#IORESTOACASA, UNA RICETTA E UN VINO AL GIORNO 30: la zuppa di cozze del Giovedì Santo e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum

La zuppa di cozze del Giovedi Santo

di Adele Elisabetta Granieri

C’è chi leggerà il Decamerone e chi scriverà “Le mie prigioni”, noi abbiamo pensato di suggerirvi una ricetta e un vino al giorno, affinché la cucina, il buon cibo e il buon bere ci siano di conforto nel trascorrere qualche serata a casa. Le ricette saranno semplici, da realizzare con ingredienti facilmente reperibili andando a fare la spesa come previsto. Quanto al vino, saranno suggerimenti di massima, da sostituire con quello che avete già in casa, che trovate facendo la spesa ordinaria o che potete acquistare online.

Pare che Ferdinando I di Borbone, per non disobbedire alle prescrizioni di digiuno, impostegli dal clero nel periodo pre-pasquale, e rinunciare alla prelibatezza dei mitili di cui era ghiotto, il giovedì santo si fece preparare per pranzo una semplice zuppa di cozze, condita con pomodoro e salsa forte di peperoni e servita su freselle intrise con acqua di mare. La tradizione si perpetua nelle trattorie di Porta Capuana e Porta Nolana con la salsa forte (o’ rruss’) preparata nelle bottigliette di bitter. Noi, per non essere da meno, prepariamo la zuppa di cozze a casa. Per l’abbinamento, omaggiamo la tradizione con il Piedirosso dei Campi Flegrei “Per’e’Palumm” di Agnanum.

Cozze, olio di peperoncino piccante, lumache, se si preferisce polpo (nella sua ricetta evoluta), con una base di freselle, olio, pomodoro e aglio.

Zuppa di cozze

1 kg di polpo verace
1 e ½ kg di cozze
700 gr di maruzzielli
200 gr pomodorini maturi
½ cucchiaio di concentrato di pomodoro
20 cl d’olio extravergine d’oliva
olio rosso al peperoncino (non troppo forte)
2 spicchi d’aglio
freselle o pane tostato

Preparazione

Pulite il polpo e cuocetelo in una pentola piena d’acqua per 50/60 minuti, fatelo raffreddare e tagliate i tentacoli (senza farli a pezzi ma mantenendoli lunghi).

Conservate il brodo del polpo.

Pulite bene bene le cozze, lavate i maruzzielli, tritate il prezzemolo, tagliate i pomodorini, schiacciate i 2 spicchi d’aglio.

In una pentola mettete abbondante olio e 1 spicchio d’aglio, fate imbiondire e poi aggiungete i pomodorini tagliati, fateli cuocere a fiamma viva per 3/4 minuti e poi aggiungete anche il ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro; a questo punto aggiungete i tentacoli del polpo e i maruzzielli, cuocere per altri 6/7 minuti a pentola coperta dopo aver aggiunto 3 mestoli di brodo caldo di polpo. Ogni tanto controllate e girate delicatamente con un cucchiaio di legno.

Nel frattempo in un tegame ampio soffriggete l’ aglio e l’olio extravergine, aggiungete le cozze e 2 mestoli di brodo caldo di polpo. Appena le cozze sono aperte, assemblate tutto il sugo con polpo e maruzzuelli. Servire in piatti fondi con le freselle o il pane tostato e un po’ di olio al peperoncino.

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Vino
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Piedirosso dei Campi Flegrei “Per’e’Palumm” Agnanum: espressione delicata e ammaliante dei Campi Flegrei, profuma di geranio e scorza d’arancia, con delicati richiami di cera d’api e salvia. Un vino dal sorso agile, teso e scattante, succoso e saporito.

Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum

1. Pasta e Patate con Fiano di Avellino
2. Ribollita e Chianti Istine
3. Pizza in teglia e  Gragnano Ottouve
4. Scammaro e Costa D’Amalfi rosato Tenuta San Francesco
5. Polpo alla carbonara e “C” di Francesco Guccione
6. Spaghetti con pomodoro grigliato e Colle Rotondella di Cantine Astroni
7. Spaghettini con acqua di limone e provolone e Marenevedi Federico Graziani
8. Pizza di scarole, Kai di Paraschos e zeppole di San Giuseppe
9. Spaghetti alla Puveriello e Fiorfiore di Roccafiore
10. Carciofi ripieni e Lambrusco Spumante MC Rose di Cantina della Volta
11. Carciofi ripieni di brodo di pollo e Lambrusco Spumante MC Rosé di Cantina della Volta
12. Pancotto broccoli e fagioli e Cerasuolo d’Abruzzo Baldovino di Tenuta I Fauri
13. Brioscia col tuppo e Banana pancakes
14. Pasta allo scarpariello e Artus di Mustilli
15. Danubio salato e Pietrafumante di Casa Setaro
16. Polpette alla napoletana e Ariapetrina di Masseria Felicia
17. La gricia e Rosantico di Podere di Pomaio
18. Pitoni messinesi e Vignammare di Barraco
19. Uova in purgatorio e Idea di Varvaglione 1921
20. Gnocco fritto e Lambrusco di Sorbara Rito di Zucchi
21. I taralli e il Prosecco Colfondo di Bele Casel
22. Il gattò di patate e il Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli di Masciarelli
23. Il frico di patate e Sacrisassi bianco le Due Terre
24. Cavatelli ai fagioli borlotti e Maschitano rosato di Musto Carmelitano
25. Focaccia di Recco e L’Amiral di Maccario Dringenberg
26. Pizza rustica napoletana e Moscato d’Asti Vite Vecchia Ca’d’gal
27. Tortano napoletano e Pashkà di Casebianche
28. Cacio, pepe e carciofi croccanti e Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli di Valle Reale
29. Fiadoni abruzzesi e Pecorino di Tiberio
30. La zuppa di cozze del Giovedì Santo e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum
31. La pastiera e il fior d’arancio passito Alpianae di Vignalta
32. Nepitelle calabresi e Greco di bianco passito di Cantine Lucà
33. I crocchè senza panatura e il Brut contadino di Ciro Picariello
34. Baccalà in cassuola e Piedirosso Colle Rotondella di Cantine Astroni
35. Seppie e piselli e Vigna Lapillo rosato di Sorrentino
36. Farinata di ceci e vermentino Solosole di Poggio al Tesoro
37. Alici in tortiera e Greco di Tufo Torrefavale di Cantine dell’Angelo
38. Carciofi in cassuola e Lacryma Christi bianco Territorio de’Matroni di Cantine Matrone
39. Sfogliatelle e Passito di Pantelleria Ben Ryè di Donnafugata
40. Bombette pugliesi panate ed Es di Gianfranco Fino
41. Calamari ripieni e Vermentino di Gallura Clos di Atlantis
42. Mezzi paccheri fave, guanciale e pecorino e Cerasuolo d’Abruzzo Giusi di Tenuta Terraviva
43. Torta di rose e “Regina di felicità” di Cascina Baricchi
44. Pastiera montorese e Aglianico Magis di Antico Castello
45. Braciole ripiene al sugo e Aglianico del Taburno Vigna Cataratte di Fontanavecchia
46. Ravioli capresi e Costa d’Amalfi Rosato di Tenuta San Francesco
47. Spaghettoni burro e lievito di Riccardo Camanini e Chardonnay di Isole E Olena
48. Pasta ricotta e ‘nduja e Cirò Rosato di Cataldo Calabretta