ordinaria o che potete acquistare online.

È arrivato il week end e bisogna trattarsi bene. La proposta di oggi è di Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano, ed è una golosa interpretazione di polpo in cui tutti possiamo cimentarci, a cui ho abbinato il Catarratto “C” di Francesco Guccione.

Polpo alla carbonara nocciole vaniglia e caffe di Elio Sironi

Ingredienti:

  • 1 polpo dai tentacoli grossi
  • 300 gr di pancetta affumicata
  • 1 spicchio di aglio
  • 150 gr di grana padano
  • 20 ml di vino bianco secco
  • Pepe nero
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di nocciole tostate
  • 10 gr di caffe macinato

Procedimento

Lavate il polpo cambiando spesso l acqua di ammollo, mettetelo in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocete in forno a vapore (cottura ideale 60 minuti a 100 gradi)
Potete anche cuocerlo tradizionalmente in acqua e sale.

Per la crema di carbonara

300 gr di pancetta affumicata
1 spicchio di aglio
150 gr di grana padano
20 ml di vino bianco secco
Pepe nero

Tagliate a cubetti la pancetta, mettetela in tegame, fatela colorire bene con lo spicchio di aglio, scolate il grasso in eccesso, sfumate con il vino , mettete un mestolo di acqua. Unite il formaggio e fate cuocere per 15 minuti, emulsionate con olio e una grattata generosa di pepe nero.

Per la polvere

100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
10 gr di caffe macinato

In un tegame a fuoco dolce fate caramellare lo zucchero, salate e aggiungete le nocciole pestate e la polvere di caffè, stendete su carta da forno fate raffreddare, spaccate a tocchetti e triturate al mixer.
Impiattamento

Spalmate la crema di carbonara sul fondo del piatto, coprite con il polpo tagliato a fette sottili, spolverate con la polvere di caramello e completate con filo di olio crudo.

Vino

“C”, Francesco Guccione: un Catarratto dal colore dell’oro rosato, in cui i profumi di scorza d’arancia, mela cotogna e fiori secchi si fondono ai richiami di tè verde e ai delicati accenni di noce moscata. Un vino dal sorso intenso e di carattere, che disegna un caleidoscopio di sapori.

C di Francesco Guccione
C di Francesco Guccione

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